甲斐承太郎お店を一人で切り盛りしながら、他のお店には負けない美味しくて魅力的なメニューを作りたい！
それに、できればインスタ映えも狙いたいけど…
どうすれば効率的にできるかな？
アカガネ所長確かに他店に負けない魅力的なメニューを作りたいというのは、飲食店を開業する方にとって一番の目標ですよね。
しかも、一人で運営するなら効率性も考えないといけませんよね。
そこで今回は、一人でも無理なく切り盛りできるメニュー作りのコツと、成功に繋がるワンオペ経営の戦略についてお話しします。
- お客さんから愛されるメニュー開発の方法
- 一人でも切り盛りできるメニューの構造
- ワンオペを成功させるための店舗運営の秘訣
シマナガ飲食店を開業する際、魅力的なメニューを作り上げることはお客様の心を掴むための最重要課題です。
一方で、一人で店舗を運営するワンオペ経営では、効率的で無駄のないメニュー構成が求められます。
この記事では、調理や運営がスムーズに行えるメニュー開発の方法と、ワンオペ経営に最適な戦略をご紹介します。
この記事を書いた人
たがわ ひでゆき
所有資格：行政書士・簿記2級
趣味：プロレス
1983年生まれ、旭川出身。
飲食店開業支援を手掛ける『こやけ企画』の代表。
長年運送業に従事しながら、キャリアチェンジを目指して3度目の挑戦で行政書士試験に合格。
脱サラを目指す方々に向けて、楽しくわかりやすく飲食店開業ノウハウを発信するブログ『脱サラ物語』を運営中。
将来、行政書士として独立開業することを目標に、日々準備を進めています。
私生活はサラリーマンとご当地レスラー「イソロク」として2足のわらじで活動中
「ワンオペ経営」の現実と成功
シマナガワンオペとは「One Operation」の略で、飲食店において1人の従業員が調理、接客、会計、清掃など、店舗運営のすべての業務を担当する形態を指します。
経営者が一人で切り盛りする場合も、このワンオペに分類されます。
甲斐承太郎なるほどね。
大手牛丼チェーンで従業員のワンオペが問題になっていたけれど、一人で切り盛りする形態は、経営者自身がワンオペでお店を運営する形態と考えればいいんだね。
アカガネ所長ワンオペ運営には以下のようなデメリットやリスクが存在します。
ワンオペ経営のデメリットとリスク
- 作業負担が増える
- 顧客対応の遅れ: 繁忙時にオーダーや提供が遅れ、顧客満足度が低下。
- 新規来客への気づき不足: 来店時の挨拶や席への案内が疎かになり、第一印象に悪影響。
- 緊急時の対応が困難
- トラブル発生時に迅速な対応ができず、クレーム対応が後手に回るリスク。
- 経営者の体力・精神への負担
- 長時間労働や急な繁忙により、経営者自身の健康を損ねる恐れ。
ワンオペを成功させるためのポイント
甲斐承太郎うげげ！！デメリットがいっぱい…
どうしたら良いの？
アカガネ所長ワンオペを成功させるためのポイントは
ワンオペに最適化されたメニュー開発をすることです。
一人で飲食店を開業する際のメニュー開発と食材調達について
シマナガ一人で開業する場合の注意！
一人で開業する場合、メニュー数が多いと調理の工数が増えるため、メニュー数のバランスが重要です。
他にも注意点を一覧でまとめます。
1人で切盛りするメニュー作りの注意点
- 調理の工程を増やさない
- シンプルな調理工程で、効率よく美味しい料理を提供できるようにしましょう。複雑な調理や多くの手順を要するメニューは避けることが、スムーズな運営につながります。
- 集客力が少ないので薄利多売ではなく一品にこだわる
- 独自性や特徴ある一品に集中して、高い付加価値を提供することで、少ない客数でも十分な利益を確保しましょう。
- ターゲット顧客の明確化
- 顧客層を特定し、そのニーズに合わせたメニュー開発を行うことで、より効率的な集客が可能になります。
- 看板メニューの確立
- 少数精鋭のメニューで定評を得る。顧客が何度も戻ってくるような「看板メニュー」を作り、ブランド化を図ります。
- 在庫管理の効率化
- 限られたスペースでの効率的な在庫管理を行い、廃棄を最小限に抑える。必要最低限の材料で多くのメニューをカバーできるように計画を立てます。
- 多機能な調理器具の導入
- スペースを有効に使うために、1つで多くの機能を持つ調理器具を導入することで、多様な料理を効率良く作ることができます。
