知らないと失敗する？開業に伴う４つのリスクとその回避法

2023-09-292024-05-20

甲斐承太郎

飲食店開業について検索すると「やめとけ」「後悔」などの単語が並んで不安になります。
初期投資としてどれくらいの資金が必要なのか経営をうまく回して利益を上げることができるか、競合他社との差別化なども教えてほしいです。

アカガネ所長

飲食店開業にはリスクが伴いますが、適切な知識と計画、そして実行力があれば、成功への道を切り開くことができます。

この記事でわかること

飲食店開業を考えている方：具体的な計画をまだ立てていない方や、リスクを把握する方法を学べます、
経営に悩んでいる方：飲食店経営者で、利益向上や経営安定のヒントを学べます。
事業拡大を考えている方：すでに飲食店を経営しており、新たに事業拡大方法がわかります。

シマナガ

飲食店経営においては、経費削減、収益増加、予備資金の確保、衛生管理と法規制の遵守、労務管理の適正化、マニュアルの作成と徹底、インターネット上での評判管理、保険加入、顧問税理士の活用など、様々な側面からリスク管理と経営の安定化を図りリスクを分散できる事ができます。

飲食店開業のリスクとは？

アカガネ所長

飲食店の開業には、主に金銭面と衛生面でのリスクが存在します。
飲食業界は新規参入がしやすいため、競争率は非常に高いです。
飲食店は1年未満で閉店することが多く、3年以内での廃業率は70%、5年で80%以上と言われています。
安定するまでには少なくとも開業から6ヶ月は必要で、この期間を乗り切るための運転資金が不可欠です。

シマナガ

しかしリスクを事前に把握し、適切な対策を講じれば、リスクは最小限に抑えられます。

飲食店を開業する４つのリスク

アカガネ所長

飲食店を開業するうえでこれら4つのリスクが伴います。

1.お金に関連するリスク

開業・運転資金の不足
- 開業資金や運転資金の計画が不十分であることが原因です。
- 開業前に必要資金の目安を算出し、十分な準備が必要です。
ランニングコストの負担
- 売上が安定するまでに、ランニングコストによって赤字になる可能性も考慮する必要があります。
融資の返済費用
- 開業の初期費用に融資を受けた場合、その返済費用も計算に含めるべきです。

2.従業員・労働に関連するリスク

従業員の不足
- 人手不足の傾向にあり、人材の確保と定着が必要です。
- 労働環境の整備と適切なシフト作成が重要です。
業務量・労働時間の増加
- 経営者の稼働時間が長くなり、体力的に疲弊する可能性があります。
- 人手不足の際には、労働計画を適切に立てる必要があります。

3.食品に関連するリスク

食材価格の高騰
- 食材原価の上昇により利益が低下する可能性があります。
- 仕入れ先の見直しやメニュー価格の調整が必要です。
食中毒の発生
- 衛生管理が不十分であれば、顧客の信頼を失う可能性があります。
- 衛生面の徹底管理と食中毒の予防が必要です。
食物アレルギー
- アレルギーに対する知識と理解が必要です。
- 特定の食品への表示が義務化されていますので、適切な表示と対応が求められます。

4.店舗運営のリスク

店舗火災の発生
- 料理で火を使うため、火災のリスクがあります。
- 火災報知機や煙感知器の設置、定期的な消防検査などが重要です。
お客さんからのクレーム
- クレームの対応によって常連客が離れてしまったり、悪意のある口コミを書かれてしまいます。
- クレームが出る前の防止策が重要です。

シマナガ

これらの４つのリスクを適切に管理し、必要に応じて保険に加入するなどのリスク対策を行うことで、
飲食店の開業と運営をより安全かつ成功に導くことができます。

甲斐承太郎

プラスに捉えてこれらのリスクを対策を取れば大きな失敗を防ぐことができるってことだよね！

1.お金に関連するリスク

黒字なのになぜ倒産？

甲斐承太郎

黒字倒産？赤字ならわかるけど、なんで黒字で儲かってるのに倒産なんかするの？

アカガネ所長

黒字倒産とは、利益が出ているにもかかわらず運転資金である現金が不足して、必要な支払いができなくなる現象です。
つまり、帳簿上は黒字でも、現金が手元になく、経費やローンの返済ができないために起こります。
これを防ぐには、資金繰りをしっかりと管理し、現金の流れを常に把握することが大切です。

