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脱サラしてカフェ開業なんて甘い?失敗から学ぶそんなビターな話

脱サラしてカフェ開業なんて甘い?失敗から学ぶそんなビターな話
甲斐承太郎

やっぱり、脱サラしたらみんなカフェやりたいよね!
ボク、実はコーヒーには凄いこだわりがあってそこら辺のチェーン店より美味しいコーヒーを出せる自信があるんだ!
カフェを開業するための初期投資はどの程度必要なの?

アカガネ所長

多くの起業家がカフェ開業の夢を描きますが、その甘いイメージだけに頼ってしまうと痛い失敗につながることもあります。
特に、飲食業界の競争の激しさや、日々の運営が要求する細かな注意を軽視してしまうことがその原因となることが多いですね。

この記事でわかること
  • カフェを開業しようと考えているが、どの点を甘く見てはいけないか知りたい方。
  • 飲食業における一般的な失敗事例から学びたい方。
  • 成功するカフェ開業のための具体的な準備方法を探している方。
シマナガ

カフェ開業時の甘い見積もりや準備不足は、失敗へと直結することがあります。市場と自身の計画をリアルに評価し、万全の準備で臨むことが成功への鍵です。

こやけ企画代表:たがわひでゆき

たがわ ひでゆき

所有資格:行政書士・簿記2級
趣味:プロレス

1983年生まれ、旭川出身。
飲食店開業支援を手掛ける『こやけ企画』の代表。
長年運送業に従事しながら、キャリアチェンジを目指して3度目の挑戦で行政書士試験に合格。

脱サラを目指す方々に向けて、楽しくわかりやすく飲食店開業ノウハウを発信するブログ『脱サラ物語』を運営中。
将来、行政書士として独立開業することを目標に、日々準備を進めています。

私生活はサラリーマンとご当地レスラー「イソロク」として2足のわらじで活動中

目次

カフェ開業と調べると「やめとけ」と出てくる理由

甲斐承太郎

Google検索で「カフェ開業」「やめとけ」ってよく出てくるけど、これってライバルを減らすための作戦かな?
SNSで見る素敵なカフェの動画を見ると、カフェには魅力がいっぱいあるように感じるけど。

アカガネ所長

確かに、SNSではカフェの魅力的な瞬間が美しく編集されて流れますね。
それによって特別感が演出されています。
しかし現実の店舗運営では、その「非日常感」を常に提供するためには長時間の労力が必要とされ、客が長く滞在することで回転率が下がり売上が減少することもあります。
つまり、理想と現実のギャップに直面することが多いのです。

シマナガ

ほかにもカフェ開業には多くのハードルがあります。

脱サラの動機と現実のギャップ

  1. 理想の売上と現実のコスト
    • 起業する際、多くの人が最初に直面するギャップは、開業資金と運営コストの見積もりです。
      予算計画は現実的でないことが多く、予想外の支出が発生します。
    • たとえば、家賃、人件費、原材料費、マーケティングコストなどが予想以上に高くつくことがよくあります。
  2. 労働時間の現実
    • 多くの脱サラ者は自分がビジネスを「経営する」ことになると考えがちですが、実際には「働く」時間が大幅に増えることが現実です。
      カフェ経営は早朝から準備を始め、営業時間後も清掃や翌日の準備が必要で、予想以上の長時間労働を強いられることが一般的です。
  3. 集客の難しさ
    • 集客の難しさはカフェ経営において避けられない課題の一つです。
    • 特に新規のカフェでは、顧客基盤を築くためには時間と努力が必要です。多くの場合、地域の人々に店の存在を認知してもらい、継続的に訪れてもらうことが最大の挑戦となります。
アカガネ所長

これらのギャップに対処するためには、開業前の徹底的な市場調査、リアルな財務計画、顧客ニーズへの敏感さ、そして精神的な準備が必要です。予期せぬ困難に直面した際には、柔軟な対応策と状況に応じた戦略調整が求められます。

甲斐承太郎

むむ…でも
お客さんが求めているのはリラックスできて美味しいコーヒーが飲めるカフェだよね?
誠実に美味しいコーヒーを追い求めればきっと売上は付いてくるよ!

理想の売上と現実のコスト

アカガネ所長

それでは、カフェを運営する上で、一日どれくらいの売上を上げれば黒字になるか、その点は理解していますか?

