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エクセルで簡単! 初心者でもマスターできる原価計算の方法を解説

エクセルで簡単! 初心者でもマスターできる原価計算の方法を解説
甲斐承太郎

原価計算…計算が苦手なボクでも理解できるように教えて!
よく聞く30%ってなんの30%なの?

アカガネ所長

原価率が30%というのは、料理の販売価格に対する原価の割合を指します。
この比率を管理することは非常に重要で、原価を適切に把握しておくことで利益を安定させ、経営の健全性を保つことができるからです。
例えば、料理の価格が1000円で材料費やガス代が300円の場合、原価率は30%になります。

この記事でわかること
  • 原価計算の基本と具体的な手順:原価を正確に把握し、利益を確実に出す方法を学べます。
  • 利益を生むメニューの作り方:原価率を意識した、高利益商品の企画が可能になります。
  • 市場での差別化戦略:競合との差別化を図るメニュー開発のアイデアを提供します。
シマナガ

メニューはただの料理のリストではありません。
それはお店の顔であり、顧客を引きつける最大の武器です。
戦略的なメニュー作成によって、顧客の興味を引き、売上を増やすことができます。
これが、市場での差別化とブランド形成に直結します。

この記事を書いた人

こやけ企画代表:たがわひでゆき

たがわ ひでゆき

所有資格:行政書士・簿記2級
趣味:プロレス

1983年生まれ、旭川出身。
飲食店開業支援を手掛ける『こやけ企画』の代表。
長年運送業に従事しながら、キャリアチェンジを目指して3度目の挑戦で行政書士試験に合格。

脱サラを目指す方々に向けて、楽しくわかりやすく飲食店開業ノウハウを発信するブログ『脱サラ物語』を運営中。
将来、行政書士として独立開業することを目標に、日々準備を進めています。

私生活はサラリーマンとご当地レスラー「イソロク」として2足のわらじで活動中

目次

そもそも原価計算とは

甲斐承太郎

そもそも原価計算ってなに?なんで必要なの?

アカガネ所長

原価計算は飲食店経営において非常に重要なプロセスですね。
これは、料理一つ一つのコストを計算し、利益を適切に管理するために行います。
原価計算をすることで、どの料理が利益をもたらし、どの料理がコストがかかっているのかが明確になります。
これにより、メニューの改善や価格設定の調整が可能です。

シマナガ

原価をしっかりと把握しておかないと、料理がいくら売れても利益が全然残らないなど売上が伸びない原因に気が付けなかったり、料理の材料を必要以上に仕入れてしまいロスにしてしまうなど原価計算なしでは、店の財務状況が正確に把握できず、無駄な出費を削減するチャンスを逃すことになります。

原価計算の必要性とは?

  • 利益管理:
    • 各料理の原価を把握し、適切な価格設定を行うことで、利益を最大化します。
  • メニューの最適化:
    • 原価が高い料理を特定し、コスト削減やメニューからの削除を検討します。
  • 財務の透明性:
    • 正確な原価計算により、経営の透明性が保たれ、将来のビジネス計画が立てやすくなります。
甲斐承太郎

じゃあ、さっそく計算方法について、文系のボクでもわかるように説明して!

シマナガ

原価計算はいくつかの簡単なステップに分けて考えることができます。
まずは、料理に使われる主な材料から始めましょう。
たとえば、あなたがカレーライスをメニューに加えたいと思ったとします。
最初に、カレー一皿を作るのに必要な材料のコストを計算することから始めます。

STEP
材料のリストアップ
  • 玉ねぎ
  • 人参
  • ジャガイモ
  • カレールー。
STEP
各材料のコスト計算
  • 米(200g): 30円
  • 肉(100g): 120円
  • 玉ねぎ(1個): 40円
  • 人参(半本): 20円
  • ジャガイモ(1個): 30円
  • カレールー(1ブロック): 50円
STEP
原価の合計

合計原価 = 30円 + 120円 + 40円 + 20円 + 30円 + 50円 = 290円

甲斐承太郎

それだけで原価がわかるの?