原因	説明	対策
売掛金の遅延	売上は上がっているが、実際の入金が遅れるため、現金が手元にない。	売掛金の回収を早める、信用管理を強化する。
在庫過多	売れ残りの在庫が多く、資金が在庫に縛られ流動性が低下する。	在庫管理を徹底し、必要最小限に抑える。
過剰な設備投資	大規模な設備投資により現金が出て行くが、その設備がすぐに収益に結びつかない場合がある。	設備投資は計画的に行い、投資回収期間を短縮する。
借入金の返済負担	借入金の返済が大きく、利益があっても返済に追われる。	借り換えやリスケジュールで返済条件を見直す。
高い固定費	家賃や人件費などの固定費が高く、利益を圧迫する。	固定費の見直しと削済を行う。
税金の支払い	利益が出ているため税金が課されるが、現金がないため支扈いが困難になる。	税金の計画的な準備と資金の確保。

黒字倒産の原因と対策

甲斐承太郎

なるほど！
例えるなら、オケラ状態で給料日より前にツケの支払い日が先に来てしまってママに詰められるってことだね！

黒字倒産への対策

シマナガ

黒字倒産を防ぐためには、毎月の月次決算が非常に重要です。
特に、キャッシュフロー計算書が中心的な役割を果たします。ここでのポイントは以下の通りです。

月次決算の実施

定期的な健康診断：月次決算を行うことは、企業の財務状態を定期的にチェックすることに相当し、予期しない問題が発生する前に対処する機会を提供します。
迅速な問題対応：財務上の問題や異常が早期に発見されれば、それに対する迅速な対応が可能となり、大きな問題へと発展するのを防ぎます。

キャッシュフロー計算書の重要性

定期的な健康診断：月次決算を行うことは、企業の財務状態を定期的にチェックすることに相当し、予期しない問題が発生する前に対処する機会を提供します。
迅速な問題対応：財務上の問題や異常が早期に発見されれば、それに対する迅速な対応が可能となり、大きな問題へと発展するのを防ぎます。

ランニングコストの負担

シマナガ

損益分岐点から最低限必要な売上を把握してしておきます。
開店当初は損益分岐点を下回るのが多く利益がでるまでは運転資金を切り崩します。運転資金の残額がある程度予想できるようになるので状況に合わせた対策を取ることができます。

甲斐承太郎

また難しそうなのが出てきた！ただの売上目標じゃだめなの？

シマナガ

損益分岐点とは、売上が全てのコスト、つまり固定費と変動費をカバーし、ちょうど利益も損失もゼロになる点を指します。
これを把握することで、事業を継続するために毎月必要な最低限の売上が明確になります。
経営者として、この点を理解しておくことは非常に重要です。

甲斐承太郎

つまりどういうことだってばよ！

シマナガ

売上を増やそうと料理が増えると料理の原価＋人件費＋ガス代など＝変動費が上がります。
これらは製品やサービスが1つ売れるたびに発生するコストです。
損益分岐点の計算では売上から変動費を引いた残りが、固定費より多ければ利益が出るということです。

アカガネ所長

開店当初は、損益分岐点を下回ることも多いですが、これを知っていれば、いくら売れば固定費をカバーできるか、いつ利益が出始めるかが見えてきます。そして、売上が増えてもそれに見合う変動費がかかるため、すべての売上が利益に直結するわけではないことを忘れずに。
適切な価格設定、コスト管理、そして売上増加の戦略を立てる際に、損益分岐点は強力な指標になりますよ。

