山本綺羅星スナックにバー、ガールズバーにコンカフェ……。
結局、どのお店が一番儲かるのかしら？
それに、チャージとかセット料金とか、飲み放題とか……料金の仕組みがよくわからないのよね。
座ってもらうだけでお金が取れるなら最高じゃない！
あと、お酒だけじゃなくてフードも必要よね……。
乾き物ならそのまま提供すればいいけど、やっぱりちゃんとした手料理も必要なのかしら？
アカガネ所長なるほど、まずは儲かる仕組みを知りたいんですね。
夜のお店は、お酒の代金だけでなく、席や時間、サービスなどに料金を設定することもあります。
ただ、料金をたくさん取れば儲かるというものでもありません。
お客さんが納得して利用できて、お店にも利益が残る。
その両方を考えることが大切ですよ。
- 料金体系の違い：チャージ・セット料金・飲み放題・単品注文・ボトルキープの仕組みと、業態ごとの向き不向き
- お酒と料理の決め方：お酒の品ぞろえと、乾き物・冷凍食品・手料理などを提供するかどうかの判断
- 儲かる料金の考え方：料金体系ごとの売上と原価を比較し、小さなお店の料金表を作る方法
シマナガ夜のお店に、必ず儲かる料金体系はない。
利益を左右するのは、客単価・滞在時間・原価・人件費だ。
フードメニューも業態によって異なる。
手の込んだ料理を売りにする店もあれば、乾き物や冷凍食品を温めるだけの簡単なメニューで済ませる店もある。
料金もメニューも、客層と営業スタイルに合わせて決めることが重要だ。
著者紹介
こやけ行政書士事務所
代表行政書士 田川 英幸
行政書士（北海道行政書士会所属）
日商簿記2級／2013年度行政書士試験合格
運送業・法人営業などの実務経験を経て、こやけ行政書士事務所を開業。
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第1章｜チャージ・セット料金・飲み放題・単品注文って何が違う？
山本綺羅星まず、チャージって席に座ってもらうだけでお金を取れるのよね？
だったらセット料金も飲み放題も付ければ、どんどん売上が増えるじゃない！
アカガネ所長ふふ、ずいぶん豪華なお会計になりそうですね。
ただ、料金を増やす前に、それぞれ何の対価としていただくお金なのかを整理しましょう。
夜のお店では、席の利用料、お酒の代金、時間制のサービス料金などを組み合わせることがあります。
大切なのは、お客さんにもわかりやすい仕組みにすることですよ。
夜のお店でよく使われる5つの料金の仕組み
| 料金・販売方式 | 仕組み | 特徴 |
|---|---|---|
| チャージ料金 | 席の利用やサービスに対する基本料金 | ドリンク代とは別に設定することが多い |
| セット料金 | 一定時間の利用と、指定のお酒やサービスなどをまとめた料金 | 含まれる内容と利用時間を明確にする |
| 飲み放題 | 一定時間、対象のお酒を追加のドリンク代なしで注文できる | 対象外のお酒や延長料金に注意 |
| 単品注文 | 注文したお酒や料理ごとに支払う方式 | 注文内容によって会計が変わる |
| ボトルキープ | 購入したボトルを店で預かり、次回来店時にも飲めるようにする | 再来店時にチャージや割りもの代などがかかる場合もある |
※ボトルキープは独立した料金体系というより、お酒の販売・提供方法の一つです。
同じお客さんでも、料金システムで会計が変わる
山本綺羅星なるほど。
じゃあ、同じお客さんでも、料金システムによって支払う金額が変わるってこと？
アカガネ所長そういうことです。
例えば、チャージ1,000円のお店で800円のお酒を2杯注文すれば、お会計は2,600円。
一方、90分3,500円のセット料金なら、そのセットに含まれるお酒やサービスを利用して3,500円です。
お客さんの支払額だけでなく、何が含まれるかも違うということですね。
山本綺羅星単品注文なら2,600円、セット料金なら3,500円。
この例だと、セット料金のほうが900円も売上が大きいのね。
でも、セットには何をどこまで含めるか、決めないといけないわよね？
アカガネ所長そのとおりです。
お酒を何杯含めるかによって、仕入れにかかる費用も変わります。
ですから、売上だけではどちらが儲かるか判断できません。
利益の比較はあとで実際に試算してみましょう。
