エクセルで簡単！ 初心者でもマスターできる原価計算の方法を解説

原価計算…計算が苦手なボクでも理解できるように教えて！
よく聞く30％ってなんの30％なの？

メニューはただの料理のリストではありません。
それはお店の顔であり、顧客を引きつける最大の武器です。
戦略的なメニュー作成によって、顧客の興味を引き、売上を増やすことができます。
これが、市場での差別化とブランド形成に直結します。

そもそも原価計算ってなに？なんで必要なの？

原価をしっかりと把握しておかないと、料理がいくら売れても利益が全然残らないなど売上が伸びない原因に気が付けなかったり、料理の材料を必要以上に仕入れてしまいロスにしてしまうなど原価計算なしでは、店の財務状況が正確に把握できず、無駄な出費を削減するチャンスを逃すことになります。

原価計算はいくつかの簡単なステップに分けて考えることができます。
まずは、料理に使われる主な材料から始めましょう。
たとえば、あなたがカレーライスをメニューに加えたいと思ったとします。
最初に、カレー一皿を作るのに必要な材料のコストを計算することから始めます。

それに加えて、調理にかかるガスや水、電気のコストも考慮に入れる必要があります。
これらは少額ですが、大量に料理をするときには無視できないコストになります。
そして、この計算で得た原価を販売価格に反映させます。
一般的には、原価の2倍から3倍の価格設定が行われることが多いです。
これにより、店舗の運営コストや人件費、その他の経費もカバーできます。

その通りです。
適切な価格設定が飲食店の利益を左右しますから、原価計算は非常に大切なのです。

カレーのような料理は通常、大量に一度に作るから、一皿あたりの原価計算は少し計算方法を変える必要があります。
大量調理の場合は、まず全体の原材料コストを計算して、作られた全食分で割ります。
これが一食あたりの原価になります。

どこかのシェフみたいに炎上しないような価格設定の方法ってどうやるの？

競合他店の価格を調べるのは、ちょっと探偵みたいで楽しそうだね！

なんか理想の原価率は30％って聞いたことあるけど、なんで30％なの？

へぇ、そういう計算で安定してるんだ。でも、どうやってその率を保つの？

ん？原価率をコントロールできるようになるとどんなメリットがあるの？

原価率をコントロールできるようになると、原価の高いメニューと安いメニューを組み合わせて、メニューバランスを最適化することが可能です。
例えば、原価が高い特別なディナーコースと、原価が低いドリンクやサイドメニューを一緒に提供することで、全体の原価率を適切なレベルに保ちつつ、利益を最大化できます。
このような工夫は顧客に選択肢の多様性を提供し、店側は収益性を高めることができます。

なるほど！ハンバーガー単体はほとんど利益が出ないけど、セットメニューにして原価率の低いポテトとドリンクを組み合わせることで安く提供できるわけだ！

ただ単にコストを削減するだけでなく、賢く運営することが求められます。
これらの方法を実践することで、質を落とすことなく原価率を抑えることが可能になります。
これらの方法は顧客満足度を保ちながら経営の安定を図るためにも役立ち、ビジネスの長期的な成功に不可欠です。

メニューの原価率を管理するためには、まずレシピシートの作成が重要です。
これにより、誰が作っても同じ品質の料理を提供できるようになります。また、レシピシートには材料の単価と使用量を記録し、それに基づいて原価表も作成します。このシステムは、食材の使用量とコストを明確にし、無駄を省きやすくします。

原価管理はただコストを抑えるだけでなく、飲食店の品質保持、利益最大化、顧客満足度向上に直結するため、このシステムの導入と適切な運用がカギとなります。

ご活用ください。

飲食店で棚卸を行う理由はいくつかありますが、主には経営の健全性を維持するためです。これにより、原価管理や粗利の最適化が可能になります。
正確な在庫データは、食材の過剰な仕入れや不必要な廃棄を防ぎ、コスト削減に直結します。また、季節や市場の需要に応じて迅速にメニュー調整を行うためにも重要です。

飲食店の場合、食材は消費期限があるため、適切な棚卸が非常に重要です。
適正な在庫量を保つことで、資金の無駄遣いを防ぎ、経営の効率を向上させることができます。
さらに、棚卸は確定申告の際にも必要となるデータです。
正確な在庫評価が利益計算の正確性を高め、税務上の問題を回避するためにも欠かせません。

飲食店では、開封した食材や一部使用した材料の棚卸も重要です。これらのアイテムを正確にカウントする方法があります。

はい。タイトルのままです。

在庫管理システムの導入することで定期的なデータ分析を行い、食材の使用パターンを理解し、未来の仕入れやメニュー計画に反映させることができます。
これにより、購入と使用のバランスが取れ、食品ロスを効果的に減らすことが可能になります。

ところで歩留まりってなに？なにが止まってるの？

「何が止まってる」というのは、物理的に何かが止まっているわけではなく、原材料からどれだけの量が「残る」か、「利用される」かを表しています。
例えば、1000gの野菜から皮や不要な部分を取り除いた後、800gが使えた場合、歩留まりは80%となります。

飲食店でのロス率を低く保つことは、コスト削減と利益向上に直結します。
また、食品の有効利用はSDGs目標12「つくる責任つかう責任」にも照らし合わせられ、持続可能な消費と生産パターンを実現する上で重要です。食品ロス削減は地球環境にも貢献し、全ての関係者に意識の向上が求められています。

主に生産地での規格外品の廃棄、需給ギャップによる廃棄、消費期限の誤解、そして過剰な注文や食べ残しが原因でとても多く発生しています。
この問題に対処するためには、生産から消費までの各段階で意識を変えていく必要があります。
特に家庭内での食品ロスを減らすことが、日本では重要視されています。

正確な原価計算はエクセルを使ったレシピシートで行うことができ、これにより具体的な食材の使用量とコストを管理できます。
また、棚卸は毎月末に食材の在庫を確認し、使用期限が近い食材のロスを防ぐためにも重要です。
開封後の食材の管理も同様に重要です。
正確な在庫管理と計画的な使用で食品ロスを減らすことができます。
これらの一連の流れを理解し実践することで、飲食店はより収益性の高い運営が可能となります。