黒字倒産の回避方法

甲斐承太郎

黒字倒産を防ぐ方法はわかったけど、じゃあ黒字倒産になってしまいそうな時はどうすればいいの？

アカガネ所長

対策としては以下の方法があります。

黒字倒産の回避方法

資産を資金化する
- 定期預金の解約：すぐに現金が必要な場合、定期預金を崩すことで資金を確保できます。
- 遊休資産の売却：使用していない不動産や動産を売却し、資金を手に入れます。
- 貯蓄型保険の解約：解約することで保険の積立金を現金化します。
- 経営者の個人資産を活用：必要ならば、経営者の個人資産を会社に投入することも考慮します。
売掛債権を資金化する
- 手形割引：受取手形を銀行などで割引に出し、現金を手に入れます。
- ファクタリング：請求書などの売掛債権を第三者に売却して即座に現金を得る手法です。
入金の前倒しを依頼する
- 長期間の取引関係がある得意先に対して、支払いを早めてもらうよう依頼することが有効です。
返済や支払いの期日を延長してもらう
- 銀行や取引先に対して支払いのリスケジュールを依頼し、現金流の負担を軽減します。
追加の借り入れを行う
- 銀行やノンバンクからの短期融資を利用して資金繰りを改善することも一つの手段です。

シマナガ

これらの方法は、黒字倒産の危機に瀕した際に、一時的な現金不足を補う助けとなります。
しかし、これらの措置は基本的に短期的な解決策にすぎません。
長期的な経営安定のためには、経営計画の見直しや収益性の改善が不可欠です。

甲斐承太郎

ファクタリング？あまり聞き馴染みのない単語だけどナニコレ？

シマナガ

ファクタリングは、売掛債権を利用して現金を手に入れる金融サービスです。
具体的には、売上代金の支払いを受ける前に、その売掛金を第三者のファクタリング会社に売却します。
これにより、企業は代金の支払期日を待たずに、すぐに現金を確保できるため、資金繰りを効率的に改善することができます。

ファクタリングのメリット

現金流の即時改善：
- 支払期日を待たずに現金を得ることができ、資金繰りがスムーズになります。
クレジットリスクの軽減：
- 売掛金の回収リスクがファクタリング会社に移るため、不良債権のリスクが減少します。
管理コストの削減：
- 債権管理や回収の手間が減るため、それに伴うコストも削減できます。

アカガネ所長

メリットがあればもちろん逆ベクトルに注意点もあります。

注意点

手数料のコスト：ファクタリングには手数料がかかります。そのコストが高い場合、全体の利益に影響を与える可能性があります。
取引関係の影響：特に3者間ファクタリングでは、取引先がファクタリングの利用を知ることによって、取引関係に影響が出る場合があります。

シマナガ

ここでCMです。
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融資の返済費用

アカガネ所長

返済計画も重要です。創業融資の場合は初期の段階では元本返済が免除され金利のみ支払う措置期間が設けられています。
この期間を超えると段々と返済が重荷なる可能性がありますのでいつまでにお店を軌道に乗せなければならないのかを常に意識した計画を心がけましょ。

融資の返済計画のポイント

融資の返済条件:
- 融資を受ける際には、返済回数、金利、返済期間が決定されます。特に、融資の初期には元本の返済が免除され、金利のみ支払う据置期間が設けられる場合があります。
返済計画の重要性:
- 開業後に予定された売り上げや利益が実現できれば、返済可能であることを示す計画です。飲食店の場合、現金商売が多いため、毎月の利益が直接返済能力に関連します。
返済の原資:
- 最終利益と減価償却費が返済の原資となります。減価償却費は、購入した設備などの費用を数年間に分けて計上することで、税金の負担を軽減し、手元に現金を残す効果があります。
返済計画の作成:
- 最終利益と減価償却費から、毎月の返済を余裕を持って行えるかが重要です。金融機関は、返済に余裕のない計画に対して印象が良くないため、返済条件の調整や相談が必要になることがあります。
経営管理の体制:
- 金融機関に対して、利益計画をどのように管理し、どのように臨機応変に対応するかの考え方を具体的に説明することが求められます。経営者が経営に対する考え方をしっかり持っていることで、返済が滞ることへの不安を解消できます。
融資計画と返済計画の同時考慮:
- 開業前には融資を受ける計画とそれをどのように返済していくかの計画を同時に立てる必要があります。これにより、金融機関からの融資を受けやすくなり、返済にも余裕を持つことができます。