1.メイン料理をひとつに絞ってトッピングで調理効率を最大化
アカガネ所長小さな飲食店やワンオペ経営において、メイン料理を一品に絞り込んで運営する形式は、調理工程を大幅に簡略化し、効率を最大限に高める有効な戦略です。
特に、限られた人員や設備で高品質なサービスを提供するためには、この形式は非常に有用です。
- 調理工程の短縮:
- メインとなる一品料理に集中することで、メニューごとの仕込みや調理時間を大幅に削減できます。調理にかかる時間や手間を最小限に抑え、提供スピードを向上させることができます。
- 在庫管理が容易になる:
- 材料を限定することで、在庫管理が簡単になり、無駄な廃棄を減らすことが可能です。また、食材の回転率が高くなるため、いつも新鮮な食材を使った料理を提供できます。
- 品質の向上:
- メイン料理に集中することで、その一品の完成度を高めることができ、顧客満足度の向上に繋がります。
シマナガメイン料理を一品に絞った場合、トッピングを追加できる形式を導入することで、顧客に多様性を提供できます。
例えば、ラーメンやカレー、サンドイッチなどといった料理をメインに設定し、トッピングを自由に選んでもらうことで、客単価を上げつつも調理工程をシンプルに保つことができます。
- メニューのカスタマイズ性:
- 顧客が自分好みのトッピングを追加できるため、メニューのバリエーションが増え、リピート率が向上します。
- 調理の効率化:
- トッピングは基本的に準備が簡単なものが多く、注文が入ってから短時間で提供可能です。特に事前に仕込んでおけるトッピングであれば、調理時間の大幅な削減が期待できます。
- 客単価の向上:
- トッピングは追加料金を設定できるため、メイン料理の基本価格に上乗せし、売上の増加が見込めます。
甲斐承太郎なるほど！込み入った手作りを増やして良いものを求めすぎしまうと工程が多くなって手が回らなくなってしまうのか
アカガネ所長一番の利点は注文から提供までの時間が短縮され回転率が向上することです。
これにより、少ない座席数でも効率よく売上を伸ばすことが可能です。
2.メイン商品にひと手間で効率化！
シマナガメイン商品を加工してアレンジメニューを展開する形式は、調理工程を大幅に簡略化し、効率を最大限に高める有効な戦略です。
特に、限られた人員や設備で高品質なサービスを提供するためには、この形式が非常に効果的です。
甲斐承太郎メイン商品を加工？
どういうこと？
シマナガ例えば、牛丼屋さんを思い浮かべてください。
吉野家の牛丼は、サイズのバリエーション（並、大盛り、特盛）に加えて、「つゆだく」や「ねぎだく」「頭の大盛り」など、もともとメニューにないカスタマイズが受けて、人気がさらに広がりました。
こうした加工やバリエーションの工夫が、「また来たい！」と思わせるポイントになるんです。
メイン商品を加工した具体例
1. 唐揚げを使ったアレンジ
- 基本商品: プレーンの唐揚げ
- 加工メニュー例:
- 油淋鶏（甘酢ソース＋刻みネギ）
- タルタルソースがけ
- スパイシーチリソース風
- 和風おろしポン酢
2. おにぎりを使ったアレンジ
- 基本商品: 塩むすび
- 加工メニュー例:
- しゃけ
- たらこ
- しゃけ+バター(さらなる組合せで豊富に)
3. 焼きそばを使ったアレンジ
- 基本商品: ソース焼きそば
- 加工メニュー例:
- 塩焼きそば明太子焼きそば
- オムそば（卵をかぶせるだけで別メニューに！）
- 焼きそば丼（丼ぶり形式で提供）
- メニューの多様性
- 顧客が選べる幅が広がり、「また来たい！」と思わせる魅力がアップします。
- 調理の効率化
- 基本となる商品が決まっているため、仕込みが効率的。提供時には小さな加工を加えるだけでOKです。
- 客単価の向上
- 「加工によるメニュー展開」で追加料金を設定することで、客単価が自然と上がります。
アカガネ所長もともと、粉もの系のお店はこういったパターンが多いですよね。
お好み焼き、今川焼き、たい焼き、他にも肉まんなども、中身を変えて別メニューとして販売する例がたくさんあります。
小さな店の特化戦略と食材調達法
シマナガさらに小さな店だからこそ特化戦略があります。
- 取り扱う商品を絞る
- 特定のジャンルやカテゴリーに特化した商品を提供することで、その分野においての専門性と認知度を高めることができます。例えば、地酒のみを扱う、特定の地域の食材にこだわるなど、独自性を出しやすくなります。