甲斐承太郎

えっ、黒字って?そんなの開業してみないと、必要な売上がどれくらいかわからないよ。1日に何杯売れるかも、やってみないと分からないし。

シマナガ

まずはコンセプトを決定して理想の物件を探しておきましょう。
理想の家賃、広さ、立地、物件の状態をリストアップしておく必要があります。

甲斐承太郎

え?事業計画書を先に作らなくていいの?

アカガネ所長

コンセプト設定が最優先です。
コンセプトに基づいて物件を選ぶことで、その物件の家賃を基に必要な売上を算出できます。
さらに、お店の広さから席数を決め、席数に応じた売上の見積もりが立てられます。
それによって、内装工事費も含めた開業資金の見積もりが出来上がります。

小さなカフェを開業するにはいくら必要?

シマナガ

今回は10坪程度の小さなカフェを例にあげてシュミレーションしてみましょう。

地下鉄最終駅 新築スケルトン物件

【新築商業施設】2024年5月にオープン予定の商業施設です。地下鉄「〇〇駅」から徒歩1分の便利な立地です。1階部分は店舗やオフィスに最適な空間を提供しており、駐車スペースも2台分利用可能です(月額12,000円/台)。

賃料・費用124,960 (+管理費等 -円)
坪単価:約1.1万円/坪
34万800円
11万3,600円
12万4,960円
専有面積37.54m² (11.35坪)
住所北海道札幌市
交通最終駅(徒歩1分)
階/階建路面 / 4階建
築年月建築中(2024年5月完成予定)
駐車場あり (1万3,200円/台) 駐車可能台数:2台
アカガネ所長

10坪程度の 新築スケルトン物件の場合
1800万円くらいで開業が可能です。
内訳は
物件所得費: 1,250,000円
外装工事費: 2,644,550円
内装工事費: 6,163,050円
厨房設備費: 3,983,850円
什器備品費: 1,376,700円
運転資金: 3,935,000円
総額 17,385,650円となりました。

甲斐承太郎

うげげ…結構かかるね。

シマナガ

居抜き物件であれば費用を抑えることができます。

札幌郊外の居抜き物件

この物件は以前、美容室や24時間無人販売所として利用されていました。重飲食店や、近隣住民に影響を及ぼす可能性がある業種(例:ペットホテルや特定の事業所)の入居は認められていません。その他の業種に関しては、詳細はお問い合わせください。

賃料・費用88,000 坪単価:約1.2万円/坪
16万円、礼8万円、仲8万8,000円
敷引・償却金:なし
専有面積24m² (7.26坪)
住所北海道札幌市西区八軒
交通八軒駅(徒歩5分)|琴似駅(徒歩14分)
階/階建路面 / 2階建
築年月築15年(2008年9月)
駐車場あり (1万1,000円/台) 駐車可能台数:2台
アカガネ所長

8坪くらいで居抜き物件であれば
約770万円くらいから開業が可能です。
内訳は
物件所得費: 880,000円
外装工事費: 217,800円
内装工事費: 1,960,200円
厨房設備費: 762,300円
什器備品費: 1,264,000円
運転資金: 1,306,000円
総額が 6,390,300円でした。

シマナガ

これらの計算結果はあくまで概算であり、開業されたデータの平均から計算しております。
あくまで目安としてお使いください。

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甲斐承太郎

さらに開業費用を抑える方法として自宅開業という方法もあるみたいね。
詳しくはコチラ

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あなたのお店で1日に必要な売上高は

アカガネ所長

承太郎さん。
これからカフェを運営していこうとしているわけですが、毎月どれくらいの生活費が必要ですか?

甲斐承太郎

とりあえず、ボクの今の年収が300万円だから…
脱サラしたとしても…毎月25万円くらいの生活費があれば不自由しないかな?

シマナガ

計算します。
家賃が約9万円…坪数が7坪、カフェの1坪あたりの席数は…
家賃から光熱費の比率が…カフェにおける原価率0x02ffa33e3434bb1
…毎月25万円の生活費を確保するには
1日の目標売上金額は28,000円です。
そして、承太郎さんのお店は週一回の定休日にしているので、
一人のお客さんには1,000円以上を使ってもらう必要があります。

甲斐承太郎

え~!!
なんで開店もしてないのにわかるの!?