シマナガ

それに加えて、調理にかかるガスや水、電気のコストも考慮に入れる必要があります。
これらは少額ですが、大量に料理をするときには無視できないコストになります。
そして、この計算で得た原価を販売価格に反映させます。
一般的には、原価の2倍から3倍の価格設定が行われることが多いです。
これにより、店舗の運営コストや人件費、その他の経費もカバーできます。

原価率の計算
  • 原価率 = (原価 ÷ 販売価格) × 100
    • ex)販売価格を800円とした場合: 原価率 = (290円 ÷ 800円) × 100 = 約36%
  • 原価率から値段の決める場合は
    • ex)原価÷理想原価率(30%)=約970円となります。
甲斐承太郎

なるほど!
原価がわかると適切な価格をつけることができるんだね!
原価がほぼ0円の水に700円の値段だと炎上するわけだ!

アカガネ所長

その通りです。
適切な価格設定が飲食店の利益を左右しますから、原価計算は非常に大切なのです。

大量調理の際の一食あたりの原価計算方法

甲斐承太郎

でもカレーなんて一皿づつ作らないで大きな鍋で一気に作るよね?
そんなときはどうやって一食の原価原価計算をすればいいの?

シマナガ

カレーのような料理は通常、大量に一度に作るから、一皿あたりの原価計算は少し計算方法を変える必要があります。
大量調理の場合は、まず全体の原材料コストを計算して、作られた全食分で割ります。
これが一食あたりの原価になります。

大量調理時の原価計算のステップ

  • 全材料のコスト計算:
    • 例えば、10人分のカレーを作るとします。全材料のコストを合計します。
  • 全食数で割る:
    • 合計したコストを、作れた食数で割ります。これが一食あたりの原価です。
  • その他のコストを加算:
    • 調理に使用するガスや電気のコスト、消耗品のコストも忘れずに加算します。
アカガネ所長

全部の材料を使って何人前ができるかをちゃんと計算する必要がありますが、実際には少し余分に作ることも多いから、その分も考慮に入れるといいでしょう。
また、大量調理では食材のロスも考慮する必要があります。
例えば、玉ねぎを切るときに出る皮や端っこなど、使用しない部分の重量を計測して、それを原価から差し引くことも大切です。

炎上しない価格設定の方法

甲斐承太郎

どこかのシェフみたいに炎上しないような価格設定の方法ってどうやるの?

アカガネ所長

料理の価格設定はお店のイメージやお客様の満足度に直結しますから、慎重に行う必要がありますね。
価格が高すぎるとお客様に敬遠され、低すぎると利益が出ない。バランスが大切です。
まずは、市場調査から始めましょう。
競合他店の価格を調べ、顧客層が期待する価格帯を理解することが重要です。

炎上しない価格設定の方法

  • 市場調査:
    • 競合となる飲食店のメニュー価格を調査し、同様の料理でどの程度の価格が設定されているか把握します。
  • 原価率の目標設定:
    • 一般的に飲食店の原価率は30%から35%が理想とされます。この範囲内で価格を設定すると、利益を保ちつつ競争力も保てます。
  • 顧客の価値認識の評価:
    • 提供する料理やサービスが、顧客にとってどれだけの価値があるかを検討します。例えば、オーガニック食材や特別な調理方法など、価格を上げる正当な理由が必要です。
甲斐承太郎

競合他店の価格を調べるのは、ちょっと探偵みたいで楽しそうだね!

アカガネ所長

市場調査はお店の成功に不可欠だよ。
また、顧客がどの程度の価格なら納得するかも重要なポイントなので、顧客アンケートを取るのも良い方法です。
さらに、価格設定後は試験的にメニューを提供し、顧客の反応を見ることも大切です。
不満があれば、速やかに調整を行いましょう。

飲食店の理想的な原価率が30%とされる理由

甲斐承太郎

なんか理想の原価率は30%って聞いたことあるけど、なんで30%なの?

