甲斐承太郎居酒屋ってさ、みんなで美味しい料理食べてお酒飲んで、あの空気感が好きなんだよね。
でも、僕みたいな個人が店を出すってやっぱり難しいのかな？
チェーン店だらけだし、人を雇うお金もないし……ワンオペで居酒屋なんて、現実的にありえるの？
アカガネ所長そうですね。
たしかに大きな店舗や複数のスタッフを前提に考えると、個人で居酒屋を始めるのは難しく思えるかもしれません。
だけども――“個人にしかできない居酒屋”というのも、あるんですよ。
たとえば、10坪にも満たないような小さな空間で、店主が一人で切り盛りするお店。
小さいからこそ、目が行き届く。
一人だからこそ、こだわりが伝わる。
そんな居酒屋が、今ちょっとした注目を集めているんです。
- ワンオペで居酒屋を開業する現実的な方法と必要な準備
- 実際に成功しているワンオペ居酒屋の具体的なスタイルがわかる
- ワンオペでも無理なく回せるメニュー構成と導線の考え方が学べる
シマナガ10坪未満の小さな居酒屋を一人で回すスタイルは、
少人数時代の“最適化された飲食ビジネスモデル”です。
むしろ、個人だからこそ勝てるやり方です。
この記事を書いた人
たがわ ひでゆき
所有資格：行政書士・簿記2級
趣味：プロレス
1983年生まれ、旭川出身。
飲食店開業支援を手掛ける『こやけ企画』の代表。
長年運送業に従事しながら、キャリアチェンジを目指して3度目の挑戦で行政書士試験に合格。
脱サラを目指す方々に向けて、楽しくわかりやすく飲食店開業ノウハウを発信するブログ『脱サラ物語』を運営中。
将来、行政書士として独立開業することを目標に、日々準備を進めています。
私生活はサラリーマンとご当地レスラー「イソロク」として2足のわらじで活動中
小さな居酒屋のメリット・デメリット
甲斐承太郎なるほど…。でも小さい居酒屋って、やっぱり売上とか少なくなっちゃうんじゃない？
ちゃんとやっていけるのかなあ。
アカガネ所長そこがポイントなんですよ。
確かに、10坪未満の小さな居酒屋には制約もあります。
だけど、“小さい”ことには明確な強みもあるんです。
小さな居酒屋・ワンオペ経営のメリット
- 固定費が低い
→ 家賃・人件費が抑えられるので、少ない売上でも黒字化しやすい。 - 運営がシンプル
→ 仕入れ・仕込み・営業・会計まですべて把握できる。トラブルが少ない。 - 自分の理想の店が作れる
→ コンセプト・メニュー・接客スタイルまで全て自分の裁量で決められる。 - お客との距離が近い
→ 常連との関係が深まりやすく、リピート率が高い経営が可能。 - 撤退・業態転換もしやすい
→ 初期投資が少ないから、万が一のときも被害が小さい。リスト
甲斐承太郎おお…なんか、小さいってマイナスじゃないんだね。
逆に強みになってるのが面白いな。
シマナガその通り。
けれど、もちろん注意点もあります。
小さな居酒屋・ワンオペ経営のデメリットとリスク
- 体調不良＝営業停止
→ 代わりがいないため、1日の休業がそのまま損失に。 - 繁忙時に対応しきれないことも
→ 一度に複数の来客があると、提供や接客が遅れてしまうことも。 - 営業中にトラブルが起きると全部一人で対応
→ 電話対応・クレーム・洗い物・会計…全部自分。 - 長時間労働になりやすい
→ 開店準備から閉店、片付けまでを一人でこなすため、体力的負担は大きい。 - 精神的に孤独になりやすい
→ 困った時に相談相手がいないと、モチベーション維持が難しいことも。
どんなスタイルで始められる？小さな居酒屋の業態アイデア
甲斐承太郎たしかに、ワンオペにもメリットがあるのは分かったけど…
どんな業態なら一人で無理なく回せるのかな？
普通の居酒屋って、揚げ物に焼き物に刺身に…って忙しそうだけど？
アカガネ所長いいところに気づきましたね。
すべてのメニューを幅広く揃える“総合型居酒屋”は、たしかにワンオペでは厳しい。
だけど逆に、メニューのジャンルを絞った「特化型」や「家庭型」なら、
一人でもしっかりやっていけるんですよ。
それでは、代表的なスタイルを見ていきましょう。
アイデア①：焼鳥・おでんなどの「一品特化型」
- 少数の素材で回転率重視
- 炭火や煮込みなど、ライブ感のある提供が魅力
