個人店の仕入れ戦略｜コストを抑えつつ安定供給を実現する業者選びのコツ

最初はスーパーでも構いませんよ。
ただし、それはあくまで「つなぎ」です。
飲食店は“味とコスト”の両輪で成り立つ商売ですから、仕入れが安定しなければ、原価も利益もブレてしまいます。
同じ鶏もも肉でも、仕入れ先が違えば30％単価が変わることもあるんです。
この差が1ヵ月、1年と積み重なれば、経営全体に響きます。

仕入れの基礎知識として飲食業とは何かを考えてみましょう。
飲食業とは「材料を仕入れ、それを調理・加工して、料理という製品をつくり、空間とともに販売する」ビジネスです。
仕入れたものをそのまま売るのは小売業。
つまり飲食業は“製造業＋接客業”の要素を持った特殊な業態なんです。

つまり、飲食業の本質は“仕入れた素材をどう加工し、どう価値を上乗せするか”にあります。
だからこそ、仕入れの質が店の価値を決める。
ここを理解しておくことが、すべての出発点です。

見た目は似ていますが、中身の設計思想がまったく違います。
スーパーの商品は一般消費者が“少量・見た目・安心感”を求めるのに対して、業務用は“効率・量・コスト”が重視されます。
たとえば、業務用のカット野菜はすぐ使える状態で届く。
一方でスーパーの野菜は家庭で調理する前提だから、サイズもバラバラなんです。

つまり、スーパーの商品は“家庭のキッチン向け”。
業務用は“お店の厨房向け”。
プロの現場では、時間も人手も限られているため、効率的に仕込み・提供できるかが重要になるんです。

焦らず順番に整理すれば大丈夫です。
最初にやるべきは、「お店に必要なモノとコトの洗い出し」。
メニューを軸に、厨房や客席で必要なものをリストアップしていきましょう。
具体的には次の3分類に整理します。

この表をベースに「食材」「備品」「サービス」の三本柱を整理すれば、
開業計画書の“仕入計画”欄にもそのまま反映できます。
つまり、仕入れリストは事業計画の下書きでもあるわけです。

なるほど。
つまり“どこから仕入れるか”の前に、“何を仕入れるか”を整理するのが先なんだね。

仕入れ先は大きく分けて6タイプあります。
どこが正解というより、それぞれに“得意分野”があるんです。
複数を組み合わせて、自分の営業スタイルに合ったルートを作るのがポイントですね。

個人店の多くは「業務用スーパー＋営業卸＋ネット通販」の組み合わせが主流です。
スーパーや市場は“緊急時の補助ルート”として確保しておくと安心。
生産者との取引は、看板メニューや限定メニューで“差別化”を出すときに有効です。

なるほど。
仕入れ先って、安いところを一つに絞るより、複数を組み合わせる方が安定するんだね。

「安く買う」よりも「無駄を減らす」と考えましょう。
飲食店の原価は、仕入れ値よりもロスと発注ミスで崩れることが多いんです。
在庫を抱えすぎず、必要な分を安定して回す仕組みを作るのが、実は最大のコスト削減です。

たとえば、毎週同じ曜日に同じ量を発注していると、
業者側も在庫を読みやすくなるため、定期契約での値下げ提案をしてくれることがあります。
逆に、発注がバラバラだと、どうしても割高になりやすいんです。

なるほど…。
仕入れって“買い物”じゃなくて“経営の数字を作る作業”なんだね。

最近「地産地消」とか「生産者直送」ってよく聞くけど、
個人店でもそんな取引ってできるの？

経営的にも合理的です。
中間マージンがなくなる分、鮮度が高く、仕入れ単価も下がる。
そして“地元の応援”というストーリーが、お客さんの共感につながります。

たとえば、鷹栖町でトマト農家さんと直接契約して「朝採れトマトのカプレーゼ」と銘打てば、同じ料理でも“地域限定メニュー”に早変わりします。
これは価格競争ではなく、価値競争の発想です。

つまり、地元の農家や漁師とつながるのは“コストカット”じゃなくて“差別化”なんだね。

信頼関係はもちろん大切ですが、信頼とルールは別です。
価格や納期、支払い方法を曖昧にしたまま取引を始めると、
「言った・言わない」で揉める原因になります。
きちんと条件を決めておけば、相手も安心して取引できますよ。

たとえば「月末締め・翌月10日払い」なのか、「納品都度現金」なのか、
これを明確にするだけでも、後の資金繰りがぜんぜん変わってきます。
条件を曖昧にしたまま取引を始めてしまうのが、個人店にありがちな落とし穴です。

なるほど、契約書って「相手を信じてないから書く」んじゃなくて、
「信頼を守るために書く」ってことなんだね。

お酒の仕入れは飲食業の中でも最も利益率が高い分野です。
だからこそ、どこから・どんな条件で仕入れるかで経営の安定度が変わります。
そして、酒類業界には独特の仕組み──「メーカー協賛」が存在します。
これは、メーカーが自社商品を扱ってもらうために、店側に支援を行う制度です。

ビールメーカーは直接取引ではなく、地元の酒販店（卸）を通じて販売するのが一般的です。
その酒販店がメーカーと店舗の橋渡しをしてくれる。
ここで関係を築くと、グラス・ジョッキ・冷蔵庫・看板などの協賛品を受けられることもあります。

協賛を受けると、グラスやビールサーバーがタダで手に入るように見えますが、
その代わりに特定メーカーの銘柄しか扱えない制約が生まれることもあります。
たとえば、サッポロビールの協賛を受けた店では、アサヒやキリンを扱えないこともあります。

なるほど、協賛って“支援”というより“提携”みたいな関係なんだね。
うまく使えば助かるけど、縛りもあるってことか。

仕入れ先とは「商品」だけでなく「関係」を買っている。
そう考えると、価格よりも誠実な業者を選ぶことの意味がよくわかりますね。
ちなみにお店を閉めるときに返却する契約もあります。
つまりレンタルに近い感じ場合もあるのでご注意ください。

仕入れは単なる「コスト」ではありません。
それはお店の“血流”のようなもので、止まれば経営が止まります。
安さを追うよりも、信頼・安定・効率を重視することで、結果的に利益が残ります。
そして、仕入れ先との関係づくりは、あなたの店の信頼を築く第一歩でもあります。

仕入れって、今までは“裏方の仕事”だと思ってたけど、
実はお店の個性や信頼、利益まですべてを作る中心だったんだね。
これからは、「どこで買うか」じゃなくて「どう付き合うか」で考えていこうと思うよ。
次はお店の中身を作っていくよ！！