甲斐承太郎ネットで調べると「飲食店は廃業率が高い」って出てきて怖くなってきた…。
やっぱり素人が手を出すのは危険なのかな？
アカガネ所長確かに、飲食店は参入障壁が低いぶん競争も激しいですね。
「3年以内に7割が廃業する」とも言われる厳しい世界です。
でも、「何がリスクなのか」を知っていれば、恐れることはありませんよ。
- 飲食店開業を考えている方：具体的な計画をまだ立てていない方や、リスクを把握する方法を学べます、
- 経営に悩んでいる方：飲食店経営者で、利益向上や経営安定のヒントを学べます。
- 事業拡大を考えている方：すでに飲食店を経営しており、新たに事業拡大方法がわかります。
シマナガ多くの失敗は「準備不足」と「知識不足」が原因です。
脅かすわけではありませんが、リスクから目を背けるのが一番の危険です。
今日は「お金」「人」「食」「運営」の4つの視点から、具体的な生存戦略をお話ししましょう。
この記事を書いた人
たがわ ひでゆき
所有資格：行政書士・簿記2級
趣味：プロレス
1983年生まれ、旭川出身。
飲食店開業支援を手掛ける『こやけ企画』の代表。
長年運送業に従事しながら、キャリアチェンジを目指して3度目の挑戦で行政書士試験に合格。
脱サラを目指す方々に向けて、楽しくわかりやすく飲食店開業ノウハウを発信するブログ『脱サラ物語』を運営中。
将来、行政書士として独立開業することを目標に、日々準備を進めています。
私生活はサラリーマンとご当地レスラー「イソロク」として2足のわらじで活動中
飲食店開業のリスクとは？
アカガネ所長飲食店の開業には、
主に「金銭面」と「衛生面」
でのリスクが存在します。
飲食業界は新規参入がしやすいため、競争率は非常に高いです。
飲食店は1年未満で閉店することが多く、3年以内での廃業率は70%、5年で80%以上と言われています。
安定するまでには少なくとも開業から6ヶ月は必要で、この期間を乗り切るための運転資金が不可欠です。
シマナガしかしリスクを事前に把握し、適切な対策を講じれば、リスクは最小限に抑えられます。
飲食店を開業する４つのリスク
アカガネ所長飲食店を開業するうえでこれら4つのリスクが伴います。
お金のリスク：資金ショート（黒字倒産）
一番の恐怖は、赤字になることではなく「現金が尽きること」です。
売上があっても入金が遅れたり、予想外の出費で手元の現金がなくなれば、その時点でお店は終わります。
2.人のリスク：オーナーの過労（ワンオペの限界）
従業員が集まらない、あるいは急に辞めてしまうことで、すべての業務がオーナー一人にのしかかります。
その結果、あなたが体を壊してしまえば、代わりはいません。即閉店です。
3.食品のリスク：食中毒による信用失墜
食材の値上がりは経営努力でカバーできますが、食中毒は一発アウトです。 たった一度のミスで、営業停止処分だけでなく、積み上げた信用も一瞬で崩れ去ります。
4.運営のリスク：予測不能なトラブル（火災・クレーム）
火を使う以上、火災のリスクは常にあります。
また、SNS時代では一つのクレーム対応のミスが「炎上」を招き、客足を遠のかせます。
シマナガ脅かすわけではありませんが、これら4つは「知っていれば防げる」リスクです。
逆に言えば、この4つさえしっかり押さえておけば、大きな失敗は防げるということですよ。
甲斐承太郎なるほど！ 「全部完璧にしなきゃ」って思うと不安だったけど、まずはこの4つの「最悪の事態」を防ぐことから始めればいいんだね！
リスク1：お金の落とし穴「黒字倒産」の恐怖
なぜ「儲かっているのに」倒産するのか？
甲斐承太郎黒字倒産？ 赤字ならわかるけど、儲かってるのに倒産するって意味わかんないよ！
アカガネ所長簡単に言うと「手元の現金（キャッシュ）が尽きる」状態のことです。
例えば、売上はあっても「カード払いの入金が翌月末」で、その前に「食材費と家賃の引き落とし日が来る」としたら…
どうなりますか？
甲斐承太郎あ……支払いできないじゃん！
| 原因（ピンチ！） | 対策（こう切り抜ける！） |
| 入金が遅い （カード・デリバリー売上など） | ・入金サイクルの早い決済会社を選ぶ ・数ヶ月分の運転資金を常に確保する |
| 在庫の抱えすぎ （現金が食材に変わって眠る） | ・「安売り」に釣られて大量発注しない ・在庫管理を徹底し、ロスを減らす |