アカガネ所長

これは、利益の仕組みと変動費率と固定費というコストの仕組みを理解することで導きだすことができます。

利益の仕組み
損益分岐点の図解
甲斐承太郎

損も得もしない中間点が損益分岐点ってことね。
でも、これがわかったところでなんの約に立つの?

アカガネ所長

損益分岐点を知ることで、毎月どれだけ売り上げないといけないかを計算できます。
具体的には、毎月どれだけ稼ぎたいかを考えて、その金額を固定費と合わせた上で、変動費を考慮して必要な売上を割り出します。

甲斐承太郎

すみません。
変動費率ってなんですか

シマナガ

変動費率は、売上が増えると変動する費用の割合を表します。
例えば、カフェでコーヒーを一杯売った時のコーヒー豆のコストや、追加で必要になるスタッフの時間にかかる経費が変動費にあたります。
この変動費率を計算しておくことで、売上が増えた場合にどれくらいの費用が追加で必要になるかを見積もることができます。

変動費率の計算例

計算式:変動費率 =変動費(材料費・人件費など) ÷ 粗利(売上-材料費)

例えば、一杯のコーヒーを提供するための変動費(コーヒー豆、労働コストなど)が100円、一杯あたりの販売価格が500円の場合、変動費率は 100÷500=0.2となり20%となります。

この数値を使って、売上に占める変動費の割合を計算することができます。

必要売上高

計算式:必要売上高=(固定費 + 利益目標)÷ (1 ー 変動費率 )

例えば固定費が15万円、利益目標が25万円、変動費率が20%の場合、必要売上高は50万円となります。これは、コストと利益目標をカバーするために毎月最低50万円の売上が必要ということを意味します。

シマナガ

承太郎さんの狙っている物件で試算したデータの内訳はこちらです。

固定費と変動費率の内訳

  • 固定費(円)
    • 家賃:90,000円
    • リース費等:10,000円
  • 変動費率(%)
    • 原価率:30%
    • 人件費:0%
    • 水道光熱費:5%
    • 販促費:5%
    • 消耗品費:5%
    • 通信費:5%
シマナガ

変動費率はカフェでの一般的な比率で計算しました。
目標利益25万円を達成するための売上金額は70万円です。

甲斐承太郎

なるほど!!
定休日を週一回の日曜日を想定しているから
700,000円÷25日で1日に必要な売上は28,000円になるんだね!
ん~、じゃあ、1日28,000円を達成するにはどうすればいいんだろ?

シマナガ

そのための計算式がこちらです。
売上高 = 平均客単価 × 座席数 × 回転率 × 営業日数。
知っている数字以外の項目を埋めることで、知りたい項目を割り出せます
ちなみに今回知りたいのは客単価で結果は1,000になります。
つまり、客単価は1,000円以上に設定することで継続的にお店を運営が可能になります。

甲斐承太郎

客単価って何?回転率って?

シマナガ

客単価とは、一人の客が平均でどれだけお金を使うかという金額です。
例えば、一人あたり500円の飲み物を注文するとしたら、それが客単価になります。
回転率は、一日に各席が何回使われるかを示す指標です。
例えば、1席が1日に2回客に利用される場合、回転率は2となります。
これらを使って売上を計算するわけです。
回転率などを割出すには立地調査が有効です。

甲斐承太郎

すごい!魔法みたい!!
コンセプトを決めて物件の目星をつけるだけで
ここまで経営計画を立てることができるんだね!

アカガネ所長

このようにあらゆる情報から数字を導き出して成功への道を切り開くのがコンサルタントの仕事です。
これらの収支計画については下記の記事で詳しく解説しております。

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ぜひとも、我々のようなコンサルタントにおまかせください。
許認可から事業計画書の作り方まで、あなたの新しい挑戦をサポートします。
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労働時間の現実

アカガネ所長

多くの人が脱サラしてカフェを開業する際、自分が主に経営に関わるだけだと考えがちです。
しかし、現実はそう甘くありません。特にワンオペ運営でのカフェ業界では、長時間労働が一般的で、これが続くことは心身に大きな負担となります。

