店舗設計・デザインの注意点｜店舗づくりに大事な3つの視点

いろいろあったけどついに店舗物件が決まったぞ！
あとはボクの世界観を全面に店内に反映させるぞ！
まずは、ルート66の看板とコカ・コーラの瓶の自動販売機にセサミストリートの人形と…

飲食店の店舗は「製造」「販売」「接客」が基本になり
この3つを同時に行う場所です。
この3つの要素を効果的に織り込まなければなりません。
つまり、目的の料理が作れる設備があって、従業員が設備を使いこなして商品を提供し、お客さんをもてなす空間デザインが必要です。
デザインを決定するゴールは「コンセプトと開業計画を実現できること」です。

3つの視点からの具体的な意見をまとめます。

判断基準がしっかりしていると自然と整合性がとれます。
コンセプトが〇〇だからデザインはこうである。
経営の計画は〇〇だからデザインはこうである。
そして、従業員・お客さん・経営者の3つの視点の満足度を高めることで良い店舗作りが完成します。

店舗デザインにより経営に大きな影響があります。

まずは2つの全体像
①意匠面＝店舗の外観や内装などのデザイン要素全般
②機能面＝店舗の機能性や実用性に焦点を当てた要素全般
を意識しましょう。

意匠面に重点を置きすぎたお店は、美しい外観や内装を持っていても、機能的な問題がある場合（清掃が行き届かない、通路が狭いなど）顧客に不便や不満をもたらすことがあります。

一方、機能面にのみ焦点を当てたお店は、実用的で効率的なサービスを提供できるかもしれませんが、魅力や個性が不足し、顧客の感情的な結びつきが薄い場合があります。

顧客にとって、「なんだかわからない店」になってしまっては意味がありません。しっかりとコンセプトに合わせてイメージを具体化させるようにしましょう。
機能面についてもコンセプトによって必要な立地環境や設備、店舗面積など大体の検討がついているはずです。
設計を誤ると開業後に修正が効かないため苦労します。

木材を使ってベージュ系に統一したり、コンクリート打ちっぱなしのモノトーン調なBARとか素材によってもテーマカラーを引き出すことができます。

テーブルやイスなども大きなインテリアの演出を助けます。
テーブルだけでも、丸いのか、四角いのか、何人掛けなのか、材質は木材なのかガラスなのか、木材だけにしてもワンプライの節目が美しい素材なのかも高級感を演出するに大事な要素となります。

人間の五感になにも感じさせることができなければ感動を生むことも出来ず、常連客を作り出すこともお客さまから愛されるお店を作ることも不可能になります。

照明の色と明るさでお店の雰囲気は大きく変わります。
照明を暗くすると風営法の許可が必要になる場合がありますので低照度にする場合はご注意ください。

標準的な厨房面積は店舗面積の30％程度と言われています。
店舗づくりの際には店舗設計会社は厨房機器メーカーとの取引があるので、その段階から厨房機器のレイアウトや必要なガス・電気などの容量計算なども確認しながら店舗づくりをおこなうと良いでしょう。

厨房づくりでの注意点をまとめました。

飲食店営業許可を取得するには保健所の立会検査で合格することが必要です。以下が飲食店営業の設備許可要件です。

店舗工事の前におおよその厨房機器の購入は最低見積だけでも済ませておきましょう。

厨房設備などの設置のコツや初期費用を抑えるコツについては下記でも解説しています。

厨房とトイレまわりを優先して工事を進め、保健所の立会検査に合わせると効率良く開店準備を進めることが出来ます。

また、数字か！

座席数: 店舗にあるすべての座席の合計数です。多すぎる座席は顧客の居心地を悪くし、客単価が下がる可能性があります。
満席率: 全座席のうち、満席時に占める割合です。カウンターや二人掛け席が多いほど満席率が高くなりますが、客単価は下がることもあります。
可能客席稼働回数: 飲食店の主な集客時間は「11時から14時」と「18時から21時」で、これらの6時間の一組平均滞在時間が90分と仮定すると、1日に最大4回の客席稼働が可能です（6時間 ÷ 1.5時間）

これらの単語を理解のうえでお進みください。

注意点:
この計算は簡略化されたモデルであり、祝日、特別イベント、顧客の変動など多くの要因を考慮していません。
実際の状況は立地、マーケティング、サービスの質、メニューの魅力などにより大きく異なる場合があります。

最後に外観と入口について考えていきましょう。
この売上サイクルの起点になりますので、とても重要です。
①注目→②興味→③欲求→④記憶→⑤行動
の対流起こす役割を担います。

外見・エントランス作りで失敗で多いのが、店名やイメージを優先するばかりの抽象的な印象ばかりで具体的なお店の内容理解できなければAction（行動）の工程で流れがストップしてしまいます。

看板ひとつをとっても木の大きな看板だったり鉄製のプレートだったり質感だけでもイメージを持たせる事ができるんだね。
外観もレンガ調だったり石造りだったりといろんなお店の外観を研究するとおもしろいね。

人間の心理では、初めて訪れる店や中の様子がわからない場合、入店するにはある程度の勇気が必要になります。大手チェーン店の場合は、その一貫した店内デザインにより、事前に店内の雰囲気をある程度予測できるため、入店のハードルは比較的低いです。しかし、個人経営のお店では、その予測が難しく、新規顧客が入店する際にためらうことがあります

最近は店内が見える工夫をしているお店が多いよね。
外からキッチンの様子が見える鉄板焼のお店があるよ。

内装のテーマカラーやBGM、照明や香りなどでお店のコンセプトをひきたてることができます。
お店の重要なポイントは非日常を感じてもらうことです。
現在の飲食店のライバルはコンビニです。
お腹を満たすだけならコンビニのほうが安くて便利ですが、レジャー感で勝負することであなたのお店に価値を感じてお客さんが来店してくれることにつながるでしょう。