| 借金の返済が重い （利益はあるのに現金が消える） | ・銀行へ返済額の減額（リスケ）を相談 ・追加融資で手元資金を厚くする |
| 税金が払えない （忘れた頃にやってくる） | ・利益が出たら、納税分を**「別口座」**に移す ・消費税や法人税を甘く見ない |
アカガネ所長そうです。
「帳簿上の利益」と「手元の現金」は別物です。
支払いが滞れば信用を失い、最悪の場合は取引停止、そして倒産です。
甲斐承太郎なるほど！
例えるなら、オケラ状態で給料日より前にツケの支払い日が先に来てしまってママに詰められるってことだね！
【回避法】月次決算と損益分岐点の把握
シマナガどんぶり勘定は命取りです。
以下の2つを必ず意識してください。
キャッシュフローの管理:
「いつ」「いくら」入金され、「いつ」「いくら」出ていくかをカレンダーで管理しましょう。
損益分岐点の把握
「最低いくら売り上げれば、家賃や光熱費などの固定費をペイできるか」を知ることです。
アカガネ所長開業当初は赤字が続くのが普通です。
その期間を耐えうる「運転資金」を、最低でも半年分は確保しておきましょう。
黒字倒産の回避方法
甲斐承太郎黒字倒産を防ぐ方法はわかったけど、じゃあ黒字倒産になってしまいそうな時はどうすればいいの？
アカガネ所長黒字倒産しそう（現金が足りない！）となった時、迷っている暇はありません。
プライドを捨てて、なりふり構わず現金をかき集めるための「3つの緊急手段」を覚えておいてください。
黒字倒産の回避方法
- 身を切って作る（自分の資産）
まずは自分たちの持っているものを現金に変えます。- 個人の貯金を投入: 社長個人の預金を会社に貸し付ける（これが一番早い）。
- 解約と売却: 積立型の保険を解約したり、使っていないバイクや機材を売って現金化する。
- 未来の売上を今もらう（ファクタリング・融資）
外部の力を借りて、現金を注入します。- ファクタリング: クレジットカードの売上や請求書を、業者に買い取ってもらい、手数料を引いた現金を即日で受け取る方法。
- 緊急融資: 銀行や公庫に相談し、追加の運転資金を借りる。
- 支払いを待ってもらう（リスケジュール）
入ってくるお金を増やすと同時に、出ていくお金を止めます。- 銀行への交渉: 「返済を半年だけ利息のみにしてください」と頼み込み、毎月の返済額を一時的に減らす（これをリスケと言います）。
甲斐承太郎うわぁ…どれも大変そうだけど、店を潰さないためにはやるしかないんだね。 特に「ファクタリング」って裏技みたいで気になる！
シマナガファクタリングは便利ですが、手数料が高いのがネックです。 これらはあくまで「延命措置」。一番大事なのは、こうなる前に日々の資金管理をすることですよ。
ファクタリングのメリット
- 現金流の即時改善：
- 支払期日を待たずに現金を得ることができ、資金繰りがスムーズになります。
- クレジットリスクの軽減：
- 売掛金の回収リスクがファクタリング会社に移るため、不良債権のリスクが減少します。
- 管理コストの削減：
- 債権管理や回収の手間が減るため、それに伴うコストも削減できます。
アカガネ所長メリットがあればもちろん逆ベクトルに注意点もあります。
注意点
- 手数料のコスト
- ファクタリングには手数料がかかります。そのコストが高い場合、全体の利益に影響を与える可能性があります。
- 取引関係の影響
- 特に3者間ファクタリングでは、取引先がファクタリングの利用を知ることによって、取引関係に影響が出る場合があります。
リスク2：従業員・労働のリスク「人手不足倒産」
アカガネ所長「募集をかけても人が来ない」「雇ってもすぐ辞める」。
これは今の飲食業界で最も深刻な問題です。
オーナーの過労が最大のリスク
甲斐承太郎人を管理するのは苦手だし、人件費もかかるから「ワンオペ」をオススメするんでしょ？
アカガネ所長ワンオペは人件費削減にはなりますが、「あなたが倒れたら即閉店」という最大のリスクを抱えることになります。
シマナガ休みなしで働き続けて体調を崩し、そのまま廃業…というケースは後を絶ちません。
お店の運営が安定してきたら従業員を雇うことも視野に入れておきましょう。
甲斐承太郎求人は広告費がすごい高く付くって聞いたけど