- 地産地消のこだわり
- 地元の食材を使用したメニューは、新鮮さはもちろんのこと、地域への貢献や環境への配慮といった付加価値を顧客に提供できます。これは顧客のロイヤリティ向上にもつながります。
- BGMなどの店舗雰囲気にこだわる
- 例えば「ロック音楽しか流さない」といった強いコンセプトを持つことで、特定の顧客層を強く惹きつけることができます。このように、食以外の要素にもこだわることで、店舗の個性を際立たせ、記憶に残りやすい店舗作りが可能になります。
- 限定メニューやイベントの実施
- 特定の日限定で特別なメニューを提供したり、地域のイベントに合わせた特別企画を行うことで、顧客の関心を引き、リピート率を上げることができます。
- 顧客とのコミュニケーション
- 小規模ならではの細やかな顧客サービスを行い、顧客一人ひとりとの強い絆を築くことができます。SNSを活用した情報発信や、顧客の声を直接聞いてメニューに反映させるなど、顧客と密接に関わることができます。
アカガネ所長小規模店舗では大量仕入れが難しいため小ロットでも対応可能で柔軟に供給してくれる仕入先を確保することが大切です。
信頼関係を築くことで、突発的なニーズにも応じてもらいやすくなります。
シマナガ品質の点でもっとも納得できるのはやはり生鮮市場や漁港、農家に直接足を運ぶ方法です。
直接足を運ぶことで旬の素材や流通経路がわかるうえに顔を覚えてもらうことで人脈を築くこともできます。
アカガネ所長地元にこだわるのは大手チェーンには絶対できない個人店の強い武器になります。
地元の生産者との直接取引
- 地産地消を訴求点とすることで、顧客に付加価値を提供することができます。
- 中間マージンが無い分新鮮で高品質な食材をリーズナブルな価格で仕入れることができます。
- 限定生産品やあまり市場に出回らないものなどを仕入れることができる
甲斐承太郎TPPの影響で組合に頼らない農家さんや猟師さんが増えてきているよね。
われわれもそれに協力できるかたちでお互いがwin-winの関係を築いていければベストだよね！
一人で切り盛りできる厨房の作り方
甲斐承太郎でもさ、ワンオペって調理とか接客とかお会計とか全部ひとりでやらないといけないんでしょ？
ぼくひとりでできるかな？
シマナガ確かに、ワンオペではすべての作業を一人でこなさなければなりませんが、効率的な厨房設計をすれば、十分に可能です。
重要なのは、無駄な動きを減らし、作業効率を最大限に高めること。そうすれば、一人でもスムーズに店舗運営ができます。
アカガネ所長ワンオペで運営するための基本は「動線」と「配置」の最適化です。
調理、提供、会計までをひとりでこなすためには、動きを最小限に抑えられるレイアウトが大切です。
例えば、コンロから調理台、冷蔵庫までが一直線に配置されていると、無駄な動きを減らすことができます。さらには、頻繁に使う調理器具はすべて手の届く範囲に揃えると、移動せずに作業を進められますよ。
1. 厨房スペースの最適化
シマナガまずは厨房スペースから見ていきましょう。
調理器具や食材の配置が適切であれば、時間のロスが減り、ひとりでも効率的に調理が可能です。
- 作業スペースの確保:
- 作業台はシンプルで広めに取るとよいです。作業台が狭いと、物を置くたびにスペースがなくなり、効率が落ちます。
- 動線の短縮:
- 調理器具は手の届く範囲にまとめて配置しましょう。たとえば、コンロ、まな板、冷蔵庫がすぐ近くにあると、移動時間が減ります。
- 片付けやすい配置:
- 洗い物や片付けがしやすいよう、シンクやゴミ箱の位置も重要です。すぐに手を伸ばせる場所に配置することで、調理の後片付けもスムーズに行えます。
2. 客席スペースの最適化
アカガネ所長次に、料理を提供する際の工夫についてです。お客さんに料理を出すときは、できるだけ移動距離を短くすることが重要です。例えば、厨房とカウンター席の距離を近づけることで、お客さんとのやり取りがスムーズになります。
いっそのこと、カウンター席だけにするのも一つの手です。
例えば、すすきのにある某有名店「浪速のカツ」のように、カウンター席だけでも、料理がおいしいだけでなく、調理スペースとの距離が近いことで、お客さんとの距離感が縮まり、逆に親しまれる温かいお店になりましたよ。