カフェ店長の1日のルーティン

  • 朝の準備
    • 店内外の掃除
    • 食材の仕込みと準備
  • 開店準備
    • カウンターとテーブルのセッティング
    • レジの準備と売上システムの確認
    • 開店前の最終チェック
  • 営業時間中
    • オーダー受けと顧客対応
    • 料理やドリンクの調理・提供
    • テーブルの片付けと清掃
    • 売上管理と在庫確認
  • 昼休み(午後の準備)
    • 昼食の提供と顧客対応
    • 在庫の再確認と補充
    • 午後のメニュープランニング
  • 夕方〜閉店準備
    • カフェの片付けとクローズ準備
    • 売上の集計と次の日の準備
    • スタッフとの一日の振り返りとフィードバック
  • 閉店後
    • 最終清掃
    • レジの締めとお釣りの準備
    • 翌日の発注と業務のスケジューリング
  • 自宅での作業
    • メールやSNSのチェックと返信
    • 販促活動や広告の計画
甲斐承太郎

なにこれ?閉店後もほとんど休んでるヒマないじゃん。
なんとかする方法ないの?

シマナガ

毎日の作業量は確かに多いですが、効率化するための方法があります。
たとえば、POSレジや会計ソフトの導入が役立ちます。

POSレジを導入して作業を効率化

アカガネ所長

カフェ運営の効率を大幅に向上させるために、POSレジの導入を強くおすすめします。
このシステムは、日々のオペレーションをスムーズにし、時間を大きく節約する助けとなります。

POSレジの利点

  • 迅速な会計処理:POSレジを使用することで、注文から決済までの時間を短縮できます。
    これにより、お客様の待ち時間を減らし、サービスのスピードを向上させることができます。
  • 在庫管理の自動化:POSレジは販売データをリアルタイムで追跡し、どの商品がよく売れているか、どの商品の在庫が少なくなっているかを即座に把握できます。
    これにより、過剰な在庫を抱えるリスクを減らし、必要な時に適切な発注が可能になります。
シマナガ

POSレジの詳細についてはコチラで詳しく解説しています。

アカガネ所長

ここでCMです。
あなたのお店に合ったPOSレジを28社以上の中から厳選して無料で提案するサービスが【レジチョイス】です。
POSレジの導入の検討段階フェーズに入っているオーナーさんにオススメです。

会計ソフトを導入して経理作業を楽にしよう

アカガネ所長

さらに、経理作業の負担を軽減するためには会計ソフトの導入が非常に有効です。
これにより、日常の財務管理がシンプルかつ正確になり、時間を節約し、経営の見通しを明確にすることができます。

会計ソフトを導入するメリット

  • 時間の節約:自動化されたデータ入力と計算で、手作業による記録や計算の時間を大幅に削減。
  • 誤りの削減:手入力によるミスが減少し、正確なデータ管理が可能に。
  • 財務の透明性:リアルタイムでの収支管理が可能になり、財務状態を常に把握。
  • 税務準備の簡素化:税務申告のためのデータ収集と整理が容易になり、税務関連の作業効率が向上。
  • 経営判断のサポート:経営に関する重要な決定を下す際に役立つ詳細な財務レポートと分析が利用可能。
  • コスト管理:不要な支出の削減に繋がり、利益率の改善に貢献。
甲斐承太郎

いいね!経営もして経理もやるのはとても大変だからすごい助かる!

オススメ会計ソフト一覧

シマナガ

会計ソフトを導入することで多くの経営者が経理業務をプロフェッショナルに委託し、経営に集中しています。
記帳代行サービスを活用すると、単に作業が減るだけでなく、専門家が財務状況を把握し、経営の改善に向けたコンサルティングも提供してくれるため、非常に多くの利点があります。

集客の難しさ

甲斐承太郎

ボクのカフェは豆からこだわって焙煎したコーヒーとインスタ映えよろしくの豊富なスイーツ。
最後にコンセプトにこだわったオシャレな雰囲気がウリのそこらのチェーン店には無い独自のお店だからお客さんが途絶えることは無いはず…

アカガネ所長

冒頭にも述べたとおり特別感を演出するほど新規のお客さんには魅力を伝えることができますが、日常感に遠い場所にあるため日常感をもとめるリピーターの獲得には繋がりにくくなります。

カフェ経営に必要な日常感と非日常感

シマナガ

カフェにおける「日常感」「非日常感」は、顧客体験の両極端を表し、それぞれがカフェの魅力を形成する重要な要素です。これらをうまく組み合わせることが、カフェの成功につながります。