シマナガ

食業界で30%の原価率が理想とされるのには、いくつかの理由があります。
主には、全体的な経営バランスを保つためですね。
まず、原価率が30%というのは、売上の70%を人件費、家賃、広告費などの他の運営コストや利益に充てることができるからです。
これにより、安定した経営が可能になります。

理想的な原価率の背景

  • 経営の安定性:
    • 原価率が低ければ低いほど、利益率は高くなります。
      しかし、あまりに低すぎると食材の質が落ちる可能性があり、顧客満足度に影響します。一方で高すぎると利益が出にくくなります。
  • 価格競争力の維持:
    • 市場における競争が激しい中で、適切な価格設定は顧客を引きつける重要な要素です。
      原価率を30%に保つことで、適正価格でサービスを提供できるようになります。
  • 予算管理のしやすさ:
    • 原価率を一定のパーセンテージに保つことで、食材の仕入れやメニュー開発の際の予算計画が立てやすくなります。
甲斐承太郎

へぇ、そういう計算で安定してるんだ。
でも、どうやってその率を保つの?

アカガネ所長

正確な原価計算が必要ができてこそ原価率をキチンと管理ができます。
他にも仕入れの最適化、無駄の削減、メニューの工夫など、さまざまな方法がありますよ。
また、定期的にメニューの見直しを行うことも重要です。
季節に応じて食材の価格が変動するため、それに合わせてメニューを更新することで原価率をコントロールできます。

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原価率をコントロールできるようになるメリット

甲斐承太郎

ん?原価率をコントロールできるようになるとどんなメリットがあるの?

アカガネ所長

原価率を適切にコントロールすることは、飲食店経営において非常に重要な技術です。
これによって、経営の安定化や利益の最大化を図ることができます。

原価率コントロールのメリット

  • 利益の安定化と増加:
    • 正確な原価率を維持することで、予測可能な利益を確保できます。これにより、安定したキャッシュフローを生み出し、経営がより計画的になります。
  • 価格競争力の向上:
    • 原価率を適切に管理することで、他の競合に比べて価格競争力を持たせることが可能です。これは、顧客から選ばれる重要な要素になります。
  • リソースの最適化:
    • 原価率をコントロールすることで、食材や材料の無駄遣いを防ぎ、全体の効率を高めることができます。これにより、経済的な運営が可能になります。
  • メニューの質の向上:
    • 原価の詳細な分析を通じて、コストパフォーマンスの高い食材や調理法を見つけ出すことができます。結果として、コストを抑えつつも質の高いメニュー提供が可能になります。
シマナガ

原価率をコントロールできるようになると、原価の高いメニューと安いメニューを組み合わせて、メニューバランスを最適化することが可能です。
例えば、原価が高い特別なディナーコースと、原価が低いドリンクやサイドメニューを一緒に提供することで、全体の原価率を適切なレベルに保ちつつ、利益を最大化できます。
このような工夫は顧客に選択肢の多様性を提供し、店側は収益性を高めることができます。

アカガネ所長

マクドナルドのセットメニューが有名な戦略のひとつです。
この戦略により、高原価メニューの魅力を保ちつつも、全体のコストパフォーマンスを良くすることが可能です。
また、顧客の異なる価格帯への需要に応じることもでき、幅広い顧客層を引きつけることにつながります。

成功するメニューの具体例

  • 成功例1: 夏季限定マンゴーパフェ
    • 概要: シーズンごとに特別メニューを提供する戦略を用いたカフェ。
      夏季限定のマンゴーパフェは原価率40%で設定され、季節感と珍しさで顧客の関心を引きました。
      このアプローチにより、他の通常メニューへの注文も増加しました。
  • 成功例2: 冬季限定の温かいスパイスチャイ
    • 概要: 同じく季節限定のメニューとして、冬季に温かいスパイスチャイを提供。
      スパイスの温かみが冬の寒さにマッチし、顧客からの評価が高まる。
    • 結果: 原価率35%で、カフェに温かさと慰めを提供する飲み物として位置づけられ、冬季のリピーターを増やすことに成功。特に冷える日が多い地域での売上が顕著に伸びました。
  • 成功例3: 春の限定桜フレーバーのデザート
    • 概要: 春限定で桜フレーバーのデザートを導入。日本の桜の季節に合わせた限定メニューとして、桜餅や桜の花が浮かぶカクテルなどが提供されました。
    • 結果: 原価率はやや高めの45%で設定されたが、桜を使った季節感のあるメニューは特に観光客に好評で、SNSでの拡散にもつながりました。この戦略により、春の期間限定メニューが毎年恒例のイベントとなり、期間前から予約が増えるほどの人気を博しました。
甲斐承太郎

なるほど!ハンバーガー単体はほとんど利益が出ないけど、セットメニューにして原価率の低いポテトとドリンクを組み合わせることで安く提供できるわけだ!