- カウンターサービスの活用:
- カウンター越しに直接料理を提供できると、移動の手間が省けます。お客さんとの会話も楽しめて、効率的です。
- セルフサービスの導入:
- ドリンクやカトラリーはセルフサービスにすることで、提供作業の負担を軽減できます。
3. 会計システムの効率化
シマナガそして、会計も効率化の一つです。
レジでの待ち時間を減らすために、セルフレジやモバイルオーダーなどの会計システムを導入するのもおすすめです。
アカガネ所長電子決済やQRコード決済を導入することで、現金の受け渡しが減り、会計処理も簡単になります。
現金の受け渡しが減るとレジ締め作業やいちいち手を洗うなどの工程が減りかなりの負担軽減につながります。
ワンオペでは、時間を無駄にしない工夫が非常に大事です。
甲斐承太郎効率的な厨房設計と動線の最適化により、ワンオペでも無理なく店舗を運営できるのね！
調理、提供、会計が一人でスムーズに行えるよう、レイアウトやシステムを工夫してみよう！
一人で切り盛りできる経営戦略
甲斐承太郎でもさ、一人で経営するのって人件費を抑えられるのは魅力だけど、やっぱり相談相手がいなかったり、今の経営が本当にうまくいってるのか判断できなかったりするから、不安にならない？一人だと現状が見えにくくて、ちょっと心配だよ。
アカガネ所長確かに、一人でやると誰かに相談したり、フィードバックをもらう機会が減るから、不安に感じることはあるかもしれませんね。
でも、長期的な経営戦略を立てて、収益性をしっかり把握しておけば、不安を軽減できますよ。特に、収益を安定させるための工夫が重要です。
シマナガまず、売上目標と収益性を意識した経営が必要です。
たとえば、月の家賃が15万円なら、最低でも月商100万円は目指したいところです。
つまり、1日あたりの売上目標を5万円と設定し、それに基づいてメニューの価格や席数、回転率を考えましょう。
一人で切り盛りできる収入を予測しよう
アカガネ所長お店の売上を予測する計算式は
売上＝平均客単価 ×（坪数×席数）× 回転率 × 営業日数です。この計算式の中で、不確定な要素は「平均客単価」と「回転率」ですね。このふたつをいかに正確に予測し、現実に近づけるかが経営の成否を分けるポイントです。
シマナガ平均客単価を決定づけるのが前章のメニュー開発になります。
仮に10坪で席数が15席、回転率2回転の場合、日商5万円を達成するためには、1人あたりの平均客単価は約1,666円が必要となります。
甲斐承太郎なるほど！
少なくともメイン商品1,000円の場合はさらにサイドメニューも注文してもらう努力が必要になるのか！
シマナガそうです。
逆に、客単価を一定にして、必要な客数を計算することもできます。
これでどれくらいの集客が必要か把握できます。
客単価を1,000円で仮定した場合、必要な来客数は1日あたり50人となります。
新規客やリピーターを増やし平均来客数50人を維持する必要があります。
来客数は立地によって変わりますが、立地は後から変えることはできません。メニューやマーケティングを考えるほうが現実的です。
一人で切り盛りできる費用も予測しよう
アカガネ所長いくら売上が立とうと費用が売上を上回ってしまっては意味がありません。
甲斐承太郎なるほど、いくら売上があっても、結局費用がかかりすぎてたら意味がないってことだね。でも、一人でやってる場合でも、どれくらい費用がかかるかって予測できるのかな？
アカガネ所長もちろんできますよ。ワンオペで切り盛りする場合、主な費用は次の3つに絞られます。
- 家賃
- まず固定費として最も大きいのが家賃です。店舗の立地や広さによりますが、10坪の店舗なら月々の家賃が大体15万円から20万円程度かかることが一般的です。
- 光熱費
- 次に、水道・電気・ガスなどの光熱費です。これも、店の規模や営業形態によりますが、月々の光熱費は売上の8％程度を目安にするとよいでしょう。
- 食材費
- そして、原材料となる食材費。これに関しては売上の30%から40%程度を目安に計算します。
一品につき原価が30％に抑えるのではなく全体で30％を目指しましょう。
- そして、原材料となる食材費。これに関しては売上の30%から40%程度を目安に計算します。
- その他の費用
