居酒屋を個人で開業するには？成功事例から学ぶワンオペで勝つ方法

居酒屋ってさ、みんなで美味しい料理食べてお酒飲んで、あの空気感が好きなんだよね。
でも、僕みたいな個人が店を出すってやっぱり難しいのかな？
チェーン店だらけだし、人を雇うお金もないし……ワンオペで居酒屋なんて、現実的にありえるの？

10坪未満の小さな居酒屋を一人で回すスタイルは、
少人数時代の“最適化された飲食ビジネスモデル”です。
むしろ、個人だからこそ勝てるやり方です。

なるほど…。でも小さい居酒屋って、やっぱり売上とか少なくなっちゃうんじゃない？
ちゃんとやっていけるのかなあ。

おお…なんか、小さいってマイナスじゃないんだね。
逆に強みになってるのが面白いな。

たしかに、ワンオペにもメリットがあるのは分かったけど…
どんな業態なら一人で無理なく回せるのかな？
普通の居酒屋って、揚げ物に焼き物に刺身に…って忙しそうだけど？

へぇー、いろんなスタイルがあるんだね。
なんか、自分でもできそうな気がしてきた！

そういえば、小さな居酒屋ってどのくらいの広さがあればできるの？
やっぱりカウンターだけの狭い店じゃないと、ワンオペは厳しいのかな？

特におすすめなのは、10坪前後（約33㎡）で10〜15席くらいの店です。
動線が短く、厨房からすべての客席を見渡せるレイアウトが理想。
カウンター主体で、注文・提供・会計がその場で完結する設計なら、一人でもスムーズに対応できます。

正解です。
ワンオペにおける失敗要因のひとつは「欲張って店を広くしすぎること」。
客席を増やしても、提供が遅れて満足度が下がれば逆効果。

このお店は、「ワンオペでもまわるように設計されたメニュー構成」が秀逸なんです。
昼は蕎麦ランチ、夜は肉料理とお酒という“二毛作営業”で、時間帯ごとに仕込み・調理の負担を分散。
さらに、オーダーが偏らないようメニュー数もコントロールされていて、お客の満足度と効率を両立しています。

この店の面白いところは、「人を雇わずに、人並み以上に回す」という発想ですね。
厨房もホールも店主ひとり。けれど、ピーク時の混雑感はほとんどない。
その秘密は、デジタル化と設計の妙にあります。

ワンオペの限界は、“人”ではなく“仕組み”で越えるものです。
いまや、ITツールは第二のスタッフ。

ここまで見てくると、「自分にもできそう」って思えてきたけど…
やっぱり気になるのはお金の話なんだよね。
小さな居酒屋って、実際いくらぐらいで始められるの？

ワンオペでやるなら、10坪以下×居抜き物件が現実的な選択肢です。
たとえば札幌・すすきのでのモデルケースでは、約956万円で開業できた実例もあります。
初期費用を抑えつつも、内外装や厨房に必要な設備はきちんと整えた、堅実な開業スタイルです。

なるほどなぁ。
やっぱり「店の広さ」と「初期投資」のバランスって超重要だね。

やっぱりメニューも重要だよね。
でも、一人でやるなら、料理の数とか調理の手間も限られるよね？
どれくらいの品数とか、どんなジャンルが向いてるんだろう？

たとえば「焼き鳥＋小鉢＋ごはんもの」のように、火口を1〜2に絞っても魅力的に見せる構成がポイントです。
料理にストーリーがあると、品数が少なくてもお客さんは満足します。

むしろ、ワンオペは“回せるかどうか”が生死を分けます。
注文が集中するときにどう耐えるか、そのためのメニュー絞り込みです。

ところで、居酒屋を開くってことはやっぱりなんか資格とか申請がいるよね？
個人だし、ひとりでやるなら手続きも大変そう…

とくに重要なのは「食品衛生責任者」と「飲食店営業許可」の2つ。
これがなければ保健所の営業許可は降りません。
施設（厨房・手洗い・給排水設備など）も保健所の基準を満たす必要があります。

「ひとりでやるからこそ、無駄がない」
「ひとりでやるからこそ、お客様に伝わるものがある」
ワンオペは孤独ではなく、“最少人数で最大の価値を届ける”ための手段です。
重要なのは、「できる形に落とし込む」こと。