原価率を抑える方法は?

アカガネ所長

原価率を上げるのはかんたんが原価率を下げるのはとても難しいです。
原価率を抑える方法はとして、賢く仕入れを行うことから始まり、無駄を省くこと、そして効率的なメニュー計画まで、多岐にわたります。

原価率を抑える方法

  • 仕入れコストの削減:
    • 量の多い仕入れや、シーズン外の食材を避けることで、コストを抑えることが可能です。
      また、複数のサプライヤーから見積もりを取り、最もコスト効率の良い供給者を選ぶことも重要です。
  • 在庫管理の最適化:
    • 過剰な在庫は経費の無駄遣いにつながります。在庫を適切に管理し、必要な分だけを仕入れることで、フードロスや廃棄を減らし、原価率を下げることができます。
  • メニューの工夫:
    • 原価の低い食材を使ったメニューを考案し、それを推しメニューとすることで、全体の原価率を下げることができます。また、売れ筋メニューの原価を抑えることで、より多くの利益を確保できます。
  • 調理方法の改善:
    • 効率的な調理手法を採用することで、時間とエネルギーのコストを削減します。例えば、一度に多くの量を調理するバッチクッキングなどが効果的です。
  • ポーションコントロール:
    • 提供する料理の量を標準化することで、一貫した食材使用量を守り、原価のバラツキを防ぎます。これにより、予測可能な原価計算が可能となります。
シマナガ

ただ単にコストを削減するだけでなく、賢く運営することが求められます。
これらの方法を実践することで、質を落とすことなく原価率を抑えることが可能になります。
これらの方法は顧客満足度を保ちながら経営の安定を図るためにも役立ち、ビジネスの長期的な成功に不可欠です。

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エクセルでレシピシートを作成しよう

甲斐承太郎

メニューの原価率とかどうやって管理すればいいの?

シマナガ

メニューの原価率を管理するためには、まずレシピシートの作成が重要です。
これにより、誰が作っても同じ品質の料理を提供できるようになります。また、レシピシートには材料の単価と使用量を記録し、それに基づいて原価表も作成します。このシステムは、食材の使用量とコストを明確にし、無駄を省きやすくします。

原価率の管理方法

  • レシピシート作成:
    • 材料、単価、使用量を記入します。
    • 同一カテゴリ内の他のレシピも同じシートに記入し、管理を一元化します。
  • 理論原価表の作成:
    • 各メニューの原価と売価を連動させ、理論上の原価率を計算します。
    • 出数(販売予測数)に基づいて、原価と売価を計算し、理論原価率を算出します。
  • 原価率の計算:
    • 原価率は「原価÷売価」で計算されます。Excel などの表計算ソフトを使えば、食材ごとに自動で原価率を計算できます。

原価率管理の実用例

  • メニューごとに原価率を設定し、全体の原価率を均一に保つためのバランスを取ります。
  • 原価率が高いメニューと低いメニューを組み合わせ、利益を最大化しながらも顧客満足度を保ちます。
アカガネ所長

エクセルで原材料シートで材料原価を管理し、レシピシートと連動させることで簡単に原価管理ができるようになります。

シマナガ

原価管理はただコストを抑えるだけでなく、飲食店の品質保持、利益最大化、顧客満足度向上に直結するため、このシステムの導入と適切な運用がカギとなります。

甲斐承太郎

原価計算&レシピシートのエクセルファイルのテンプレートを用意しました!
ダウンロードは↓からできます。

シマナガ

ご活用ください。

毎月末に行われる『棚卸』とは

甲斐承太郎

飲食店の棚卸って具体的になんのためにやってるの?