2.従業員・労働に関連するリスク

従業員の不足のせいで廃業

アカガネ所長

飲食店経営の重要課題として従業員の確保が重要になります。
人員が必要な形態の場合、従業員が不足すると残った従業員に負担が大きくなり離職につながる悪循環に繋がります。

人材不足の原因と対策

原因と対策の概要:
- 現状では、飲食店でアルバイトを採用することが非常に困難になっている。
- 人材不足の理由には、人口減少や海外からの労働力の減少が挙げられる。
- 募集方法にはシーズンごとの戦略的な広告出稿が有効。
- 求人広告の費用は店舗ごとに異なり、年間で100万単位に上ることも。
求人への取り組み:
- 採用費用をビジネスプランに組み込み、定期的に募集活動を行うことが重要。
- 労働者が働きたくなるような業態や条件を提供する。
- カフェやオペレーションが簡単な店舗は、特に若者や外国人労働者に人気。
- 待遇改善（例：時給アップ、まかない無料、交通費全額支給）も有効。
人材確保のための工夫:
- 楽しい職場環境の提供や社内イベントを通じて、現在の従業員からの紹介を促進。
- SNSや新しい媒体を使った求人活動も一部効果を見せている。
- 人材紹介会社や特定の時期に集中して求人広告を出す戦略も有効。

シマナガ

人材不足に対処するためには、業態の魅力向上、待遇改善、積極的な求人活動が必要です。
従業員が働きやすい環境の維持と、その魅力を外部にアピールすることが人材確保の鍵になります。

甲斐承太郎

ボクは従業員を管理できる自信がないからワンオペ経営にしようかな

業務量・労働時間の増加

シマナガ

人手不足が起きるとオーナーが不足分をすべて担い、休日返上で店に立ち、求人活動もままならなくなり体調を崩し廃業に至るなど、悪循環から抜け出すことができなくなります。

飲食店経営での長時間労働の問題と対策:

長時間労働の原因:
- ランチとディナーの二部制営業による長時間営業。
- 生産性の低さ、利益率の低さ、人手不足。
- 過度のこだわりによる効率の悪さ。
- 他人に任せられないことでの長時間労働。
短時間労働への対策:
- 営業時間の見直しと絞り込み。
- 生産性の向上、機械化、IT化の推進。
- 効率的な仕組み作り、例えば食器洗浄機やPOSシステムの導入、モバイルオーダーシステムの利用。
- メニューの簡素化や既製品の使用でオペレーションの効率化。
外注や機械化の導入による効果:
- 省力化により労働時間の削減が可能。
- 初期投資は必要だが、長期的には人件費の削減や効率化による利益率の向上が期待できる。
- 外注により、専門業者に任せることで、より高品質なサービスの提供が可能に。
利益率の向上に向けて:
- 売り上げを減らさず、利益を増やしながら労働時間を削減する戦略が必要。
- 価値のあるメニューやサービスに注力し、付加価値の高い提供を目指す。
- 労働時間の削減と同時に、利益率の向上を目指すことで、持続可能な経営を実現。

アカガネ所長

生産性の向上と労働時間の削減は、飲食店経営での大きな課題です。
機械化や外注などにより、効率的な運営を目指しましょう。
利益率を上げることで、より良いワークライフバランスを実現し、長期的に経営を続けることが可能になります。

3.食品に関連するリスク

食材価格の高騰による利益の減少

シマナガ

経済状況や伝染病などにより食材の高騰によりお店の継続が困難になるケースも多くあります。
牛肉の輸入規制の時には多くのステーキ店が潰れた原因になりました。

食材価格高騰の対策

仕入れを安くする:
- 大手企業のようにまとまって注文し、仕入れ価格を安くする。
- 複数の仕入れ先を持ち、常に安い方から購入する。
- 各仕入れ先の特売やプロモーションを活用する。
- 他の飲食店や商工会と協力し、大量仕入れをすることで単価を下げる。
ロスやオーバーポーションを減らす:
- 食材の使用計画を立て、無駄な仕入れを避ける。
- オーバーポーションによるコスト増を防ぐ。
客単価を上げる:
- メニュー価格の見直しや、付加価値の高いメニューの導入。
- 販売戦略を見直し、高マージン商品の販売を促進する。