- カウンター型との相性抜群（串焼き・煮込み・燗酒）
例：札幌「とくさ」…おでんと季節野菜を中心に、女性店主が一人で営業
アイデア②：小料理と日本酒の「和風バルスタイル」
- 地酒×おばんざいなど、語れるメニューが強み
- 加熱せずに提供できる常備菜を中心に仕込んでおくと◎
- カップ酒や出汁割など、ワンポイントの工夫で話題化
例：東京「風見堂」…6.9坪・17席で自家製ソーセージや出汁割酒を提供し人気
アイデア③：カウンター6席の「ひとり飲み特化型」
- ターゲットは「一人飲み層」「0次会」など短時間利用客
- 滞在時間を短く回転率を上げる設計
- セットメニューや前払いスタイルも有効
キーワード：カウンター／ファーストドリンク／サク飲み／1時間で完結
アイデア④：「おばんざい系」家庭料理の店
- 常備菜を中心に仕込み、注文後は盛り付けだけ
- 接客と料理が融合した「おかえり系」コンセプト
- 高齢層や女性客に人気
キーワード：煮物・サラダ・揚げない・健康志向／惣菜とごはん
アイデア⑤：昼は定食／夜は居酒屋の「二毛作営業」
- 昼はランチで現金収入、夜は常連づくり
- ワンオペなら回転率より「安定した客層」を狙う形がベスト
- 定休日を組み合わせて体力調整も可能
例：晴レルヤ（西荻窪）…肉料理×蕎麦で昼夜二毛作
甲斐承太郎へぇー、いろんなスタイルがあるんだね。
なんか、自分でもできそうな気がしてきた！
アカガネ所長キーワードは、「手数を減らして、価値を伝える」。
やることを絞って、“小さな強み”をつくることです。
どのくらいの広さ・席数が適正？
甲斐承太郎そういえば、小さな居酒屋ってどのくらいの広さがあればできるの？
やっぱりカウンターだけの狭い店じゃないと、ワンオペは厳しいのかな？
アカガネ所長いい質問ですね。
ワンオペで無理なくお店を回すなら、広すぎないことが大前提になります。
だいたいの目安で言うと…
ワンオペに最適な店舗規模の目安
| 規模 | 広さ | 席数 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| 最小モデル | 5〜7坪 | 5〜8席 | カウンターのみ。家賃・光熱費がとにかく安い。 |
| 標準モデル | 8〜12坪 | 8〜15席 | カウンター中心＋小さなテーブル1〜2卓 |
| 広めモデル | 13〜15坪前後 | 15〜20席 | ワンオペ限界ギリギリ。ピーク対応に工夫が必要 |
シマナガ特におすすめなのは、10坪前後（約33㎡）で10〜15席くらいの店です。
動線が短く、厨房からすべての客席を見渡せるレイアウトが理想。
カウンター主体で、注文・提供・会計がその場で完結する設計なら、一人でもスムーズに対応できます。
甲斐承太郎やっぱり厨房から目が届く範囲におさめるのがポイントなんだね。
トイレ掃除から洗い物まで、全部ひとりでやるって考えたら…大きすぎたら自滅しそう。
シマナガ正解です。
ワンオペにおける失敗要因のひとつは「欲張って店を広くしすぎること」。
客席を増やしても、提供が遅れて満足度が下がれば逆効果。
成功例：中目黒「風見堂」の場合
- 広さ：約6.9坪
- 席数：17席（カウンター＋壁際の立ち飲み）
- オープンキッチンで目が届く導線
- 月商250万円（坪月商35万円超）という高収益を実現
アカガネ所長「この範囲なら自分ひとりで責任を持てる」っていうサイズ感を見極めるのがコツですね。
面積が狭くても、動きやすく整えられた店なら、一人でも十人力ですよ。
成功例②：西荻窪「晴レルヤ」の場合
- 広さ：約9坪
- 席数：12席（カウンター＋テーブル数卓）
- メニューは「肉料理」と「蕎麦」に特化
- 回転率より“満足度”重視で常連化に成功
- 店主ひとりで仕込みから接客まで対応
シマナガこのお店は、「ワンオペでもまわるように設計されたメニュー構成」が秀逸なんです。
昼は蕎麦ランチ、夜は肉料理とお酒という“二毛作営業”で、時間帯ごとに仕込み・調理の負担を分散。
さらに、オーダーが偏らないようメニュー数もコントロールされていて、お客の満足度と効率を両立しています。
アカガネ所長面積も10坪以内。
提供スピードと厨房動線、どちらも“無理なく最大効率”に設計されています。