料金は「何が含まれるか」まで決めよう
シマナガ例えば、90分3,500円のセットなら、対象のお酒は何か、何杯まで飲めるのか、延長や追加注文はいくらなのか。
セットに含まれる内容と追加料金を明確にする。
お客さんが注文前に支払条件を理解できる料金表が必要だ。
山本綺羅星なるほどね。
でも、スナックとバーでは、お客さんの過ごし方も違うわよね？
結局、どんなお店にどの料金システムが向いているのかしら？
第2章｜スナック・バー・ガールズバー・コンカフェでは何が違う？
山本綺羅星バーはお酒を1杯ずつ売るイメージだけど、スナックはボトルキープでしょ？
ガールズバーやコンカフェは飲み放題が多そうだし……。
もう、どのお店が一番儲かるのかわからなくなってきたわ！
アカガネ所長まだ業態も決まっていませんから、迷いますよね。
まずは、お客さんが何を楽しみに来るのかを考えてみましょう。
お酒そのものを楽しむお店と、会話やお店の世界観を楽しむお店では、料金の組み立て方も変わってきますよ。
業態別｜向いている料金システムを比較
| 業態 | お客さんが求めるもの | 料金体系の組み合わせ例 |
|---|---|---|
| オーセンティックバー | お酒の味・技術・雰囲気 | 単品注文＋チャージ |
| アミューズメントバー | お酒とゲーム・遊び | チャージ＋単品注文、または遊びの利用料金 |
| スナック | 会話・交流・カラオケ | セット料金＋ボトルキープ、またはチャージ＋単品注文 |
| ガールズバー | お酒とスタッフとの会話 | 時間制セット・飲み放題＋追加ドリンク |
| コンカフェ | 独自の世界観・メニュー・体験 | チャージ＋単品注文、または時間制セット＋追加メニュー |
※代表的な組み合わせ例です。料金体系は業態名で決まるものではなく、実際には店舗によって異なります。
お酒で稼ぐ？ それとも時間や体験で稼ぐ？
山本綺羅星なるほどね！
だったら私は、お酒も飲み放題にして、ゲームも置いて、チェキも売って、ボトルキープもしてもらおうかしら！
全部のお店のいいとこ取りよ！
アカガネ所長ずいぶん盛りだくさんですね。
でも、ゲームを楽しみたい人がお酒を何杯も注文するとは限りませんし、静かに飲みたい人には賑やかすぎるかもしれません。
それに、サービスを増やせば、設備費や人件費、運営の手間も増えます。
まずは、お店で何を一番の魅力にするのかを決めることですね。
- お酒そのものを楽しんでもらう：単品注文を中心に、こだわりの一杯を販売する。
- 会話や滞在時間を楽しんでもらう：セット料金や時間制を活用する。
- ゲームや独自の体験を楽しんでもらう：基本料金に加え、利用料金や追加メニューを設ける。
業態は名前ではなく、実際の営業内容で考えよう
シマナガスナックやガールズバー、コンカフェという店名だけで、必要な許可・届出は決まらない。
接待の有無や深夜の酒類提供など、実際の営業内容によって判断される。
料金システムと営業形態は、分けて確認する必要がある。
※スタッフとの会話がすべて風営法上の「接待」になるわけではありません。一方、特定の客に継続して談笑などの相手をする行為は接待に該当する場合があります。実際の営業方法に応じた確認が必要です。
山本綺羅星じゃあ、まずはお客さんに何を楽しんでもらうかを決めるのね。
でも、お酒を1杯ずつ売るのと、飲み放題で時間料金を取るのとでは、結局どっちが儲かるの？
そこが一番気になるわ！
第3章｜結局、どの料金システムが一番儲かるの？
山本綺羅星よし、今度は売上じゃなくて、お店に残る金額で比べてみましょう！
飲み放題は何杯飲まれるかで差が出そうね。
アカガネ所長いいところに気づきましたね。
では、単品注文・セット料金・飲み放題を、同じ90分の利用で試算しましょう。
まずは売上からお酒の原価を差し引いて、どれだけ残るかを比較します。
同じ90分でも、お店に残るお金はこれだけ違う
お客さん1人が90分滞在した場合を、3つの料金プランで試算します。
| 料金システム | 売上 | 提供杯数 | お酒の原価 | 差引額 |
|---|---|---|---|---|
| チャージ＋単品注文 | 2,600円 | 2杯 | 400円 | 2,200円 |
| 90分セット料金 | 3,500円 | 2杯 | 400円 | 3,100円 |