シマナガ

飲食店で棚卸を行う理由はいくつかありますが、主には経営の健全性を維持するためです。
これにより、原価管理や粗利の最適化が可能になります。
正確な在庫データは、食材の過剰な仕入れや不必要な廃棄を防ぎ、コスト削減に直結します。
また、季節や市場の需要に応じて迅速にメニュー調整を行うためにも重要です。

アカガネ所長

定期的な棚卸しは、飲食店の健全な運営を支える基本的な業務の一つです。
不足しているアイテムの早期発見にも役立ちますから、経営の効率化に直結します。
そして、棚卸しは財務報告の正確性を保つためにも重要です。
正しい在庫情報がないと、財務状況の誤解を招く可能性があります。

棚卸の具体的な利点

  • 在庫の正確な把握:
    • 棚卸を通じて、どの食材がよく使われるか、どの食材が余りがちかを把握し、次の仕入れ計画に反映させることができます。
  • ロスの削減:
    • 使用期限が短い食材の管理を徹底することで、不必要な廃棄を減らし、食材の使用を最大化できます。
  • 粗利の管理:
    • 売上から直接的な原価を差し引くことで、実際の粗利(売上総利益)を計算します。
      これにより、利益率を正確に把握し、価格設定の見直しやコスト管理が行えます。
シマナガ

飲食店の場合、食材は消費期限があるため、適切な棚卸が非常に重要です。
適正な在庫量を保つことで、資金の無駄遣いを防ぎ、経営の効率を向上させることができます。
さらに、棚卸は確定申告の際にも必要となるデータです。
正確な在庫評価が利益計算の正確性を高め、税務上の問題を回避するためにも欠かせません。

甲斐承太郎

でもコンビニと違って飲食店だったら半分だけ残ったバナナや開けてしまった油の一斗缶とかはどうやってカウントするの?

シマナガ

飲食店では、開封した食材や一部使用した材料の棚卸も重要です。
これらのアイテムを正確にカウントする方法があります。

開封済み食材の棚卸方法

  • 重量測定:
    • 開封した食材、例えば油の一斗缶や残り半分のバナナなどは、残量を重量で測定します。
      重量に基づいて、残量の価値を算出することができます。
  • 体積測定:
    • 液体などの食材は、容器に目盛りがあれば体積を測定して、残量を計算します。
      体積から残量の金額を割り出すことが可能です。
  • 部分使用の記録:
    • 部分的に使用された食材は、使用前と使用後の状態を記録し、どのくらいの割合が使われたかを記録します。
      例えば、油一斗缶が開封された日付と使用量を記録することで、次回の棚卸時に正確な残量を把握できます。
アカガネ所長

このような方法で、飲食店でも正確な棚卸を行うことができます。
特に部分的に使用される食材は、適切に管理することで無駄を防ぎ、コストを抑えることができます。

食品ロスを防ぐには?

甲斐承太郎

はい。タイトルのままです。

アカガネ所長

食品ロスを防ぐには、いくつかの具体的な手法があります。
これらは飲食店が効率的に食材を管理し、無駄を最小限に抑えるために役立ちます。

食品ロスを防ぐ方法

  • 在庫管理の徹底:
    • 食材の入庫から使用までのフローをきちんと管理し、常に在庫を把握することが重要です。
      どの食材がどれくらい残っているかを常に確認し、過剰な在庫が発生しないようにします。
  • 先入先出の原則(FIFO):
    • 新しい在庫を後ろに置き、古い在庫から先に使うようにすることで、食材が期限切れになるのを防ぎます。
  • メニュープランニング:
    • 実際の顧客の注文傾向を分析し、人気のあるメニューに焦点を当てる一方で、なかなか出ないメニューの提供を控えることで、不必要な食材の購入を避けます。
  • 部分利用の促進:
    • 食材の残りを利用した新しいメニューを考案することで、食材の全てを有効活用します。
      たとえば、野菜の端っこや肉のトリミングはスープやストックに利用できます。
  • 顧客とのコミュニケーション:
    • ポーションサイズ(料理の一人前)について顧客に選択肢を提供し、無理なく食べられる量を注文してもらうことも、食品ロスの削減に繋がります。
シマナガ

在庫管理システムの導入することで定期的なデータ分析を行い、食材の使用パターンを理解し、未来の仕入れやメニュー計画に反映させることができます。
これにより、購入と使用のバランスが取れ、食品ロスを効果的に減らすことが可能になります。

アカガネ所長

システムによるリアルタイムの在庫確認や発注点アラート機能は、適切なタイミングでの発注を支援し、飲食店運営の効率化を図ります。

※準備中

歩留まり⇔ロス率とは

甲斐承太郎

ところで歩留まりってなに?なにが止まってるの?

