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【コストを抑える】仕入先を確保しよう!飲食店の卸業者の見つけ方

【コストを抑える】仕入先を確保しよう!飲食店の卸業者の見つけ方0
甲斐承太郎

ボクみたいな個人でやるような小さな飲食店の場合はスーパーとかで食材を買って仕入れるのでも全然問題ないんだけど…面倒くさいし

アカガネ所長

飲食店を運営するうえで仕入先を確保することはとても重要です。
料理の原価計算を行うにも仕入れ価格が安定していなければ運営計画に影響が出てします。業者によっても仕入先が違うため料理の品質や味に影響がでてしまう可能性もあるため、仕入れ業者との親密な関係が鍵になります。

この記事でわかること
  • 最適な仕入れ業者の選び方が理解できます。
  • 仕入れ先ごとのメリットデメリットを理解し吟味することができます。
  • 飲食店とメーカー協賛の関係について知ることができます。
シマナガ

たとえば、ある成功したレストランは、地元の小規模農家と直接取引を行い、新鮮な食材を安定的に仕入れることで、独自のメニューを開発しました。このように、適切な業者との関係構築は、店の個性を際立たせる要素にもなります。

この記事を書いた人

こやけ企画代表:たがわひでゆき

たがわ ひでゆき

所有資格:行政書士・簿記2級
趣味:プロレス

1983年生まれ、旭川出身。
飲食店開業支援を手掛ける『こやけ企画』の代表。
長年運送業に従事しながら、キャリアチェンジを目指して3度目の挑戦で行政書士試験に合格。

脱サラを目指す方々に向けて、楽しくわかりやすく飲食店開業ノウハウを発信するブログ『脱サラ物語』を運営中。
将来、行政書士として独立開業することを目標に、日々準備を進めています。

私生活はサラリーマンとご当地レスラー「イソロク」として2足のわらじで活動中

目次

必要なものと業者をピックアップしてまとめよう

アカガネ所長

大前提としてまず
「自分のお店に必要なモノやコト」を洗い出しましょう。
「名称・品質・特徴・数・頻度・希望価格」などを把握しておきましょう。
①必要な食材:作成したメニューから産地や特徴や種類にもこだわって必要な食材をピックアップしましょう。
②必要な備品・消耗品:大分類として「ⅰ調理用」「ⅱ客消費用」「ⅲ掃除用」「ⅳ事務・管理用」に分けられます。お客さんに直接見えるものは品質が良いものを選びましょう。
③必要なサービス:警備システム、会計ソフト、販促物作成、広告などがあたります。

シマナガ

飲食店を運営するには取引が必要な業者は多いです。
ピックアップのコツとして「いつまで」「どんな業者を」「どんな方法で」探すのかを全体像から決めていきます。

個人飲食店はどこから仕入れるのが正解?食材の選定と仕入れ先の選び方

アカガネ所長

食材の納入業者との取引で一番大事なのは
「品質」「価格」「リードタイム」です。
商品の差別化や低価格化を実現するには食材納入業者との協力が不可欠です。食材納入業者との深い関係性は運営に大きな影響があります。

シマナガ

食材の選定では、店のコンセプトに合致した食材を選ぶことが大切です。
新鮮さと品質を確保しつつ、コスト効率も考慮する必要があります。
信頼性のある納品スケジュールや仕入れルートの多様化も重要です。
最終的には、サンプルテストやフィードバックを通じて、最適な食材や仕入れ先を見つけ出します。

飲食店の仕入先:メリットとデメリットを徹底解説!