具体的な対策

複数の仕入れ先を持つ:
- 競争原理を利用し、常に安価で質の高い食材を仕入れる。
- 一つの業者に依存せず、複数の業者と関係を築く。
大量仕入れの協力体制を構築:
- 近隣の飲食店や商店と連携し、共同で仕入れることでコストを削減。
- 飲食店組合などの組織を活用し、集合チラシの共同制作などによりマーケティングコストを分散させる。
価格で大手と対抗しない:
- 大手企業と価格競争は避け、独自の価値提供による利益確保を目指す。

アカガネ所長

業者との関係構築に配慮することが大切です。
価格交渉はあくまでも良好な関係の上で行いましょう。
相見積もりを常態化し過ぎると信頼を損ねる恐れがあります。

食中毒の原因菌について知っておこう

アカガネ所長

食中毒の原因菌についてまとめておきます

主な食中毒細菌一覧

病　原　菌	潜伏期間	主な症状	原因感染路	予　　防
黄色ブドウ球菌（耐熱毒性を持つ）	１～６時間平均３時間	吐き気・下痢・腹痛・嘔吐	切り傷からの化膿鼻腔(手→食品）	手指などの傷、手荒れの確実な処置の実行手洗い消毒
ボツリヌス菌（耐熱芽胞菌）	１２時間～２４時間	頭痛・悪寒・めまい視力呼吸障害	海底の泥土ハム・ソーセージ・ビン・缶詰・発酵食品	原材料の洗浄の徹底と、調理工程での十分な殺菌
ウエルシュ菌（耐熱芽胞菌）	１０時間～２２時間	軽度の腹痛・下痢腹部の膨満	畜肉・土壌・下水不衛生な取り扱い	迅速加熱冷却 (常温放置しない）
腸炎ビブリオ	８時間～２０時間平均１２時間～２４時間	下痢・腹痛・嘔吐・発熱	魚介類二次汚染（調理器具）	真水で洗う充分な加熱調理器具の衛生低温保管
サルモネラ菌	平均８時間～４８時間	下痢・腹痛・嘔吐．発熱・悪寒	畜肉・鶏卵・ねずみ・ハエ・ゴキブリ	十分な加熱調理迅速な冷却ネズミ駆除検便
病原大腸菌	１０時間～３０時間	下痢・腹痛・嘔吐・発熱	動物・人の糞便汚水・ハエ・ゴキブリ	迅速加熱冷却手、調理器具の衛生飲料水の衛生
カンピロバクター	２日～７日	下痢・腹痛・悪寒・発熱	水・畜肉	迅速加熱冷却手、調理器具の衛生飲料水の衛生生肉の管理
セレウス菌（耐熱芽胞菌）	下痢型８～１２時間嘔吐型１～５時間	下痢・腹痛嘔吐・腹痛	土壌・水・下水麺類・穀類不衛生な取り扱い	迅速加熱冷却室温放置禁止下処理時の衛生
腸管出血性大腸菌（Ｏ－１５７）（指定伝染病）	４～１０日	激しい下痢腹痛・血便	畜肉(特に内臓) 汚水患者の便	迅速加熱冷却手、調理器具の衛生飲料水の衛生生肉の管理患者発生時の処置

甲斐承太郎

こんなにたくさんの種類があるんだね。近年では無添加が売りのマフィンが回収騒ぎになったりあったから気をつけないとね。

アカガネ所長

食中毒や従業員による損害が発生を事前に抑えることが重要です。
HACCPを導入することで食品の管理や従業員への教育が行き渡りリスクを事前に抑えることが可能です。

食物アレルギー表記について知る

シマナガ

消費者がアレルギー情報を容易に確認でき、安全に食品を選ぶことができるようにすることが必要です。

食品アレルギーについて

概要:
- 食品のアレルギー表示には、必ず表示されるものと表示が推奨されるものがあり、合わせて28品目が存在します。
- 特定原材料とは、アレルギーの発症数が多いため表示が必須の7品目です。
- 特定原材料に準ずるものは、アレルギー症例数が少ないか、重篤な症状を起こす人の数が特定原材料より少ないため、表示が推奨されている21品目です。
背景:
- 乳幼児から成人まで、特定の植物によってアレルギー症状を起こす人が増加しています。
- 中には重篤な症状を起こし、命に関わるケースもあります。
表示の重要性:
- アレルギー物質に関する正確な情報提供が求められています。
- パッケージデザインには、特定原材料を使用していることがわかりやすく表示され、消費者が食品を安心して選択・購入できるようになっています。