そんなにお金無いよ！
スズじゃーん！これ見てね！
業務量・労働時間の増加
シマナガ人手不足が起きるとオーナーが不足分をすべて担い、休日返上で店に立ち、求人活動もままならなくなり体調を崩し廃業に至るなど、悪循環から抜け出すことができなくなります。
【回避法】無理のない労働設計とIT導入
- 「休める仕組み」を作る:
- 週に一度は定休日を作る、あるいは信頼できる右腕を育てる。
- ITで省人化:
- モバイルオーダーや食洗機、自動釣銭機などを導入し、一人当たりの負担を減らす。
- 魅力ある職場づくり:
- ただ「時給」で釣るのではなく、まかないの充実や、働きやすいシフト作成など、「ここで働きたい」と思わせる環境作りが不可欠です。
アカガネ所長そこでオススメなのがPOSレジや会計ソフトの導入です。
現代は発達したITツールを使うことで人で減らしワンオペオーナーの負担を減らすことができます。
リスク3：食品のリスク「食中毒と原価高騰」
アカガネ所長お客様の口に入るものを扱う以上、ここが最もデリケートで、かつ一発で店を終わらせかねないリスクです。
一度のミスで信用は地に落ちる
甲斐承太郎最近は無添加のマフィンが問題になったりしたよね。
食中毒なんて出したくないよ…。
アカガネ所長食中毒菌には、サルモネラ、カンピロバクター、ノロウイルスなど数多く存在します。
それぞれ潜伏期間も症状も違いますが、お客様にとっては「あそこの店で食べてお腹を壊した」という事実だけが残ります。
食中毒菌を確認
主な食中毒細菌一覧
| 病 原 菌 | 潜伏期間 | 主な症状 | 原因感染路 | 予 防 |
|---|---|---|---|---|
| 黄色ブドウ球菌（耐熱毒性を持つ） | １～６時間 平均３時間 | 吐き気・下痢・腹痛・嘔吐 | 切り傷からの化膿 鼻腔(手→食品） | 手指などの傷、手荒れの確実な処置の実行 手洗い消毒 |
| ボツリヌス菌（耐熱芽胞菌） | １２時間～２４時間 | 頭痛・悪寒・めまい 視力呼吸障害 | 海底の泥土 ハム・ソーセージ・ビン・缶詰・発酵食品 | 原材料の洗浄の徹底と、調理工程での十分な殺菌 |
| ウエルシュ菌（耐熱芽胞菌） | １０時間～２２時間 | 軽度の腹痛・下痢 腹部の膨満 | 畜肉・土壌・下水 不衛生な取り扱い | 迅速加熱冷却 (常温放置しない） |
| 腸炎ビブリオ | ８時間～２０時間 平均１２時間～２４時間 | 下痢・腹痛・嘔吐・発熱 | 魚介類 二次汚染 （調理器具） | 真水で洗う 充分な加熱 調理器具の衛生 低温保管 |
| サルモネラ菌 | 平均８時間～４８時間 | 下痢・腹痛・嘔吐．発熱・悪寒 | 畜肉・鶏卵・ねずみ・ハエ・ゴキブリ | 十分な加熱調理 迅速な冷却 ネズミ駆除 検便 |
| 病原大腸菌 | １０時間～３０時間 | 下痢・腹痛・嘔吐・発熱 | 動物・人の糞便 汚水・ハエ・ゴキブリ | 迅速加熱冷却 手、調理器具の衛生 飲料水の衛生 |
| カンピロバクター | ２日～７日 | 下痢・腹痛・悪寒・発熱 | 水・畜肉 | 迅速加熱冷却 手、調理器具の衛生 飲料水の衛生 生肉の管理 |
| セレウス菌（耐熱芽胞菌） | 下痢型 ８～１２時間 嘔吐型 １～５時間 | 下痢・腹痛 嘔吐・腹痛 | 土壌・水・下水 麺類・穀類 不衛生な取り扱い | 迅速加熱冷却 室温放置禁止 下処理時の衛生 |
| 腸管出血性大腸菌（Ｏ－１５７）（指定伝染病） | ４～１０日 | 激しい下痢腹痛・血便 | 畜肉(特に内臓) 汚水患者の便 | 迅速加熱冷却 手、調理器具の衛生 飲料水の衛生 生肉の管理 患者発生時の処置 |
シマナガ食中毒や従業員による損害が発生を事前に抑えることが重要です。
HACCPを導入することで食品の管理や従業員への教育が行き渡りリスクを事前に抑えることが可能です。
【回避法】HACCP（ハサップ）と保険
HACCPの導入と徹底:
衛生管理を見える化し、記録する「HACCP」は義務化されています。
これは面倒な作業ではなく、「自分のお店を守るための証拠作り」でもあります。
PL保険（生産物賠償責任保険）への加入:
どんなに気をつけていても、リスクをゼロにはできません。
万が一の際、数百万、数千万の賠償金が発生することもあります。
アカガネ所長お金がないから保険に入らない」は間違いです。