アカガネ所長

仕入先の選び方は飲食店経営において非常に重要です。
その選択肢は多岐にわたり、近隣の小売店から総合的な食品卸まで様々。今回の記事では、代表的な仕入先のメリット・デメリットについて詳しく解説していきます。

仕入先の選択肢

  • 近隣商店(八百屋・魚屋・肉屋など)
  • 業務用専門スーパー
  • 一般のスーパーマーケット
  • 食品総合卸
  • 専門商社(輸入食品など)
  • 楽天・アマゾンなどのネットショッピング
  • 生産者(生鮮野菜・生鮮鮮魚など)
シマナガ

各仕入先には得意分野と不得意分野があります。
これをうまく見極めて、自店に合った仕入先を上手に組み合わせることが飲食店の

仕入先のメリット・デメリットをタイプ別に分類

仕入先配送品揃え価格競争力見積もり小ロット対応掛け払い
小売店(近隣商店・スーパー)×不要×
業務用専門スーパー×不要×
市場不要
卸売業者(営業)
卸売業者(通信販売)不要
アカガネ所長

飲食店を経営する際に、仕入先の選び方は非常に大切です。
各仕入先の特徴を理解し、自店に最適な組み合わせを見つけ出すことで、より良いサービスと商品を提供することができます。

小売店(近隣商店・スーパー)

メリットデメリット
店舗からの距離が近いので、気軽に訪問可能。配送サービスが少ない。
商品を直接手に取って選択できる。一般的に卸売業者よりも価格が高い。
「掛け払い」のサービスがない。
常連客と出くわすリスクがある。

業務用専門スーパー

メリットデメリット
豊富な商品の品ぞろえがある。すぐ近くに存在しない場合が多い。
価格が一般の小売店よりも競争力がある。主に現金払いで、「掛け払い」のサービスが少ない。

市場

メリットデメリット
地元の希少食材の入手できる定期的な市場休による仕入れの制限される
小売価格より割安な仕入れが可能入りづらさがありコネが必要
仲良くなることで独自の情報が手に入る

卸売業者(営業)

メリットデメリット
割安で豊富な商品がある商品の直接選択ができない
配送・掛け売りがあり利便性が高い新商品の取引が遅い
価格交渉や大量発注の融通が効く小ロット対応が難しい
営業マンの人間性と人間関係が重要

卸売業者(通信販売)

メリットデメリット
ネットショッピング感覚での割安な商品仕入れ可能商品の直接選択ができない
掛け売り対応価格交渉が基本できない
誰隔たりなく商品情報の公平配送料が発生してしまう
小ロット対応可能
アカガネ所長

市場は地域の「お台所」として地元の食材を提供し、独特のコミュニティとルールがあります。
卸売業者(営業)は飲食店のベストパートナーであり多くの取引手続きや営業との関係がキーとなります。
通信販売形態の卸売業者はネット通販の利点を活かし、手軽に商品を仕入れることが可能です。

シマナガ

これらのメリット・デメリットを理解した上で上手に組み合わすことで最適な仕入先を手に入れることができます。

甲斐承太郎

業者の種類によってこんなに違いがあるのか・・・
やはり料理の質にこだわるような1級の店は市場で厳選されてた食材を仕入れるんだね。

仕入先について注意点まとめ

  • 多様性の確保
    • 天候や災害などの外部要因で供給が途絶えるリスクを減らすため
      複数の仕入れ先を持っておくことが重要です。
  • 送料の節約
    • 大口購入や定期的な注文を行い、送料を節約する工夫をしましょう。
  • アウトレット商品の利用
    • 形が不規則でも品質が良い食材はリーズナブルに購入できることが多いので、
      アウトレット商品の利用を検討してみてください。
  • 業者の柔軟性
    • 急な変更や特別な要望にも柔軟に対応してくれる業者を選ぶことが重要です。
  • 品揃えの確認
    • 日々のメニューに必要な食材が揃っているか、定期的に品揃えを確認しましょう。
  • 適正価格の確認
    • 市場価格と比較して、取引価格が適正かどうかを定期的に確認してください。
  • 発注の手間を考慮
    • 仕入れ先を増やしすぎると発注に手間がかかる可能性があるので、バランスを見ながら選定しましょう。
  • 味の一貫性
    • 食材の変更は店の味の変化を招く可能性があるため、常に一貫性を保つよう努力してください。
  • 信頼性の確保
    • お店の経営に直結する仕入れにおいては、信頼性が高く
      長期的な取引が期待できる業者を選ぶことが必要です。
  • 緊急対応の確認
    • 食材の欠品や遅配に対する業者の緊急対応能力も重要なポイントとなります。

