ひとりで切り盛りできる！効率的なメニュー開発とワンオペ戦略

どれも出したくなるお気持ちは分かります。
ただ、ひとりのお店で苦しくなるのは、料理の腕よりも、注文や洗い物が一度に押し寄せる時間です。
品数を決めるときは、作る手間だけでなく、仕込みと片付けまで見ておきたいですね。

では、こんな場面を想像してみてください。
熱いスープカレーを運んでいる途中で、追加の注文に呼ばれる。
そこへ別のお客様がお会計に立つ。

熱い料理を持ったまま、レジには向かえませんね。
まずは料理を安全に届けて、ほかのお客様には順番に伺うと伝えます。
ただ、毎回これが続くなら、速く動くだけでは苦しくなります。
重なって困る仕事を、前もって減らしておく必要がありますね。

ええ。
お客様にも、水の場所や注文の仕方がすぐ分かるようにしておきましょう。
セルフサービスにしても、そのたびに説明が必要では、手間が残ってしまいますからね。

メニューを一品増やすときも、作る時間だけでなく、仕込みや洗い物まで見てみてください。
同じ材料や器具を使える料理なら、仕事をあまり増やさずに選ぶ幅を広げられます。

そこで、発想を逆にします。
料理を並べてから共通点を探すのではなく、先に土台をひとつ決めて、そこから枝分かれさせるんです。
ワンオペのお店でよく使われる形は、2つあります。

看板の一品が決まっていれば、仕込むのはその料理と、のせる具が中心です。
注文が入ってからの作業も、盛り付けて具をのせるところまでで済みます。
トッピングを有料にすれば、品数を増やさずに客単価を上げる手段にもなりますね。

映える工夫も、看板の一品に集めましょう。
ひとりのお店では、品数を増やすより、ひと皿の見た目を磨くほうが続けやすいですよ。

その場合は、仕上げで変化をつけます。
揚げた唐揚げは同じでも、かけるソースが変われば別の料理になります。

そのときは、いつものメニューを増やさずに、期間限定の一品を入れ替えます。
季節のトッピングや今月のソースなら、ふだんの仕込みに少し足すだけで済みます。
終わる日が決まっているので、手が回らなければ次から出さなければいいんです。

書き出した料理を、材料と仕込みで並べてみましょう。
スープカレーのお店を例にします。

こうして並べると、見えてきますね。
チキンと野菜のスープカレーは、ほとんど同じ仕込みで出せます。
ザンギは揚げ油も鶏肉も共通なので、単品にせず、トッピングに回せます。
そうすれば皿も増えません。
一方で、焼きそば、ハンバーグ、パスタは、その料理のためだけの材料と道具が増えます。
洗い物も、皿や鉄板の分だけ増えます。

やめるとは限りません。
外した料理は、次の3つのどれかに振り分けます。

15品が、スープカレー2種類とトッピングにまとまっちゃった。
ハンバーグはトッピングで生き残ったぞ！

ええ。
同じ食材をいくつもの料理で使えば、使い切りやすくなり、余らせて捨てる量も減ります。
小さなお店はまとめて大量に仕入れられないので、少量でも納品してくれる仕入れ先を見つけておくことが大切です。

メニューも決まったし、あとはお客さんに来てもらうだけだね！

アルバイト代がかからないから、その分はボクの生活費にできると思ってたよ。
お店の支払い以外にも、残しておくお金があるんだね。

ひとりで営む店では、ご自分の働きに対するお金も売上から確保します。
生活費を毎月持ち出さないと続かないなら、営業が回っていても、計画を見直す必要がありますね。

そこで、ここまで考えたメニューや動線が関わってきます。
一日を通して注文が入るのか、昼の短い時間に集中するのか。
同じ客数でも、ひとりで対応できるかは変わりますね。

お客様が一緒に頼みたいと思う組み合わせなら、候補になりますね。
前の章のように、共通の仕込みから出せるものは、その一例です。
ただ、器が増えれば、下げる食器や洗い物も増えます。
飲み物も、作って運ぶところまで考えましょう。

定休日なのに、買い出し、仕込み、帳簿の整理で一日が終わる。
お客様を入れていない日でも、仕事をしていれば休みにはなりません。
営業日を決めるときは、店を開ける時間と、自分が働く時間を分けて考えます。
買い出しや仕込みの量は、メニューで決まります。
ここまでメニューを絞ってきたのは、休む時間を作るためでもあるんですよ。

その時間に座ることはできても、いつ注文が入るか分かりませんね。
食事や外出の予定も立てにくくなります。
まずは一週間の予定に、営業以外の仕事も書き込んでみましょう。

ええ。
そこで、配達を使って買い出しを減らしたり、前の章のように仕込みを共通にしたりする工夫が役立ちます。
それでも休む時間が残らないなら、営業時間やメニューの数を調整しましょう。
余った時間に休もうとすると、仕事で埋まりやすいですからね。

そうですね。
前の章で確認した店の支払いと生活費を、売上が減った月にも払えるか見ておきましょう。
毎日休まず営業できるとは限りません。
その前提で、お金を使い切らないようにしておきたいですね。
設備の修理先なども、困る前に控えておくと、すぐに動けます。
ひとりで営業することと、すべてを自分で解決することは別ですよ。

今回は、ひとりのお店で回せるメニューの組み方を見てきました。
品数を決める基準は、作れるかどうかより、片付けまで回せるか、そして暮らしが成り立つかです。

15品がスープカレー2種類とトッピングになったけど、お店としてはむしろ強くなった気がするよ。
まずはトッピングの値段を決めるために、ハンバーグとザンギの原価を計算してみる！