【成功の秘訣】ひとりで切り盛り！売れるメニュー開発とメニュー表

飲食店の成功のためには、メニュー作りは極めて重要なプロセスです。
これには、店舗のコンセプトやデザイン、ターゲット顧客のニーズなどを考慮しながら巧みに計画を進める必要があります。

例えば、メイン料理を一品にして、そこからトッピングを追加する形式で調理工程を極端に減らすことが出来ます。

小規模店舗では大量仕入れが難しいため小ロットでも対応可能で柔軟に供給してくれる仕入先を確保することが大切です。
信頼関係を築くことで、突発的なニーズにも応じてもらいやすくなります。

地元にこだわるのは大手チェーンには絶対できない個人店の強い武器になります。

飲食店を成功させるための第一歩は、魅力的なコンセプトの確立です。
コンセプトは単なるキャッチコピーではなく、飲食店の魅力や経営戦略の核心です。
しっかりとしたコンセプトを元に、メニュー開発や食材の選定を進めることが成功の鍵となります。

レストランのメニューは大きく分けて、新メニューと定番メニューの2つに分かれます。
新メニューは顧客の新しい需要を取り込み、飽きさせないための役割があります。
一方、定番メニューはリピーターを維持するための重要な要素です。
これら二つのバランスが、飲食店の継続的な成功には欠かせません。

経営については具体的な数字によって説明ができますが、料理の味や魅力についてはやはり第三者の目線が重要になります。
美味しさとは真夏の炎天下で仕事の後に飲む生ビールと会社の会合で目上の上司と飲む生ビールでは感じる美味しさ差が出ることでしょう。
それだけ環境や事前の期待によって商品価値とおいしさ感が左右されます。

つまり以下に「おいしい」と感じさせるか（演出）が鍵になります。

看板メニューや名物料理として売れる料理の条件は
「記憶に残る仕掛け」が施されています。
記憶に残る料理はリピートに繋がります。記憶に残る料理は口コミにも繋がりますのでお客さんがお客さんを呼ぶ好循環が生まれやすいです。

プロレスBARのフードメニューで
いわゆるハニー-トーストをもじった
アーネスト-トーストなど名前で印象に残す方法もあります。

おいしさ感を演出する方法をまとめてみました。

アイデアが固まってきたら実際に提供する料理を考えて見ましょう。
コンセプトに合わせて
①誰に（ターゲット）
②いつ（曜日・時間帯）
③いくらで（客単価と皿単価）
④どのように（動機や楽しみ方演出など）
そして、食べた結果どのような感想を持ってほしいか
これらを実現できるメニューを開発しましょう。

これらのポイントを踏まえながら、コンセプトや店舗の外観と並行してメニュー作りを進めることで、集客につながる独自性と競争力を飲食店にもたらすことができます。

メインメニューが固まったらサブメニューも考えて見ましょう。
サブメニューの役割は選べる楽しさを提供することができます。

料理がおいしくて、そのお店を好きになっちゃうとデザートも食べたくなっちゃうよね！

飲食店経営において、お店のコンセプトを伸ばすために独自のお酒を揃えることは、顧客にとって魅力的なポイントとなります。最近は、お酒に対する顧客の好みが多様化し、舌が肥えた顧客が増えているため、店主が厳選した日本酒や焼酎などを提供するお店が人気を集めています。特に、特定名称酒や本格焼酎などの質の高いお酒を取り扱うことで、お店は独自のファンを獲得し、リピーターを増やすことが可能になります。

独自の品揃えを実現するためには、店主やスタッフの深い商品知識が必要です。
多種多様な銘柄の味を覚え、顧客に適切なアドバイスを提供するには、実際に様々なお酒を体験し、学ぶことが重要です。
そのためには、他の居酒屋やバーでの勤務経験が役立ったり、日頃からお酒を飲み歩き、独学で知識を深めることも有効です。

現代はお酒が飲めなくても問題ありません。くわしくは別記事にまとめてあります。

小規模の飲食店経営で求められるのは「平均点の高さ」ではありません。なにか突出した「一番」です。ココだけは誰にも負けない「自分だけの一番」を見つけましょう。

世の中のすべての商品やサービスを競争をみていると、色々なことが見てくることがあります。この世の中の競争に勝つための手法をマーケティングと呼びます。選ばれる「店舗」「サービス」による一番の理由がそれぞれあります。

確かに！急いでいる時は飛行機を使うし、出費を抑えて旅行行くなら深夜バスを使うもんね！デメリットと天秤にかけてもメリットが大きから選んでいるよ！

アナタのお店の来店動機はなんですか？
おいしさ、豪華さ、希少性、快適性、接客力、安さ、早さ、ボリュームなどなど、なにかの一番を目指しましょう。

ここからはメニューブック（メニュー表）について見ていきましょう。

そういえばメインのメニュー表と一緒に期間限定のメニューも一緒においてあることが多いよね！

メニューブックは、店のイメージや業態、提供するメニュー数に応じて異なる形状やデザインを選ぶことが求められます。

メニューブックの他の役割として
わかりづらいメニュー名の補足：
メニューの名前だけでは、何を指しているのかわからないことも。そのような時は補足説明が役立ちます。
オススメの食べ方：
オススメの食べ方を提案することで、お客様が「食べてみたい」と感じるメニューの注文率を上げることができます。

飲食店の経営者やシェフとして、新しいメニューの開発は常に挑戦の一つです。
しかし、新しいメニューの開発で失敗すると、経営や売上に大きな影響を及ぼすことがあります。そこで、失敗しないための重要なポイントをまとめました。

またしても数字が…

原価計算ができればどれだけの利益を乗せるかを考えて販売価格を決めましょう。
メニューが直接の収入源となりますので価格設定は重要です。

なるほど！いつもカフェとかのケーキの価格に高すぎると思っていたけど経営者目線で考えると良心的な価格だとわかるな～。

例えばラーメンのトッピングで、原価10円の海苔を100円で売る場合、原価率は10％ですが、利益は90円となります。一方、原価300円の牛すじを380円で売る場合、原価率は約79％ですが、利益は80円です。この場合、海苔の方が利益率は高いものの、利益額自体は牛すじとほぼ同じです。

原価率が低い商品が高い利益率を持つことは一般的ですが、利益額（実際の利益）も考慮する必要があります。特に固定費をカバーするためには、利益額が重要になります。