個人店のメリット活かし生産者と取引を検討しましょう

アカガネ所長

「一人で飲食店を開業する際のメニュー開発と食材調達について」の記事でも紹介しております。地元の生産者との直接取り引きが他には無い唯一無二感を演出するのに最適です。

地元の生産者との直接取引

  • 地産地消を訴求点とすることで、顧客に付加価値を提供することができます。
  • 中間マージンが無い分新鮮で高品質な食材をリーズナブルな価格で仕入れることができます。
  • 限定生産品やあまり市場に出回らないものなどを仕入れることができる

取引条件をしっかり決めましょう

アカガネ所長

取引業者を決定する際はしっかりと取引条件を決定して契約書を交わしておきましょう。事前に取り決めをしておかないと後々のトラブルになりかねません。
希望の条件をしっかり伝えるために開業計画書に則ってコンセプトを伝えてビジョンを共有するようにしましょう。

事前取引条件の事項

  1. 商品の品質基準
    • 提供される製品の品質レベルを具体化し、合意する。
  2. 納品価格と付随条件
    • 商品の単価や送料等の費用条件を明確にする。
  3. 発注から納品までのプロセス
    • 注文から商品が届くまでの時間枠を確定する。
  4. 最低納品量
    • 一度に納品される最小数量を設定する。
  5. 配送方法と配送先
    • 商品の配達方法、場所、時間帯を決定する。
  6. 支払い条件と期限
    • 支払いの方法と期限を具体的に定める。
  7. 追加的な取引条件
    • 休業日や万一の事態に対する対処法を確認する。
  8. 初回取引の流れ
    • 取引開始時の初回注文、納品、支払い手続きの方法を決める。
シマナガ

お互いの合意が出来たら書面として契約書の作成するのが良いでしょう。

個人飲食店とお酒の仕入れの深い関係|メーカー協賛のメリット

アカガネ所長

飲食店の運営において、お酒は利益率を高める重要なアイテムです。
居酒屋やバーにおいてはお酒が中心となるため、卸業者との関係は非常に大切です。

お酒の仕入れ先の選び方

  • 配達: お店までの配達や配送サービスの有無。
  • 営業時間: 配達時間や休業日が店の営業時間と合っているか。
  • 価格: PB商品など、価格を抑えられる商品が豊富か。
  • サポート: 品揃えの相談や試飲会、勉強会への招待などのサービス。

メーカー協賛の存在

シマナガ

飲食店の開業に際して、ビールメーカーや酒屋からのメーカー協賛という形でのサポートが受けられることがあります。これは、メーカーが自社の商品を取り扱ってもらうためのサポートとして行われることが多いです。

メーカー協賛の具体的な内容

  • 独占契約を前提とした協賛金や協賛品の提供。
  • 店外看板やスタンド看板、メニューブック、暖簾などの広告物の提供。
  • 金額は開店する店の規模によって異なるが、大きな店ほど高額になることが一般的。
  • ビールの樽やグラスなどの実際の商品の提供。

メーカー協賛を多くもらうコツ

アカガネ所長

酒屋との関係が重要です。
メーカーは直接的な営業活動を行わず、酒屋を通して飲食店への販売を行っているため、酒屋との良好な関係がメーカー協賛を多く受けるための鍵となります。

シマナガ

飲食店の経営者やこれから飲食店を開業する人にとって、メーカー協賛は大きなサポートとなる可能性があります。しかし、その利点を最大限に生かすためには、協賛を提供してくれるメーカーや酒屋との良好な関係を築くことが重要です。

甲斐承太郎

なるほど、だからサッポロビールだけを扱っている居酒屋やメーカーの名前が入ったグラスが大量にあるのは協賛ていう蜜月関係が築かれていたのね。

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まとめ

アカガネ所長

備品や消耗品についてもインターネットで気軽に買える時代になりましたが、営業さんや納品業者などさまざまな人を介して行われるコミュニケーションによって取扱品目の違う業者を紹介してもらったり、業者間の横の繋がりが強化されることにより経営のヒントであったりメリットがあります。

甲斐承太郎

小さいお店だからこそ大手にはできないような地元の特産の食材や希少食材で差別化をはかるよ!

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