| チャージ＋90分飲み放題 | 3,500円 | 5杯 | 1,000円 | 2,500円 |
- 料金はすべて税込の仮定
- お酒1杯の原価を200円と仮定
- 単品注文はチャージ1,000円＋800円×2杯
- セット料金は指定のお酒2杯を含む
- 飲み放題はチャージ1,000円＋飲み放題2,500円
- 提供杯数は比較のために設定した仮の注文数
※差引額は「売上－お酒の原価」です。実際の営業利益ではありません。氷・割りもの・フード・人件費・家賃などは含んでいません。また、各プランに含まれるサービス内容や提供杯数が異なるため、差引額だけで料金体系の優劣は判断できません。
山本綺羅星なるほど！
同じ3,500円でも、飲み放題はたくさん飲まれるほど原価が増えるのね。
今回の条件だと、セット料金が3,100円で一番多く残るんだわ。
アカガネ所長はい、この試算ではそうなります。
ただ、そのセット内容でお客さんが来てくれるかは別の話です。
飲み放題を楽しみに来る人もいれば、好きなお酒を単品で注文したい人もいます。
一人あたりに多く残る料金でも、利用するお客さんが少なければ、全体の利益は増えません。
だから、原価だけでなく、どんなお客さんが何人来てくれるかも大切なんですよ。
飲み放題は何杯飲まれるかで原価が変わる
飲み放題の売上が3,500円で固定されている場合、注文数が増えるほどお酒の原価も増えます。
| 提供杯数 | お酒の原価 | 売上から原価を引いた額 |
|---|---|---|
| 3杯 | 600円 | 2,900円 |
| 5杯 | 1,000円 | 2,500円 |
| 7杯 | 1,400円 | 2,100円 |
利益を左右するのは、お酒の原価だけじゃない
シマナガ料金体系の採算を決めるのは、客単価・原価・滞在時間・人件費の組み合わせです。
特に小規模店は、席数とスタッフ数の制約が大きい。
同じ売上でも、必要な人員や営業時間が増えれば、利益は変わる。
山本綺羅星なるほどね。
高い料金を取るだけじゃなくて、何杯飲まれて、何時間いて、いくら経費がかかるかまで考えるのね。
でも、お酒の原価って種類によって違うわよね？
高級ウイスキーを置いたほうが儲かるのかしら。
それにフードも……。
できれば手間をかけずに稼ぎたいわ！
第4章｜お酒は何種類必要？ フードメニューは手料理じゃなきゃダメ？
山本綺羅星やっぱり、お酒は高いものを売ったほうが儲かるわよね！
高級ウイスキーにシャンパン、ワインもずらっと並べたら、お金持ちのお客さんが来てくれるかしら？
アカガネ所長豪華な棚になりそうですね。
ただ、高級酒は仕入れにもお金がかかりますし、売れなければ在庫として残ってしまいます。
最初から何でもそろえるより、どんなお客さんに来てほしいかを考えて、お酒を選ぶほうがいいですよ。
最初にそろえるお酒は、定番から考えよう
お酒の品ぞろえは、業態や客層によって変わります。
| お酒の種類 | メニューに取り入れる際のポイント |
|---|---|
| ビール | 定番の注文に対応しやすい。瓶・缶・樽生など提供方法も選ぶ |
| ウイスキー | ロック・水割り・ハイボールなど、飲み方を変えて提供できる |
| 焼酎 | 水割り・お茶割りなどに展開でき、ボトルキープにも使いやすい |
| サワー・カクテル | 味の選択肢を増やせるが、材料や調理の手間も確認する |
| ワイン・シャンパン | 客層によっては高単価商品になるが、仕入れと在庫管理に注意 |
| ノンアルコール・ソフトドリンク | お酒を飲まない人や、控えたい人にも対応できる |
※すべてのお酒をそろえる必要はありません。お店のコンセプトや客層に合わせて選びます。
山本綺羅星でも、種類が少ないと注文を逃しちゃわない？
たくさん置いておけば、誰が来ても対応できるじゃない！
アカガネ所長確かに、選択肢は増えますね。
でも、あまり注文されないお酒のために仕入れを増やすと、資金が在庫に眠ってしまいます。
まずは定番のお酒を中心に始めて、お客さんの注文を見ながら増やしていく方法もありますよ。
シマナガお酒は料理に比べて調理の手間が少なく、原価率を抑えやすい商品も多い。
そのため、お店全体の粗利益を支える重要な商品になる。
ただし、高級酒なら必ず儲かるわけではない。
