飲食店のメニュー開発の流れとコツ ｜売れるオリジナルメニューとは

これから飲食店を開業する際に、どのようなメニューを作れば良いのか分からない。
メニュー開発に時間とコストがかかりすぎるのではないかと不安。
顧客に喜ばれるメニューを作るための具体的なステップが知りたい。

メニューは、飲食店のブランドイメージを体現し、顧客が何度も訪れたくなるかどうかを左右する要素です。
魅力的なメニューを提供することで、顧客の満足度が高まり、リピート率が上がります。
さらに、効率的なメニュー開発プロセスを構築すれば、時間とコストを節約しながらも高品質な商品を提供できるのです。

メニュー開発は事業の根幹です。
飲食店の売上は『客数 × 客単価』で成り立つため、メニューを決めることで客単価を決めることになります。
例えば同じオレンジジュースでもお店のコンセプトやターゲットによって100円で販売するところもあれば1,000円で販売するところもあり価格に違いが生まれます。

メニューによって、客単価の基準を設定することができます。
例えば、学生街なら手頃でボリュームのあるメニューが必要でしょうし、郊外の高級住宅地では少し値段が高くても、質の良い料理を提供することが期待されます。
このようにメニュー開発の段階で、ターゲット層や立地、時間帯を考慮し、どんな価格帯の料理を提供するのかを慎重に考える必要があります。
ターゲットに合わせたメニューを開発することで、自然に客単価が決まるのです。

でもさスープカレー屋さんにしても、おにぎり屋さんにしても業態によってメニューの種類って変わってくるよね？
どうやって考えればいいの？

集客商品は利益を度外視してお客さんを呼び込むための目玉商品です。一方、収益商品は原価を低く抑えて利益を上げる商品です。このバランスが経営を安定させる鍵です。

アルコールを摂取すると、食欲が増進されるため、追加で料理を注文することが多くなります。
特におつまみやデザートなど、軽いメニューがよく注文されるので、アルコールを売ることで売上全体が増える傾向があります。

現代はお酒が飲めなくても問題ありません。くわしくは別記事にまとめてあります。

メニューが多いほうが選ぶ楽しみが増えるんだからメニュー数も多いほうがいいんじゃないの？

メニューを増やすと、仕込みの手間や食材のロスが増え、経営の効率が悪くなるんだ。だから、コンセプトに合ったメニューを厳選して絞り込むことで、店舗の経営を安定させることができる。

期間限定メニューは特別感を提供し、既存顧客に新しい楽しみを提供し、リピーターを引き寄せるための大きな武器となります。
また、季節限定メニューは旬の食材を活用することでコストを抑えつつ、品質の高い料理を提供できます。
たとえば、冬なら温かいスープ料理、夏ならさっぱりした冷製料理など、季節ごとに料理を工夫することで集客力が上がり、客単価アップにもつながります。

じゃあ、メニュー開発ってまずどうしたらいいの？

売価設定の際には、単に原価だけを見て決めるのではなく、ターゲット層の購買意欲や市場価格とのバランスも考慮すべきです。
また、ネーミングは単なる名前ではなく、メニューの印象を左右する重要な要素です。
キャッチーでありながら、料理の特徴を的確に伝えることが求められます。

コンセプト！前回やったやつだね！
メニュー開発でも重要って話だったよね！

さらに、作りやすさやコスト、提供時間など、経営的な視点も重要です。以下のポイントを考慮してレシピを選定しましょう。

ターゲットによってメニューは大きく変わります。
ターゲットを無視したメニュー開発は、悲惨な結果を招くことが容易に予測できます。
コンセプトが曖昧だと、スタートする前から失敗が見えてしまうのです。

ん？スーパーで売ってる野菜じゃだめなの？

飲食店では、コストパフォーマンスと品質のバランスを取ることが非常に重要です。
スーパーの野菜をそのまま使うと、コストが高くなる場合もありますし、供給が不安定であれば営業に支障が出ます。
だからこそ、信頼できる仕入れ先を確保することが必要になり長期的な関係を築くことで、食材の安定供給やコスト削減が可能になります。

メニューが決まればこの度はレシピを作成します。
レシピは料理の『設計図』です。
これをしっかり作っておくことで、誰が作っても同じ品質の料理が提供できます。
結果として、お客様に一貫した体験を提供することができるのです。
このようなエクセルでレシピシートを作ることで、原価計算や仕込みの効率化にもつながります。

いくらで売ればいいのか…けっこう難しいね。

売価設定は一度決めたら終わりじゃなく、実際の売れ行きを見ながら調整していくことも大切です。
売れ行きが悪ければ見直しが必要で、逆に人気が出すぎて利益が少ない場合は少し価格を上げることも考えるとよいでしょう。

メニュー名のネーミングにはいくつかのコツがあります。
まず、お客様が直感的に料理の内容をイメージできるように、分かりやすい名前をつけることが基本です。そして、ターゲット層やお店のコンセプトに合った名前にすることが重要です。

また、他店との差別化を図るためにも、独自のネーミングを考えることが重要です。
例えば、地元の名産品を使った料理なら、その土地の名前を取り入れるなどしてオリジナリティを出すのも効果的です。

ん～、どんな料理でも他のお店でも食べられるものばかりだからさ。
やっぱりチェーンとかブランドが強い店が有利だよね…
なんかインパクトのあるオリジナリティのあるメニューを作れないかな？

個人店の強みは、柔軟さと独自性です。チェーン店は大量生産や標準化されたメニューで規模の経済を活かしていますが、その分、個々の店舗での独自性は薄れがちです。
だからこそ、あなたのお店でしか味わえない独自のメニューを開発することが有効です。

確かに、ただの料理じゃなくて、特別な体験を提供するっていうのはすごくいいね！
北海道の特別な野菜と…！
とんでもないの思いついちゃったかも！！！
北海道のソウルフードのスープカレーと北海道産の新鮮な野菜！
そして特別な体験として、お客さん自身が炭火で焼いて完成させる！

1人で切り盛りするようなお店は接客や調理などやることが多くなってしまいますが工夫次第では乗り越えることも可能でしょう。
以下の記事では1人で切り盛りして運営することに重点を置いたメニュー開発について解説しています。

テイクアウトメニューを別々に考える理由は、いくつかの重要な要素が関わっているからです。
例えば、配達プラットフォームを利用する際の手数料や包装コストなどが影響します。
また、店内で提供するメニューと、テイクアウトや配達で提供するメニューでは、品質の維持やコスト管理が異なります。

メニューは作って終わりではありません。
メニューブックを作ってからが本当のスタートです。
ショールームのようにきれいなレイアウトで料理を並べ、お客様の視覚に訴えることが重要です。

また、売価設定も抜かりなく行う必要があります。
利益を確保しながらも、顧客が納得できる価格帯にすることが求められます。
そして、ネーミング。
これはお客さんの心を掴む大事な要素です。
最後に、インパクトのあるオリジナルメニューを作り出すことで、お店の魅力を最大限に引き出しましょう。
このプロセスをしっかりと踏めば、お店は他とは違う、唯一無二の存在になれます。

なんだか、すごい計画が動き始めてきた感じがする！
もう後戻りできない怖さとわくわくする気持ちが交錯してるよ！
炉端スープカレー 始めます！！