失敗しない！10坪飲食店レイアウト設計術｜ワンオペで回す動線のコツ

気持ちはわかります。映える外観や内装に全振りしたくなります。
しかそ、開業後に困るのはたいてい“見た目の先”——動線が詰まる、手数が増える、席が回らない、片付け場がない。
おしゃれはゴールじゃなく“結果”です。

店舗デザインの基本として「商品の製造」「配膳・販売」「接客・サービス」の効果を同時に実現できるデザインにすることが重要です。
つまり、『コンセプトと計画通りの経営を実現できるかどうか』が唯一無二の判断基準になります。
どちらかがズレてしまえば飲食店を運営することはできません。

なるほど！だから開業計画書が大事になってくるのか
開業計画書で決めた根底の指針があるからこそブレないで重要な店舗デザインも実現できるんだね！

まずは全体像から決めていきましょう。
まずはどんな商売（コンセプト）のお店なのかをハッキリと意識してどうやればコンセプトを実現できるのかをしっかり考えましょう。

さっきのデザイン重視にした場合の話だね。

いい質問です。
図面は内装業者や設計士が作りますが、
“お店の中で何をどう動かすか”を決めるのはあなた自身。
つまり、図面づくりはお店のコンセプトを形にする作業なんです。

なるほど…「どこにテーブルを置くか」じゃなくて、
「どうやって回すか」を考えるってことか。

ひとつずつ見ていきましょう。
外装は“どう見せるか”、内装は“どう動かすか”。
店舗の動線は、すべてこの二軸で整理できます。

そう、それが「設計」という仕事の本質です。
では次の章で、まず“店舗全体のレイアウト”を見ていきましょう。
図面の最初の一筆は、“店の機能”から始まります。

焦らなくて大丈夫です。
最初は“店舗の中で何をしたいか”をざっくり区切るところから。
いわば、店の中を「機能」で分けるんです。
厨房、客席、バックヤード――この三つをどう配置するかが設計の出発点です。

白紙に四角を描いて、その中に「厨房」「客席」「バックヤード」[レジ」などどこにどう配置するのかざっくり考えましょう。
位置関係を決めるだけで、全体のイメージが見えてきます。

ちょっと待ってください。
上下水道管やガス管の位置は、そう簡単には動かせません。
それらの設備の位置関係を踏まえたうえで導線を作ることが大切です。

できます。
ただし、排水には勾配（こうばい）＝傾斜が必要なんです。
排水管を延長すると流れが悪くなり、つまりや悪臭の原因にもなります。
最悪の場合、床をすべて掘り返す再工事が必要になることもありますよ。

ワンオペ飲食店では、調理・接客・会計・片付けをすべて一人でこなします。
だからこそ、お客様が迷わず動ける導線を作ることが、
スムーズな営業と回転率アップの鍵になります。

そうです。
お客様が動くルートと、あなたが動くルートがぶつからないように設計するんです。
小さな店ほど導線を誤ると“混雑ではなく渋滞”が起きますからね。

その通りです。
厨房は“お店の心臓”。
ワンオペの場合は、体を動かす量がそのまま生産性に直結します。
だから、「食材の保存→下ごしらえ→仕込み→調理→盛付→提供→片付け」の流れをどれだけ短くできるかが勝負なんです。

ワンオペならオープンキッチンが断然おすすめです。
お客様の顔が見えるだけで、提供タイミングもずれにくい。
また、レジやドリンク類も視界の中に入れておくと効率的です。

ただし、照明や調理音、油煙の処理を計算に入れないと疲れやすくなります。
見せる厨房は、“見せる＝見られる”という覚悟が必要です。

こうやって数値で見ると、動きが想像しやすいな。
今まで“なんとなく”で考えてたけど、これなら無駄が減りそう。

厨房づくりでありがちなミスはこの3つです。

なるほどな……厨房の配置って、まさに“戦略”なんだな。
オープン直後の混雑を乗り切れるかどうかも、ここで決まるってことか。

そこが落とし穴なんです。
席数は「なんとなく」ではなく、事業計画書で設定した席数に合わせて作るのが鉄則。
売上計画は客単価×席数×回転率で決めました。
だから、図面の段階で“理想の席数”を物理的に確保できるかが重要なんです。

なるほど、ただ“詰める”んじゃなくて“動かせる席”を考えればいいのか。

死に席を減らすだけで稼働率が変わります。
同じ15席でも“座れる席”が15なのか、“実際に使える席”が12なのかでは、売上に差が出ます。

なるほど、席の数じゃなくて稼働できる席を増やすのがポイントってわけか。

その考え、開業者さんが最初にやりがちな失敗です。
バックヤードは“お店の裏の顔”。
ストレージ（収納）と作業スペースを兼ねた場所で、
ここが整っていないと、表の営業がスムーズに回りません。

10坪の店舗でも、最低限この3要素は必要です。
全部を広く取るのは無理でも、
「何を優先するか」を決めて空間を設計すれば十分に機能します。

なるほど。
たしかに使わない備品が奥に眠ってることって多いもんな。

10坪でも、これらを組み合わせればバックヤードを圧縮できます。
“スペースを削る”のではなく、“機能を重ねる”発想が大切です。

そうなんです。
お店の効率は裏で決まります。
さて、次はいよいよ“お客様が最初に出会う場所”。
看板とファサードの設計を見ていきましょう

ここまで見てきたように、図面づくりは「見た目のデザイン」じゃなく、
“どう動くか・どう回すか”を決める設計でしたね。
動線とゾーニングを意識するだけで、お店の回り方も売上もまったく違ってきます。
つまり、図面は「経営の設計図」。
厨房・客席・バックヤード――どこをどう使うかが、
一人営業（ワンオペ）の快適さと効率を決めます。

よし！図面の大切さはわかった！
でも、実際にその図面を形にしてくれる内装業者って、どう探せばいいんだ？
ぼったくられたり、相性が悪かったら怖いし……。