アカガネ所長

日常感とは、顧客がカフェを日々の生活の一部として感じられる雰囲気や体験を指します。
カフェが提供する日常感には以下のような特徴があります

日常感
  • 地域に根ざした親しみやすさ
    • カフェが地元のコミュニティの一員として認識され、地域住民に親しまれる場所となること。
      地元の行事に参加したり、地元の人々が集うハブとなるような取り組みが効果的です。
  • 居心地の良さ
    • リラックスできる内装や、心地よい音楽、適切な照明を整え、訪れた人が長時間快適に過ごせる環境を作り出します。こうした空間作りが、日常的に足を運びたくなる場所を創造します。
  • 利用しやすさ
    • 手頃な価格設定やアクセスしやすい立地により、日常的に気軽に立ち寄れるカフェを目指します。
      通勤途中や買い物帰りにも立ち寄りやすい場所選びが重要です。
  • 一貫した品質
    • 一定の高品質なコーヒーやフードを提供し続けることで、訪れるたびに同じ満足感を得られるようにします。安定したサービスが顧客の信頼を築き、リピーターを増やす鍵となります。
シマナガ

一方で、非日常感とは、カフェが提供する独特でユニークな体験や商品で、顧客に記憶に残る印象を与える要素です。
非日常感には以下のような特徴があります

非日常感
  • 独自のコンセプト
    • 他のカフェと違う独特なテーマやデザインを設定し、来店する人に新鮮な印象を与えるようにします。例えば、昔懐かしい喫茶店の雰囲気を再現したり、自然をテーマにした癒しの空間を作るなど、訪れた人に特別な体験を提供します。
  • 新しいメニュー
    • 他のお店では味わえないような新しい料理やデザートを提供します。季節限定の果物を使ったスイーツや、地元の特産品を活かした健康的なランチメニューを考えることで、来店者の興味を引き、話題になる可能性も高まります。
  • 特別なイベント
    • カフェを単なる飲食店ではなく、文化や芸術を楽しむ場として活用します。地元のアーティストによる展示会や、アコースティックなライブ、趣味や学びをテーマにした小規模な講座などを定期的に開催して、他では体験できない価値を提供します。
  • 丁寧なサービス
    • お客様に丁寧な対応を心がけ、高品質な商品を提供することで、心地よい時間を過ごしてもらいます。注文後に一杯ずつ手作りで提供するコーヒーや、気軽に話しかけられる親しみやすいスタッフによる接客が、忘れられないカフェ体験を作り出します。
アカガネ所長

カフェが成功するためには、これら「日常感」「非日常感」をバランス良く組み合わせることが重要です。
顧客は日常的に利用できる安心感と、時折感じることができる非日常的な特別感の両方を求めています。

シマナガ

例えば、快適でリラックスできる空間で独特なコーヒーを提供することや、親しみやすい雰囲気の中で季節ごとの特別イベントを開催するなどが考えられます。
このように、カフェは顧客にとっての第三の居場所としての役割を果たしながら、特別な体験を提供することで、繰り返し訪れる理由を作ることができます。

まとめ

アカガネ所長

カフェの開業を厳しい目で見てきましたが、どんな業態であれ、未経験者でも重要なのは計画の立て方です。
まず、しっかりとしたコンセプトを設計し、適切な物件を見つけることから始めます。
さらに、経験豊富なメンターの指導を受けることで、失敗のリスクを大きく減らすことができます。
“「もし木を切り倒すのに6時間与えられたら、私は最初の4時間を斧を研ぐのに費やすだろう」”
と名言があるように準備が成功するのかを決定します。

シマナガ

経営者になるためには、まさに斧を研ぐように、数字に強くなる必要があります。
具体的には、損益分岐点を理解し、望む利益を確実に得られるよう売上の目標を設定することです。
これによって、どれだけの売上があれば経費をカバーし、さらに利益を出すことができるかを把握できます。
この知識は、日々の経営判断や将来の事業拡大のための強力なツールとなります。
ですから、数字を読み解く力を鍛え、ビジネスの各側面を正確に理解することが、成功への鍵となるのです。

甲斐承太郎

なるほど!カフェだろうと未経験者だからとか関係なく、どれだけ準備をしっかりできるかなんだね!
事業計画はただの書類ではなくビジネスの「道筋」を示すもの。
この計画に従って、日々の運営を進めることで、未知の課題にも柔軟に対応できるようになるんだね!

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