ワンオペでも高単価メニューと回転数のバランスを保てば、坪月商30万円超も現実的です。
成功例③：名古屋・千種「いざか家 ごんた」の場合
- 広さ：約14坪
- 席数：カウンター6席＋テーブル12席＝計18席
- 店主は元システムエンジニア。脱サラして独立
- 「焼き物＋小鉢＋ごはんもの」の三本柱でメニューを厳選
- デジタルツールを駆使し、限界ギリギリのワンオペ経営を成立させている
シマナガこの店の面白いところは、「人を雇わずに、人並み以上に回す」という発想ですね。
厨房もホールも店主ひとり。けれど、ピーク時の混雑感はほとんどない。
その秘密は、デジタル化と設計の妙にあります。
- 焼き物はカウンター前のグリラーで常時火入れ → 注文から提供まで平均3分以内
- 小鉢は常備菜中心（5品×日替わり）→ 盛り付けだけで即提供
- ごはんものは3種（出汁茶漬け、焼きおにぎり、鶏そぼろ丼）に厳選
→ 同一材料で回せて仕込みもラク
- ホールと厨房の行き来が最短2歩以内
- 食器の返却口・水セルフ設置で歩数を減らす
- 店内のすべてが「目視可能」な視野設計
- 集客特化型ホームページで集客も自動化
- Googleマップに掲載することで発見される機会を増やし、ホームページへと誘導。
- さらに、季節限定メニューやお店のコンセプトを丁寧に伝えることで、ファン化を促進します。
- POSレジ（スマレジ）と連携した在庫・売上管理
- 売上データをもとに、在庫の動きをリアルタイムで把握。
- 翌日の仕入れまで自動で計画できるため、発注ミスや欠品を防ぎ、業務の効率化に貢献します。
- キャッシュレス決済端末で会計を自動化
- お釣りの受け渡しを省くことで、調理や提供の手を止めずに済み、衛生面の負担（手洗い等）も軽減。
- さらにPOSレジと連携させることで、レジ締め作業も大幅に時短化され、閉店後の業務効率が向上します。
甲斐承太郎すごっ…もはや一人とは思えない…！
それ全部、手作業じゃ絶対無理だよね。
シマナガワンオペの限界は、“人”ではなく“仕組み”で越えるものです。
いまや、ITツールは第二のスタッフ。
具体的にいくらかかる？開業費用の目安
甲斐承太郎ここまで見てくると、「自分にもできそう」って思えてきたけど…
やっぱり気になるのはお金の話なんだよね。
小さな居酒屋って、実際いくらぐらいで始められるの？
アカガネ所長そこ、大事なポイントですね。
開業資金は立地や物件の状態によって大きく変わりますが、
「居抜き物件」か「スケルトン物件」かで、かなり差が出ます。
では、おおまかな目安を見てみましょう。
開業費用の目安（10坪モデル）
| 項目 | 居抜き物件の場合 | スケルトン物件の場合 |
|---|---|---|
| 物件取得費※ | 約150万 | 約200万〜300万 |
| 内外装工事費 | 約100万〜150万 | 約300万〜500万 |
| 厨房設備・什器 | 約100万 | 約200万〜300万 |
| 開業後の運転資金 | 約150万〜200万 | 約150万〜200万 |
| 合計 | 約500〜700万 | 約800〜1,200万 |
シマナガワンオペでやるなら、10坪以下×居抜き物件が現実的な選択肢です。
たとえば札幌・すすきのでのモデルケースでは、約956万円で開業できた実例もあります。
初期費用を抑えつつも、内外装や厨房に必要な設備はきちんと整えた、堅実な開業スタイルです。
アカガネ所長費用を抑えるコツは、次の3点。
・居抜き物件を探す（設備が残っている）
・メニュー数を絞り、厨房機器を最小限に
・家賃は「月商の10％以下」に収めること
甲斐承太郎なるほどなぁ。
やっぱり「店の広さ」と「初期投資」のバランスって超重要だね。
アカガネ所長ええ。開業後に資金が足りなくて潰れてしまうお店も多いですから、
運転資金を含めた“総額”で考えるのが鉄則です。
メニューはどうする？ワンオペで回せる献立の考え方
甲斐承太郎やっぱりメニューも重要だよね。
でも、一人でやるなら、料理の数とか調理の手間も限られるよね？
どれくらいの品数とか、どんなジャンルが向いてるんだろう？
アカガネ所長その通り。
ワンオペで成功しているお店には、「提供しやすい」ことを前提にしたメニュー構成があります。