1杯あたりの原価・販売価格・注文数を見て判断することだ。
フードメニューは、どこまで用意すればいい？
山本綺羅星お酒はわかったわ。
でも、フードはどうするの？
スナックってママの手料理を出すイメージがあるけど、コンカフェなんかだと冷凍食品を温めて出すお店もあるわよね。
だったら私も、電子レンジひとつで済ませたいわ！
アカガネ所長調理の手間を減らしたいんですね。
実際、夜のお店では料理を売りにする場合もあれば、お酒のお供として簡単なフードだけを用意する場合もあります。
どちらがよいかは、お客さんが何を楽しみに来るかで考えましょう。
フードメニューは大きく3つの方法がある
| 提供方法 | メニュー例 | メリット | 注意点 |
|---|---|---|---|
| 乾き物・市販品 | ナッツ、チョコレート、スナック菓子 | 調理の手間が少なく、在庫管理もしやすい | 料理を楽しみたいお客さんには物足りない場合がある |
| 簡単な調理・温め | 冷凍パスタ、ピザ、枝豆、冷凍唐揚げ | 少ない調理工程で提供しやすい | 加熱設備や保存場所が必要。提供品質にも注意 |
| 手料理 | 煮込み料理、卵焼き、日替わりのおつまみ | お店ならではの魅力や来店理由を作れる | 仕込み時間、食材ロス、調理設備などの負担が増える |
山本綺羅星なるほど！
だったら、最初は乾き物と冷凍食品だけにして、料理を作る手間を減らせばいいのね。
それなら私にもできそう！
アカガネ所長その方法もありますね。
ただ、料理を楽しみに来るお客さんを集めたいなら、それでは物足りないかもしれません。
反対に、お酒や会話が主役のお店なら、フードを絞ることで営業の負担を抑えられます。
大切なのは、料理にかける手間に見合う売上や、お店の魅力が生まれるかということですよ。
最初から品ぞろえを完成させなくてもいい
- 注文されるか：想定するお客さんが飲みたい・食べたいと思うものか
- 利益が残るか：仕入れ・廃棄・提供にかかる手間を考えても採算が合うか
- 無理なく提供できるか：注文が重なっても対応でき、品質を保てるか
山本綺羅星お酒も料理も、たくさんそろえればいいってわけじゃないのね。
まずは定番から始めて、お客さんの反応を見ながら増やしていけばいいんだわ。
よし！
じゃあ、料金システムもお酒もフードも考えたことだし、いよいよ私のお店のメニュー表を作ってみましょうよ！
……ところで、どのお店にするかはまだ決めてないんだけどね。
第5章｜綺羅星のお店の料金表を作ってみよう！
山本綺羅星よーし！
料金システムもお酒もフードもわかったわ！
さっそく私のお店の料金表を作りましょう！
……でも、チャージは500円？
1,000円？
お酒はいくらにすればいいのかしら？
アカガネ所長そこが料金設定の大切なところですね。
料金は、周辺のお店の価格を参考にしながら、仕入れや家賃などの経費も考えて決めます。
では、カウンター8席、店主が一人で営業する小さな夜のお店を想定して、料金を組み立ててみましょう。
料金設定は3つのステップで考えよう
| ステップ | 確認すること | 具体例 |
|---|---|---|
| ① 客層と相場を調べる | どんなお客さんが来るか。周辺のお店はいくらか | 近隣のバーやスナックのチャージ・ドリンク価格を調べる |
| ② 採算を計算する | 仕入れ・固定費・予想客数から価格を検討する | お酒の原価や、毎月必要な売上を確認する |
| ③ お会計を確かめる | お客さんが納得できる合計金額か | チャージ＋ドリンク＋フードで試算する |
チャージ1,000円、ハイボール800円の決め方
例えば、次の条件を仮定してみます。
山本綺羅星なるほど！
必要な経費から逆算するのね。
じゃあ、計算した金額をそのまま料金表にすればいいの？
アカガネ所長まだ決まりではありませんよ。
予想よりお客さんが少なければ計画どおりの売上にはなりませんし、ドリンクの売上からも店舗維持費をまかなえます。
それに、計算上は採算が合っても、お客さんが高いと感じれば注文してもらえません。
経費から考えた価格と、お客さんが納得できる価格。
この両方を確かめて決めるんです。
まずはシンプルな料金表を作ってみよう
| メニュー・料金 | 販売価格（税込） |
|---|---|
| チャージ（席料） | 1,000円 |