アカガネ所長

歩留まり(ぶどまり)とは、料理や製造の過程で使われる材料の量に対して、最終的にどれだけの量が商品として使えるかの割合を示す言葉です。
例えば、野菜を切ったり、肉を調理したりするとき、必ずと言っていいほど、皮や脂肪など使えない部分が出てきますよね。
この使えない部分を除いた後の使える部分の量を元の量で割って百分率で表したものが歩留まりです。

シマナガ

「何が止まってる」というのは、物理的に何かが止まっているわけではなく、原材料からどれだけの量が「残る」か、「利用される」かを表しています。
例えば、1000gの野菜から皮や不要な部分を取り除いた後、800gが使えた場合、歩留まりは80%となります。

アカガネ所長

似た言葉でロス率というものがあります。
これは、歩留まりがどれだけ材料を効率的に使っているかを示す指標ですが、ロス率はその逆で、どれだけの材料が無駄になってしまっているかを示します。
例えば、1000gの材料から200gが廃棄される場合、ロス率は20%になります。
これにより、飲食店などでは原材料の使用効率を測る重要な指標となっており、コスト管理に直結しています。

食品ロスとSDGs

シマナガ

飲食店でのロス率を低く保つことは、コスト削減と利益向上に直結します。
また、食品の有効利用はSDGs目標12「つくる責任つかう責任」にも照らし合わせられ、持続可能な消費と生産パターンを実現する上で重要です。食品ロス削減は地球環境にも貢献し、全ての関係者に意識の向上が求められています。

甲斐承太郎

日本でも食品ロスってけっこう多くあるの?

シマナガ

主に生産地での規格外品の廃棄、需給ギャップによる廃棄、消費期限の誤解、そして過剰な注文や食べ残しが原因でとても多く発生しています。
この問題に対処するためには、生産から消費までの各段階で意識を変えていく必要があります。
特に家庭内での食品ロスを減らすことが、日本では重要視されています。

日本での食品ロス削減への取り組み:主なポイント

  • 生産地での取り組み
    • 規格外でも美味しい農産物を積極的に市場に出す。
    • 加工食品への再利用を促進する。
  • 小売店での取り組み
    • 賞味期限が近い商品を値引きして販売。
    • 顧客に対して賞味期限内でも安全に食べられることを教育する。
  • 消費者の行動改善
    • 正しい食品の保存方法を学ぶ。
    • 購入する量を計画的にし、食べきる量だけを買う。
  • 飲食店との協力
    • 食べきれない場合の持ち帰りを容易にする。
    • 食材の使い回しや創造的なメニュー開発を推進する。

まとめ

アカガネ所長

原価計算は飲食店経営において重要な役割を果たします。
これにより一食あたりのコストが明確になり、適切な価格設定が可能になります。
特に大量調理では、全体の食材を使って何食分が作れるかを把握し、一食あたりの原価を計算する必要があります。
理想的な原価率は30%とされていますが、これは利益を確保しつつ顧客に受け入れられる価格を設定するための基準です。
原価率を適切に管理することで、食材の無駄を減らし、効率的なメニュープランニングが可能になります。

シマナガ

正確な原価計算はエクセルを使ったレシピシートで行うことができ、これにより具体的な食材の使用量とコストを管理できます。
また、棚卸は毎月末に食材の在庫を確認し、使用期限が近い食材のロスを防ぐためにも重要です。
開封後の食材の管理も同様に重要です。
正確な在庫管理と計画的な使用で食品ロスを減らすことができます。
これらの一連の流れを理解し実践することで、飲食店はより収益性の高い運営が可能となります。

甲斐承太郎

原価を抑えるだけでなく、世界のためにも食品ロスを減らすことが求められているんだね!
料理を多く提供するからには、飲食店としても食品ロス削減に積極的に取り組む必要があるんだね!

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