キーワードは、「絞る」「仕込む」「回す」です。
| 観点 | 内容例 |
|---|---|
| 絞る | ジャンルを絞る（焼き物中心・おでん特化など）／品数は10〜15品以内が理想 |
| 仕込む | 営業前に仕込み完了できる常備菜・煮込み／注文後は盛り付けだけにする |
| 回す | 焼き・煮る・盛るなど工程を固定／同じ具材で複数メニューに転用できる設計にする |
シマナガたとえば「焼き鳥＋小鉢＋ごはんもの」のように、火口を1〜2に絞っても魅力的に見せる構成がポイントです。
料理にストーリーがあると、品数が少なくてもお客さんは満足します。
メニュー構成の具体例（10品以内）
| ジャンル | メニュー例 | 工夫ポイント |
|---|---|---|
| 焼きもの | 焼き鳥3種、焼き野菜2種 | 串打ち済の冷凍／炭火はライブ感◎ |
| 煮込み | 牛すじ煮込み、豆腐のだし煮 | まとめて仕込み／温めるだけ |
| 小鉢 | ポテサラ、ひじき、ピリ辛もやし | 盛り付けのみで即提供 |
| ごはんもの | 焼きおにぎり、ミニ出汁茶漬け | 鍋不要／味変で変化つける |
| デザート系 | 冷凍わらび餅、杏仁豆腐 | 解凍提供で洗い物も減らせる |
甲斐承太郎へぇ〜、これなら少ない数でも“ちゃんとした店感”が出るなぁ。
仕込みで勝負するって、逆にプロっぽい。
シマナガむしろ、ワンオペは“回せるかどうか”が生死を分けます。
注文が集中するときにどう耐えるか、そのためのメニュー絞り込みです。
実例：風見堂の工夫
- メニュー数は常時10品前後
- 仕込み中心の和風おつまみ＋1品だけの看板料理（自家製ソーセージ）
- 注文のバラけを考え、同時提供ができるよう設計
アカガネ所長特におすすめなのが、「おすすめ3品セット」や「店主おまかせ盛り」のような
「選ばせないメニュー」の活用です。これでオペレーション負荷をグッと下げられます。
どんな許可・資格が必要になる？
甲斐承太郎ところで、居酒屋を開くってことはやっぱりなんか資格とか申請がいるよね？
個人だし、ひとりでやるなら手続きも大変そう…
シマナガそうですね、手続きは避けて通れません。
でも大丈夫です。
個人でワンオペの小さな居酒屋を始めるなら、必要な資格と許可は最小限に絞れます。
むしろ、何をやるかが明確なら、手続きもすぐ整理できます。
| 種類 | 内容 | 手続き先 |
|---|---|---|
| 食品衛生責任者 | 調理や提供を行う飲食店に1名必要。1日講習で取得可 | 保健所 |
| 飲食店営業許可 | 飲食物を店内で提供するには必須。施設基準あり | 保健所 |
| 防火管理者 | 収容人数30人以上の店舗は必要。小規模なら不要なことが多い | 消防署 |
| 深夜酒類提供届出 | 深夜0時以降も営業するには届出が必要 | 警察署 |
アカガネ所長とくに重要なのは「食品衛生責任者」と「飲食店営業許可」の2つ。
これがなければ保健所の営業許可は降りません。
施設（厨房・手洗い・給排水設備など）も保健所の基準を満たす必要があります。
シマナガ事前に「営業予定地の保健所」に連絡して、
図面をもとに相談・確認をしておくと、トラブルは防げます。
※自治体によって細かい基準が違うので要注意です。
まとめ
アカガネ所長今回は、「ワンオペ居酒屋って実際にできるのか？」というテーマで、
数字も現実も見据えたうえで、「ワンオペ」という選択肢には十分な現実味と可能性があることを、お伝えできたかと思います。
シマナガ「ひとりでやるからこそ、無駄がない」
「ひとりでやるからこそ、お客様に伝わるものがある」
ワンオペは孤独ではなく、“最少人数で最大の価値を届ける”ための手段です。
重要なのは、「できる形に落とし込む」こと。
甲斐承太郎なるほど…
ワンオペでも、ちゃんと準備して考えれば、ひとりで勝負できるんだ！
でも「いくらかかるのか」「どれくらい稼げるのか」って…やっぱりちゃんと知っておきたいよね。
次は「開業資金と売上のリアル」を学んで、僕のお店の“数字”をイメージしてみたい！
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