| ビール | 800円 |
| ハイボール | 800円 |
| 焼酎（水割り・お茶割り） | 700円 |
| ソフトドリンク | 500円 |
| ミックスナッツ | 400円 |
| 温めるだけのピザ | 700円 |
※説明用の架空の料金表です。チャージに飲食物は含まれず、時間制限・延長料金・別途サービス料はないものとします。実際の相場や収益実績を示すものではありません。
お客さん1人のお会計を計算してみよう
例えば、お客さんが90分滞在して、ハイボールを2杯、ミックスナッツを1皿注文した場合です。
| 注文内容 | 金額 |
|---|---|
| チャージ | 1,000円 |
| ハイボール2杯 | 1,600円 |
| ミックスナッツ | 400円 |
| お会計合計 | 3,000円 |
山本綺羅星1人3,000円！
これなら4人来てくれたら12,000円の売上ね。
8席全部埋まったら24,000円！
悪くないじゃない！
アカガネ所長全員が3,000円使ってくれたら、その計算ですね。
ただ、毎日満席になるとは限りませんし、全員が同じ金額を使ってくれるわけでもありません。
それに、そこからお酒や料理の原価、家賃、光熱費などを支払う必要があります。
店主自身の働く時間も含めて、無理のない売上目標を考えることが大切ですよ。
追加料金までわかる料金表にしよう
山本綺羅星そういえば、チャージのほかにサービス料とか延長料金を取るお店もあるわよね。
そういうのは、お会計のときに追加すればいいの？
シマナガ追加料金は、注文や利用の前にわかるように示す。
チャージに含まれるもの、時間制限、延長料金、サービス料などの条件を明確にする。
また、消費者向けにあらかじめ価格を表示する場合は、原則として税込価格で表示する。
- 表示価格はすべて税込です。
- チャージはお一人様1,000円です。飲食代は含まれません。
- 時間制限・延長料金はありません。
- 別途サービス料はいただきません。
料金表は、お店の方向性に合わせて育てていこう
山本綺羅星なるほどね。
お酒をたくさん楽しむお客さんが多ければ飲み放題も考えられるし、常連さんが増えたらボトルキープを始めるのもよさそう。
料理を楽しみに来る人が多ければ、フードを充実させる方法もあるわね。
なんだか、お店のイメージが少し見えてきたわ！
アカガネ所長いいですね。
料金表は、最初から完璧に作る必要はありません。
誰に来てもらい、何を楽しんでもらい、そのためにどんな料金とメニューを用意するのか。
そこが決まれば、どんな業態が自分に合っているかも考えやすくなりますよ。
山本綺羅星ふふっ。
まだ何のお店にするか決めていないけど、儲け方にはいろいろあるってことね。
あとは私に一番向いている商売を見つけるだけだわ！
まとめ｜儲かる料金設定は、お客さんと営業スタイルから決めよう
アカガネ所長夜のお店は、お酒を売るだけではありません。
チャージやセット料金、飲み放題などを組み合わせて、お客さんが過ごす時間や体験にも料金を設定できます。
ただし、料金が高ければ儲かるわけではありません。
お客さんに選ばれる仕組みと、無理なく利益を残せる仕組み。
その両方を考えることが大切ですよ。
シマナガ料金体系に万能な正解はない。
客単価・滞在時間・原価・人件費を踏まえ、営業スタイルに合う仕組みを選ぶ。
お酒やフードも、必要な品ぞろえと提供方法を決めればいい。
- 料金体系：チャージ・セット料金・飲み放題・単品注文は、組み合わせて設定できる。
- 業態との相性：お酒・会話・遊び・世界観など、お客さんが何を楽しむお店なのかで考える。
- 利益の考え方：売上の高さだけでなく、お酒の原価・滞在時間・人件費まで確認する。
- お酒とフード：定番のお酒を中心に、乾き物・温めるだけの軽食・手料理など、営業スタイルに合うものを選ぶ。
- 料金表の作成：基本料金・追加料金・税込価格をわかりやすく示し、まずはシンプルな仕組みから考える。
山本綺羅星なるほどね！
最初はチャージも飲み放題も全部付ければ儲かると思っていたけど、そんなに単純じゃないのね。
お酒も料理も、無理にたくさんそろえる必要はないし。
だったら次は、どんなお客さんに来てもらって、何を楽しんでもらうお店にするか考えてみるわ！
……もちろん、しっかり儲かるお店にするつもりよ！
