HACCPは個人の飲食店も義務？認証は不要、やることをわかりやすく解説

調べるほど大きな食品工場の話まで出てきて、迷いますよね。
まずは「自分の店で何を決め、何を記録するか」に絞って見ていきましょう。

小規模な飲食店には「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という方法があります。
業界団体が作り、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考に、店の管理方法を決められます。

日本食品衛生協会の「小規模な一般飲食店事業者向け手引書」には、様式と記入例があります。
決めるのは、店全体の「一般的な衛生管理」と、調理工程に合わせた「重要管理」の2つです。

料理ごとに、特に注意する工程と確認方法を決めます。
手引書では、次の3グループに分けて考えます。

料理名ではなく工程で分けます。作ってそのまま熱い状態で出すカレーは第2。一度冷やして保存し、再加熱するカレーは第3です。

慣れた作業ほど「今日も大丈夫」と思いがちです。
大量に仕込む日や店外で売る日は、保管場所も提供までの時間も変わります。実際の2つの事例を見てみましょう。

参照した目黒区の公表資料は、原因の詳細を調査中としています。
この記事では、原因菌や「HACCPをしなかったから起きた」といった因果関係は断定しません。

2026年8月の麻布十番納涼まつりでは、店内で調理し、会場で販売した冷やし蟹ラーメンによる食中毒が発生しました。みなと保健所はサルモネラ属菌による食中毒と断定し、港区は7日間の営業停止処分を行いました。

また、9月11日の取材報道では、保健所長が通常営業時から衛生管理の記録を行っていなかったと説明しています。店側も、対応事項が増えて記録の優先順位が下がり、目視確認だけになっていたと話しています。

ただし、記録未実施が食中毒を引き起こしたと断定はできません。
行政が確認した原因食品・病因物質と、取材で語られた管理状況は分けて扱います。

長い文章を書く必要はありません。
手引書の記録様式を使い、実際に確認した結果と、問題があったときの対応を残します。
営業の流れに組み込むと続けやすいですよ。

たとえば「納品された食材の包装が破れていたので返品した」。
この一言があれば、異常と対応が分かります。
異常のなかった日も結果を残し、あとから推測で埋めないようにします。

紙が続けにくければ、厚生労働省の無料「HACCP衛生管理記録アプリ」も使えます。小規模な一般飲食店向け手引書に対応し、計画の作成や日々の記録、振り返りをスマホやタブレットで行えます。

札幌市は「毎月提出しないと営業停止になる」と提出代行料を求める勧誘や、保健所の委託を装った勧誘について注意喚起しています。そうした説明を受けたら、支払う前に管轄の保健所へ確認しましょう。

序章の答えに戻ると、個人店も対象ですが、認証の取得は義務ではありません。やることは、自分の店の衛生ルールを決めて、営業の中で使い続けることです。

なるほど。「気をつける」を店の決め事にして、毎日続けるってことか。まずは手引書の様式を開いて、うちの冷蔵庫をいつ確認するか、1項目から書いてみるよ。