4.店舗運営のリスク

甲斐承太郎

やっぱり飲食店は火を使ったりするから火災のリスクとか食中毒とかリスクが多すぎるね

店舗火災の発生による休業

アカガネ所長

飲食店での保険加入は、事業リスクをカバーするために必須です。
主要な保険には、生産物賠償責任保険（PL保険）や店舗休業保険が含まれます。
PL保険は、食中毒などの損害賠償をカバーし、店舗休業保険は災害や突発的な事象による休業損害をカバーします。
また、飲食店では火災のリスクもあるため、火災保険の加入も必須となります。

シマナガ

ここで２度目のCMです。
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飲食店では、どれだけ注意しても、食中毒のリスクを完全には排除できません。もし食中毒が発生した場合、損害賠償や見舞金の支払いが発生し、繁盛店の場合、被害が拡大する可能性もあるため、保険によるリスクヘッジが必要です。標準営業約款には、食中毒が発生した際の迅速かつ誠意ある対応と賠償金の支払いが定められています。

アカガネ所長

食中毒に関する保険はインターネットで検索すると多く見つかりますが、選択肢が多くて迷う場合は、
「総合食品賠償共済」のような食品安全協会が提供する保険に加入するのも一つの良い選択です。
食中毒対策の一環として、保険加入を含む五原則を確立することも推奨されます。

お客さんからのクレーム

甲斐承太郎

クレームは接客業では避けては通れない問題だね

アカガネ所長

近年、クレーム対応の現場では、企業や店舗側の過失に対する顧客の反応が以前にも増して厳しくなっていることが認識されています。
これらの反応は、時に、土下座を強要するなどの過激な行動や、不相応に高額な金銭の補償を要求するなど、合理的な範囲を超えたものであることがあります。

シマナガ

こうした事態は、企業や店舗にとって、単に金銭的な負担やイメージの損失を超えた課題をもたらすことがあります。
飲食店でのクレーム対応は避けられないが、良い対応で顧客満足度を上げるチャンスでもあります。

クレームの主な3種類

商品（料理）へのクレーム：
- 異物混入など、最も起こりやすいクレームです。髪の毛やホッチキスの針、虫の混入など、衛生管理には十分注意しましょう。
サービスへの苦情：
- 入口で放置されたり、間違った料理が提供されたり、時間がかかりすぎるなどがあります。お客様の来店から退店までの流れをしっかりとマニュアル化し、それに従って行動するようにしましょう。
施設への苦情：
- ほとんどが店の汚れに関するクレームです。クリーンネスを徹底し、清潔な店舗を保ちましょう。

アカガネ所長

クレーム対応は、お店の責任者であるあなたが行うべきです。アルバイト任せでは信用を失います。
他に注意すべきポイントをまとめます。

クレーム対応方法

クレーム対応の基本：
- 話を注意深く聞き、理解を示し防御的にならず、理解しようとする姿勢を見せることで、お客さんの不満が和らぐことがあります。
おつり間違いに関するクレーム：
- レジの金額を確認し、顧客との間で確認する。
悪質クレーマーや迷惑客への対応：
- 断固とした態度で対応し、必要な場合は警察に相談する。
心をこめた対応を：
- 真摯な対応は最後は「ありがとう」との言葉をもらえるように誠心誠意対応すればかえって常連客になる可能性もあります。強い愛情は熱心なファンか猛烈なアンチかどちらかに変わります。
クレーム対応マニュアルを作らない
- クレームは処理するものではありません。クレームには必ず理由がありますので理由に目を向けましょう。