「お金がないからこそ、一発アウトを防ぐために保険に入る」のです。
食物アレルギー表記について知る
シマナガ消費者がアレルギー情報を容易に確認でき、安全に食品を選ぶことができるようにすることが必要です。
食品アレルギーについて
- 概要:
- 食品のアレルギー表示には、必ず表示されるものと表示が推奨されるものがあり、合わせて28品目が存在します。
- 特定原材料とは、アレルギーの発症数が多いため表示が必須の7品目です。
- 特定原材料に準ずるものは、アレルギー症例数が少ないか、重篤な症状を起こす人の数が特定原材料より少ないため、表示が推奨されている21品目です。
- 背景:
- 乳幼児から成人まで、特定の植物によってアレルギー症状を起こす人が増加しています。
- 中には重篤な症状を起こし、命に関わるケースもあります。
- 表示の重要性:
- アレルギー物質に関する正確な情報提供が求められています。
- パッケージデザインには、特定原材料を使用していることがわかりやすく表示され、消費者が食品を安心して選択・購入できるようになっています。
リスク4：店舗運営のリスク「火災とクレーム」
アカガネ所長飲食店は火を扱うため火災リスクが高く、また接客業である以上、クレーム対応も避けては通れません。
想定外のトラブルへの備え
甲斐承太郎クレーム対応かぁ…。理不尽なことを言われたら言い返しちゃいそう。
アカガネ所長それは一番やってはいけません。今の時代、対応の悪さがSNSで拡散され、炎上するリスクもあります。
クレームの主な3種類
- 商品（料理）へのクレーム：
- 異物混入など、最も起こりやすいクレームです。髪の毛やホッチキスの針、虫の混入など、衛生管理には十分注意しましょう。
- サービスへの苦情：
- 入口で放置されたり、間違った料理が提供されたり、時間がかかりすぎるなどがあります。お客様の来店から退店までの流れをしっかりとマニュアル化し、それに従って行動するようにしましょう。
- 施設への苦情：
- ほとんどが店の汚れに関するクレームです。クリーンネスを徹底し、清潔な店舗を保ちましょう。
シマナガクレームは「初期対応」が全てです。
まずは相手の話をしっかり聞き、事実確認をする。
こちらの非であれば誠心誠意謝罪する。
逆に、理不尽な要求（悪質クレーム）には、毅然とした態度で対応するマニュアルを作っておくことが、従業員を守ることにも繋がります。
お客さんからのクレーム
アカガネ所長クレーム対応は、お店の責任者であるあなたが行うべきです。アルバイト任せでは信用を失います。
他に注意すべきポイントをまとめます。
クレーム対応方法
- クレーム対応の基本：
- 話を注意深く聞き、理解を示し防御的にならず、理解しようとする姿勢を見せることで、お客さんの不満が和らぐことがあります。
- おつり間違いに関するクレーム：
- レジの金額を確認し、顧客との間で確認する。
- 悪質クレーマーや迷惑客への対応：
- 断固とした態度で対応し、必要な場合は警察に相談する。
- 心をこめた対応を：
- 真摯な対応は最後は「ありがとう」との言葉をもらえるように誠心誠意対応すればかえって常連客になる可能性もあります。強い愛情は熱心なファンか猛烈なアンチかどちらかに変わります。
- クレーム対応マニュアルを作らない
- クレームは処理するものではありません。クレームには必ず理由がありますので理由に目を向けましょう。
シマナガ最終的には、クレーム対応を通じて顧客との関係を強化し、リピーターを増やすことが、飲食店の成功につながります。
顧客からのクレームを改善の機会と捉え、積極的に取り組むことが重要です。
まとめ：リスクを知ることは、成功への第一歩
アカガネ所長飲食店開業には多くのリスクがありますが、これらは「未知の怪物」ではありません。
正体がわかれば、対策が打てます。
シマナガお金: キャッシュフロー重視で黒字倒産を防ぐ。
人: 労働環境を整え、オーナーの健康を守る。
食: 衛生管理（HACCP）と保険で万が一に備える。
運営: トラブル対応のマニュアルを用意する。
これらをしっかりと頭にいれておきましょう。
甲斐承太郎なるほど…。怖い怖い言ってるだけじゃなくて、ちゃんと「保険」とか「計画」という武器を持って戦えばいいんだね！