- 細かいものですが、広告宣伝費や、消耗品費、POSシステムなどの管理費もかかります。これらは月々5万円前後と考えておくと良いでしょう。
シマナガ月商100万円に基づく計算結果は以下の通りです。
総費用: 59万円でオーナー収入（純利益）は おおよそ42万円になります。
甲斐承太郎年収にしたら500万円くらいかな？
それなら頑張れるかも
1人で経営判断が不安なら顧問契約がおすすめです
シマナガ経営に関する悩みを抱えている場合、以下の専門家との顧問契約がおすすめです。
おすすめパートナー
- 税理士
- 主に税務や会計に関するアドバイスを提供してくれます。節税対策や確定申告、経費管理など、経営者として避けられない税務の面でサポートを受けられます。
- コンサルタント
- 経営全般のアドバイスを行ってくれる専門家です。売上アップのための戦略立案や集客、マーケティング、運営効率化など、幅広くサポートしてくれるので、経営の方向性に迷った時に役立ちます。
- 行政書士
- 事業に必要な許認可や法的手続きのサポートをしてくれます。開業後も、顧問契約を結ぶ法律相談や補助金の情報も入手ができます。
- ファイナンシャルプランナー（FP）
- 個人の資産管理や将来の計画をサポートしてくれます。特に経営とプライベートの資金計画を分けて考える必要がある場合、FPのアドバイスが大きな助けになります。
リスク管理と長時間労働への対策
甲斐承太郎でもさ、一人で経営していると病気になったりお店をできなかったら収入は０になっちゃうわけでしょ？
どうしよう…
シマナガ保険や補償制度を活用して、もしものときのリスクに備えることは経営者としての責任です。
例えば、所得補償保険や休業補償保険を活用することで、営業ができない間も家賃や固定費をカバーできる場合があります。
健康保険に加えて、こういった保険を検討するのが賢明です。
- 対象：自営業者やフリーランス、個人事業主が主な対象。
- 目的：病気やケガで働けなくなったときに、減少する所得を補償。
- 保険金の支払い開始：多くの保険で病気やケガによる就業不能状態が7～8日以上続いた場合に補償開始。
- 補償内容：営業ができなくなった期間に、収入が減少した分の補償を受けることができる。
- 保険料：月額500円から数千円程度の範囲で、保険金額や職種によって異なる。
- メリット：店舗の収入が止まった際も、生活費や固定費の支払いに役立つ。
- 対象：飲食店や店舗を運営する事業者。
- 目的：火災や自然災害、事故などにより営業ができなくなった場合の休業期間の売上損失を補償。
- 補償対象：火災、浸水、停電、風災、食中毒、特定感染症などが原因で営業を停止した際の収益損失。
- 補償内容：休業期間中の固定費（家賃、光熱費、人件費など）の一部や粗利益に対する補償。
- 補償期間：保険契約によって異なるが、短いもので30日、長いものでは365日まで対応可能。
- メリット：災害や事故による営業停止でも、資金繰りに困らず経営を続けられる。
アカガネ所長病気やケガで休業せざるを得ない状況に備えて、リスク管理をしっかりしておくことが大切です。
一人で経営する場合、あなた自身が倒れたらお店も止まってしまいます。
保険についてはこちらで解説しています。
シマナガ緊急時の対応策として信頼できるパートタイマーやフリーランスのサポートを事前に確保しておくことで、万が一の際に店舗を閉めずに済むことがあります。
まとめ
アカガネ所長今回は１人で切り盛りできるメニュー開発について解説してきました。
一人で切り盛りできる飲食店の運営には、効率的なメニュー開発と経営戦略が重要です。ワンオペ経営では、調理や接客、会計などを全て自分で行うため、厨房設計やメニューの選定がポイントになります。例えば、カウンター席を中心にすることで移動を最小限に抑え、効率的にサービスを提供できます。
シマナガ売上を安定させるためには、客単価と回転率がカギとなります。
メニューから客単価をコントロールして安定した経営を目指しましょう。
経営判断に不安がある場合は、税理士やコンサルタント、行政書士などの専門家と顧問契約を結び、適切なアドバイスを受けることが有効です。
これらを組み合わせることで、一人での飲食店経営を成功に導くことが可能になります。
甲斐承太郎今は人件費の高騰や社保の折半問題など人を雇うのがリスクになりつつある昨今。
ソロキャンプブームからソロ経営ブームが来るのか！？
