ひとりで切り盛りできる！効率的なメニュー開発とワンオペ戦略

お店を一人で切り盛りしながら、他のお店には負けない美味しくて魅力的なメニューを作りたい！
それに、できればインスタ映えも狙いたいけど…
どうすれば効率的にできるかな？

飲食店を開業する際、魅力的なメニューを作り上げることはお客様の心を掴むための最重要課題です。
一方で、一人で店舗を運営するワンオペ経営では、効率的で無駄のないメニュー構成が求められます。
この記事では、調理や運営がスムーズに行えるメニュー開発の方法と、ワンオペ経営に最適な戦略をご紹介します。

なるほどね。
大手牛丼チェーンで従業員のワンオペが問題になっていたけれど、一人で切り盛りする形態は、経営者自身がワンオペでお店を運営する形態と考えればいいんだね。

うげげ！！デメリットがいっぱい…
どうしたら良いの？

一人で開業する場合の注意！
一人で開業する場合、メニュー数が多いと調理の工数が増えるため、メニュー数のバランスが重要です。
他にも注意点を一覧でまとめます。

メイン料理を一品に絞った場合、トッピングを追加できる形式を導入することで、顧客に多様性を提供できます。
例えば、ラーメンやカレー、サンドイッチなどといった料理をメインに設定し、トッピングを自由に選んでもらうことで、客単価を上げつつも調理工程をシンプルに保つことができます。

なるほど！込み入った手作りを増やして良いものを求めすぎしまうと工程が多くなって手が回らなくなってしまうのか

メイン商品を加工してアレンジメニューを展開する形式は、調理工程を大幅に簡略化し、効率を最大限に高める有効な戦略です。
特に、限られた人員や設備で高品質なサービスを提供するためには、この形式が非常に効果的です。

例えば、牛丼屋さんを思い浮かべてください。
吉野家の牛丼は、サイズのバリエーション（並、大盛り、特盛）に加えて、「つゆだく」や「ねぎだく」「頭の大盛り」など、もともとメニューにないカスタマイズが受けて、人気がさらに広がりました。
こうした加工やバリエーションの工夫が、「また来たい！」と思わせるポイントになるんです。

さらに小さな店だからこそ特化戦略があります。

品質の点でもっとも納得できるのはやはり生鮮市場や漁港、農家に直接足を運ぶ方法です。
直接足を運ぶことで旬の素材や流通経路がわかるうえに顔を覚えてもらうことで人脈を築くこともできます。

TPPの影響で組合に頼らない農家さんや猟師さんが増えてきているよね。
われわれもそれに協力できるかたちでお互いがwin-winの関係を築いていければベストだよね！

確かに、ワンオペではすべての作業を一人でこなさなければなりませんが、効率的な厨房設計をすれば、十分に可能です。
重要なのは、無駄な動きを減らし、作業効率を最大限に高めること。そうすれば、一人でもスムーズに店舗運営ができます。

まずは厨房スペースから見ていきましょう。
調理器具や食材の配置が適切であれば、時間のロスが減り、ひとりでも効率的に調理が可能です。

そして、会計も効率化の一つです。
レジでの待ち時間を減らすために、セルフレジやモバイルオーダーなどの会計システムを導入するのもおすすめです。

効率的な厨房設計と動線の最適化により、ワンオペでも無理なく店舗を運営できるのね！
調理、提供、会計が一人でスムーズに行えるよう、レイアウトやシステムを工夫してみよう！

でもさ、一人で経営するのって人件費を抑えられるのは魅力だけど、やっぱり相談相手がいなかったり、今の経営が本当にうまくいってるのか判断できなかったりするから、不安にならない？一人だと現状が見えにくくて、ちょっと心配だよ。

まず、売上目標と収益性を意識した経営が必要です。
たとえば、月の家賃が15万円なら、最低でも月商100万円は目指したいところです。
つまり、1日あたりの売上目標を5万円と設定し、それに基づいてメニューの価格や席数、回転率を考えましょう。

平均客単価を決定づけるのが前章のメニュー開発になります。
仮に10坪で席数が15席、回転率2回転の場合、日商5万円を達成するためには、1人あたりの平均客単価は約1,666円が必要となります。

そうです。
逆に、客単価を一定にして、必要な客数を計算することもできます。
これでどれくらいの集客が必要か把握できます。
客単価を1,000円で仮定した場合、必要な来客数は1日あたり50人となります。
新規客やリピーターを増やし平均来客数50人を維持する必要があります。
来客数は立地によって変わりますが、立地は後から変えることはできません。メニューやマーケティングを考えるほうが現実的です。

なるほど、いくら売上があっても、結局費用がかかりすぎてたら意味がないってことだね。でも、一人でやってる場合でも、どれくらい費用がかかるかって予測できるのかな？

月商100万円に基づく計算結果は以下の通りです。
総費用: 59万円でオーナー収入（純利益）は おおよそ42万円になります。

経営に関する悩みを抱えている場合、以下の専門家との顧問契約がおすすめです。

保険や補償制度を活用して、もしものときのリスクに備えることは経営者としての責任です。
例えば、所得補償保険や休業補償保険を活用することで、営業ができない間も家賃や固定費をカバーできる場合があります。
健康保険に加えて、こういった保険を検討するのが賢明です。

緊急時の対応策として信頼できるパートタイマーやフリーランスのサポートを事前に確保しておくことで、万が一の際に店舗を閉めずに済むことがあります。

売上を安定させるためには、客単価と回転率がカギとなります。
メニューから客単価をコントロールして安定した経営を目指しましょう。
経営判断に不安がある場合は、税理士やコンサルタント、行政書士などの専門家と顧問契約を結び、適切なアドバイスを受けることが有効です。
これらを組み合わせることで、一人での飲食店経営を成功に導くことが可能になります。